食品检验与分析总.doc

常见食品的标准 国内标准，分为国家标准（GB）、行业标准、地方标准和企业标准四级。 食品分析与检验的主要内容：食品的感官分析、食品营养成分的分析、食品添加剂的分析、食品中有毒有害物质的分析 采样：样品的采集简称采样。 采样应遵循原则：一是采集的样品要均匀，具有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量及卫生状况；二是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。 食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无掺假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。 样品的分类：按照样品采集的过程，样品可依次分为检样、原始样品和平均样品三类。 采样的一般方法：随机抽样、代表性抽样 固体样品的制备：四分法 样品预处理的原则：1消除干扰因素；2完整保留被测成分；3是被测组分浓缩。 预处理的手段6种：有机物破坏法（干法灰分法、湿法消化），蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、扫集共蒸馏、共沸蒸馏、萃取精馏），溶剂抽提法（浸取法、溶剂萃取法、超临界萃取），色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离），化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法），浓缩法（常压浓缩、减压浓缩） 干法灰分法优点：1基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。2因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。3有机物分解彻底，操作简单。缺点：1所需时间长。2因温度高易造成易挥发元素的损失。3坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法消化优点：1有机物分解速度快，所需时间短。2由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：1产生有害气体。2初期易产生大量泡沫外溢.3试剂用量大，空白值偏高。 溶剂萃取法优点：操作简单、快速，分离效果好，使用广泛；缺点是萃取剂易燃，有毒性。 常压浓缩优点：简单、快速，是常用的方法。 减压浓缩优点：浓缩速度快，被测组分损失少。 样品在保存过程中的变化：1失水或吸水2霉变、褐变和微生物污染 样品保存过程中的注意事项：1保存样品的容器应该清洁干燥，为优质磨口玻璃容器或塑料、金属等材质的容器，原则上保存样品的容器不能同样品的主要成分发生化学反应。2易腐败变质的样品需进行冷藏，避光保存，但时间不宜过长。3对已腐败变质的样品应弃去，并重新采样分析。 感觉的基本规律：1适应现象，2对比现象，3协同效应和拮抗效应，4掩蔽现象。 食品感官检验的意义：1对食品的可接受性作出判断；2鉴别食品质量，因感官检验不仅能直接对食品的感官性状作出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控；3指导新产品开发、市场调以及家庭饮食等。 感官检验的常用方法有三类：1差别检验，2标度和类别检验，3分析或描述性检验。 罐头的感官鉴别要点 开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏（按）罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行，具体而言：1眼看鉴别法2手捏鉴别法3敲听鉴别法4漏气鉴别法 物理检验法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系，对食品样品的物理常数进行检测的方法称为物理检测法。（相对密度法、折光法、旋光度法、黏度检验法） 一般为了工业上应用方便，常用dt4,即物质在20℃时的质量与同体积4℃水的质量之比来表示物质的相对密度，其数值与物质在20℃时的密度р20相等。 液态食品相对密度的结果计算：首先利用测得20℃时同体积被测样品溶液和蒸馏水的质量，用下式求出d20 20。然后利用相对密度公式求出样品溶液的相 对密度dt4。d= (ｍ1-ｍ0)／(ｍ2-ｍ0) 式中d─液体试样在20℃时的相对密；ｍ0─空瓶质量，g；ｍ1─空密度瓶与样品溶液的质量，g；ｍ2─空密度瓶与蒸馏水的质量，g。 溶液浓度与折光率的关系：均一物质都有其固有的折光率。对同一物质来说，折光率的大小与其浓度成正比。因此，通过测定物质的折光率就可以判断物质的纯度及其浓度。每种脂肪酸均有其固有的折射率。因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，所以测定折射率可以初步判断某些食品是否正常。 旋光度法：旋光度法是利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。 旋光度：旋光活性物质使偏振光振动平面旋转的角度叫做旋光度，“a”。 如果被测物质的浓度为1g／ml，偏振光通过此种溶液的液层厚度为1dm，这时的旋光度称为该物质的比旋光度。 变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。 黏度：黏度