食品检验技术复习题1.doc

食品检验技术复习资料 一、名词解释 1．相同的属性：1 是指食品在通过调查了解和仔细观察后，确认它们在性质、特征、经历、外观等方面，都有共同之处，它们是完全同质的。 2．干灰化法：1 是将样品置坩埚中，小火炭化（除去水分、黑烟）后，再以600℃高温灰化至无黑色炭粒。 食品的营养成分，是指天然食品或加工食品中所含对人体健康有营养意义的成分。主要的营养成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水，共六大类。 4．过氧化值：5 过氧化值是化学性食物中毒，主要指一些有毒的化学物质随食物进入机体后，引起的急性中毒。破坏样品有机物质的操作，称为样品的无机化处理，或有机质破坏，或有机质破坏，主要分为湿消化和干灰化两类。薄层经显色后，斑点中心至原点的距离和溶剂前沿距离原点的距离的比值，称为比移值，即有些细菌如葡萄糖球菌等具有触酶，能催化过氧化氢放出初生态氧，继而形成氧分子出现气泡。酸价是指中和由细菌或细菌毒素污染的食品所致的食物中毒。大肠菌群系指一群在某些细菌，如大肠杆菌、变形杆菌等，能分解培养基内蛋白胨中的色氨酸，产生靛基质（吲哚），再与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用后，形成红色的化合物——玫瑰靛基质。是指食品在生产、加工、保藏等过程中所加入的天然物质或化学合成物质。食品添加剂一般无营养价值，只是具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。系指无机强酸，如硫酸、硝酸、盐酸等。它们对人体有害，在食醋中不应当存在。 2、本底值调查——本底值：即对各种食品在未受污染的情况下，进行实际含量的调查，一般要求在全国范围内进行采样和测定，所得数据，称为本底值。 3、在制定食品卫生标准时，还应根据该毒物在体内吸收的难易，排泄速度的快慢，有无蓄积性，有无致癌、致畸、致突变性进行调整。 2．薄层色谱法的原理是什么？1 混合物中各组分在互不混溶的两相（固定相和流动相）中吸附能力各不相同。在特定不变的条件下，对薄层板上的混合物斑点进行展开时，相同组分移动的距离与展开剂移动距离的比值（）为一常数，可以作为组分定性的依据。展开后各组分斑点颜色深浅或面积大小与组分在样品溶液中的含量成定量关系，以此作为测定组分浓度的依据。 （ （/ml左右为好。 （ 六六六、滴滴涕标准贮备液：精密称取α、β、γ、δ-六六六四种异构体和p,p’-滴滴涕、 p,p’-滴滴滴、 p,p’-滴滴伊、o,p’-滴滴涕各10mg，溶于苯，分别移入100mL容量瓶中：加苯至刻度，混匀，每毫升含农药100μg，作为贮备液于冰箱中。 六六六、滴滴涕标准使用液：临用时各吸取2.0mL。分别移入10mL容量瓶中，各加苯至刻度，混匀。每毫升相当农药20μg，此浓度适用于薄层色谱法。 5．有机磷农药对生物体的毒害作用其中毒机制是什么？6 食品中有机磷农药进入人体被吸收后，使酶系统受到抑制，特别是使血液中的胆碱酯酶活力降低，造成急性中毒。中毒机制是，生物体在神经传导过程中产生乙酰胆碱，需要生物体内存在的酶对乙酰胆碱不断分解，才能保持正常的生理功能。当有机磷抑制了生物体内酶的活力而阻止了体内产生的乙酰胆碱的分解，这样，体内乙酰胆碱就不断积累而使生物体中毒。 6．食品理化检验样品的采样原则是什么？1 1、建立正确的总体和样品概念：在食品卫生检验工作中，通常是从一批食品中抽取其中一部分来进行检验，将检验结果作为这一批食品的检验结论。在此，被检验的“一批食品”，不管其数量多少，由于它们具有相同的属性，称为总体；从总体中抽出一部分，作为总体的代表，称为样品 2、样品对总体应有充分的代表性：要求样品能代表总体，是总体的“缩影”，这样检验结果才有意义。为此，采样时应尽量使处于这批食品的各个方位、各个层次，都有均等的被采集机会。 7．食品中灰分的测定注意事项是什么？2 （ （ （ （ （ 10．食品中黄曲霉毒素B1测定时，在实验过程中应怎样进行防护 ？4 由于FT是强致癌物质，使用时应特别小心，应严格按以下规定进行实验操作和实验后的洗消工作： 取标准液和样液严禁用口吸。 若衣服被污染时，可用g/L碳酸钠或次氯酸钠溶液浸泡30min，再用清水洗净。 散落于实验台上或仪器上的FT，可用 对剩余的阳性样品液，应先用次氯酸钠溶液处理后再倒到指定的地方。 当皮肤被污染时，可用次氯酸钠溶液搓洗后，再用肥皂水洗净为止。 离开实验室之前，可在紫外光灯照射下检查，是否还有消毒不彻底的部位，如有，则再用0g/L次氯酸钠溶液消毒。 某些天然有毒动植物的混入 工业三废对食品的污染 农药对食品的污染 机械性杂质、微生物及其他毒物的污染 测定食品中微量有害元素的意义，在于了解这些元素存在的种类和数量，防止有害元素对人体健康的损害，给食品生产和卫生管理提供科学依据。 13．食物中毒的主要特点是什么？6 食物中毒