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食品工艺学试题库 一、名词解释 1、韧性面团???? 2、专用粉??????? 3、面团发酵????? 4、面筋质 5、小麦品质???? 6、面团形成时间、7、面团稳定时间、8、面团吸水率、9、弱化度?????? 10、评价值?????? 11、拉伸面积、?? 12、焙烤食品13、面粉营养强化???? 14、面粉的糊化特性???? 15、酥性面团 16、面团的拉伸特性?? 17、挂面的干燥??? 18、蒸煮食品? 19、起酥油????????? 20、转化糖浆??? 21、一次发酵法??? 22、二次发酵法? 23、快速发酵法? ????? 24、发酵饼干面团的调制?? ???25、饼干的成型??? ????26、面团的熟化27、软饮料??? ??28、负硬度??? ??29、含果粒果汁饮料?? 30、无菌包装31、等压灌装? 32平衡浓缩?? 33、冷冻浓缩?? ?34膜浓缩??? 35电渗析36、自范性? 37、杀菌??? 38、D值?? 39、热力致死时间? 40.低温保藏41、过冷??? 42、DE值?? 43、速冻食品? 44、吸收剂量?? 45、冻结速度 1、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是____________。 2、目前饼干生产种类主要有__________、__________、____________、__________、__________。 3、蛋糕的制作流程主要包括__________、__________、__________、_________、_________等工序。 4、专用粉的生产工艺包括___________和__________。 5、小麦中所含蛋白质有________ 、________ 、________ 、__________等，其中________ 、__________能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的________。 6、根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类________ 、________ 、________ 、__________等。 7、面包制作的工序包括________ 、________ 、________ 、__________、_________、________、_________、____________等。 8、面包制作的三大基本工序为__________、__________、_________。 9、馒头生产常用的发酵方法有__________、__________、_________。 10、面包专用粉的品质指标中，湿面筋含量_________, 面团稳定时间_________分钟，降落数值_________秒。 11、碳酸饮料分为＿＿型、＿＿型、＿＿型、＿＿型和其他型，其中＿＿型要求二氧化碳气体含量≧＿＿倍容积。 12、豆奶生产中的有害因子是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。 13、在果汁饮料类生产中，＿＿是原果汁生产中的特殊工艺，＿＿则是原果浆生产中的特殊工艺。 14、果汁的酶法澄清主要使用＿＿＿＿酶、＿＿＿＿和＿＿＿＿酶。 15、按浓缩的原理，食品浓缩可分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两种物理方法。 16、蒸发浓缩过程中的蒸发器主要是由＿＿＿＿和＿＿＿＿两部分组成；蒸发器的主要类型有＿＿＿＿和＿＿＿＿两种。 17、冷冻浓缩过程中溶液的冰点下降的计算式为：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 18、冷冻浓缩过程中冰晶体主成速率取决于＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿；19、冰晶生成的方式冷冻浓缩过程的结晶有两种形式＿＿＿＿和＿＿＿＿。 20、目前工业上应用较成功的膜浓缩种类主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 21、晶体的基本性质主要与其内部结构的＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等规律性有关。 22、食品工业常用的结晶方法是＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 23、在食品辐射保藏中，按照所要达到的目的把应用于食品上的辐射分为三大类，即????????????? 、???????????? 和????????????? 。 24、辐射食品时，决定食品辐射剂量的主要因素有?????????????? 、 ???????????????? 、????????? ???????、?????????????????? 。 25、非热杀菌技术有????????????? 、???????????? 、???????????? 、???????????? 、???????????? 、???????????? 、???????????? 、???????????? 、???????????? 。 26、食品冷却的方法有????????????? 、???????????? 、?????