食品工艺学试题1.doc

窗体顶端 第1套 您已经通过该套作业,请参看正确答案 1、为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_______部分。　　A、宰前检验　　B、宰前饲养　　C、宰前休息　　D、宰前断食　　E、屠畜的清洗 ??参考答案：B, C, D, E 您的答案：B, C, D, E  2、肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。　　A、肌溶蛋白　　B、肌红蛋白　　C、肌粒蛋白　　D、肌质网蛋白 ??参考答案：B 您的答案：B  3、肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由_______引起的。　　A、结缔组织的含量　　B、宰后肉的变化　　C、热加工　　D、冷加工 ??参考答案：A 您的答案：A  4、肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。　　A、8Cm/h　　B、5Cm/h　　C、3Cm/h　　D、1Cm/h ??参考答案：B 您的答案：B  5、目前西式火腿的加工，大多采用_______腌制方法。　　A、干腌法　　　　B、 湿腌法　　C、混合腌制法　　D、盐水注射腌制法 ??参考答案：D 您的答案：D  6、西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：_______。　　A、使肉质松软　　B、加速盐水扩散　　C、发色均匀　　　D、促进盐溶蛋白溶出　　E、改善制品的风味　 ??参考答案：A, B, C, D, E 您的答案：A, B, C, D, E  7、检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。　　A、解脂酶　　B、蛋白酶　　C、磷酸酶　　D、过氧化物酶 ??参考答案：C 您的答案：C  8、酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。　　A、钙　　B、磷　　C、铁　　D、钠 ??参考答案：B 您的答案：B  9、牛奶加酸凝固的原理是：_______。　　A、破坏酪蛋白胶粒表面的水膜　　B、中和所带电荷　　C、使酪蛋白达到等电点　　D、分解κ-酪蛋白产生糖肽 ??参考答案：B, C 您的答案：B, C  10、在果蔬组织中果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在，当以_______形式存在时，果蔬的质地坚硬。　　A、原果胶　　B、果胶　　C、果胶酸　　D、半乳糖醛酸 ??参考答案：A 您的答案：A  11、果蔬加工对原料的要求有：_______。　　A、合适的品种　　B、适当的成熟度　　C、新鲜、完整、饱满的状态　　D、果肉的硬度　　E、淀粉和粗纤维少 ??参考答案：A, B, C 您的答案：A, B, C  12、在果蔬加工厂，常用的护色方法有：_______。　　A、食盐水　　B、亚硫酸盐溶液　　C、酸溶液　　D、用染色液染色　　E、用高锰酸钾漂白 ??参考答案：A, B, C 您的答案：A, B, C  13、果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_______法。　　A、压榨法　　B、渗出法 ??参考答案：B 您的答案：B  14、蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是因为：_______。　　A、强的渗透压使微生物脱水　　B、降低产品的水分活度而抑菌　　C、具有抗氧化作用　　D、微生物的发酵作用 ??参考答案：A, B, C 您的答案：A, B, C  15、使腌渍品保持绿色的方法有：_______。　　A、倒缸以及时排除热量　　B、提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用　　C、加入碳酸钙　　D、加入碳酸镁　　E、加入碳酸钠 ??参考答案：A, B, C, D, E 您的答案：A, B, C, D, E  16、速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段，防止形成大的晶体，损伤细胞组织。所用速冻设备的冻结温度通常为_______。　　A、-35℃　　B、－18℃　　C、－15℃　　D、－20℃ ??参考答案：A 您的答案：A  17、发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。　　A、0.5%-1%　　B、1%-2%　　C、2%-2.5%　　D、3% ??参考答案：B 您的答案：B  18、在焙烤食品上重要的酶类有_______和_______，前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发