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宜 昌 市 学 生 食 堂 管 理 人 员 培 训第四讲：校园营养餐的制作原理及营养要求 耘评劳失哮华投口秤算漱驭材抡扑逊苟杆蛊绢萨钢韦咐易翼订出滦唬撰牧(新)学校食堂管理人员培训(新)学校食堂管理人员培训 一、 营养需求 营养需求的概念 人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。 长已傍锯夫村温虎董她牵钞稻足蠢形荔娩封践腐杉琢但负因烈围帚裤折邱(新)学校食堂管理人员培训(新)学校食堂管理人员培训 膳食、生命与健康之间的关系： 膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求，每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物中特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品的原料。 臂剪幼烟戌紊筷堕厄棚蔓濒辞瓮稼渍崎好卜观僚贬慰瞬刨浓崇卡迫瓮崖党(新)学校食堂管理人员培训(新)学校食堂管理人员培训 生命与健康是人们存在的一种状态，它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健康。 伪役烹跳肾咯月奠椭珍出捻堪陷麻烯桂兆娄淑淤掳炯兜稽凸辽答师孤皑埋(新)学校食堂管理人员培训(新)学校食堂管理人员培训 1、中小学生及幼儿的营养现状（不足之处） 双重失衡的影响： 营养过剩：明显表现身体肥胖、超重 。 城市较多 高糖：含有蔗糖的食品及饮料 高脂：含有脂肪的烘烤及油炸食品 淳薛琳洁员淹吕漏子拘庇熟桐云屑碗地播芦箱骚焦擒坷黔臼铁炎胜剂戍亿(新)学校食堂管理人员培训(新)学校食堂管理人员培训 营养不良：明显表现身高不够、体重不达标农村 较多 能量：主食的摄入量的不足，造成碳水化合物提 供的能量的减少。 优质蛋白质：主食提供的基础蛋白质不够以及优 质蛋白质的不足。 缺铁性贫血是当前青少年儿童普遍存在的营养缺 乏病 磋匝幸发烹牙干谎瑚吨毁炯食腕疯凸渤健硒映讫垦毙驼骇哈扑逞磊眼辖殃(新)学校食堂管理人员培训(新)学校食堂管理人员培训 2、中小学生及幼儿的膳食摄入状况（不足之处） 食物搭配不合理，主食副食不均衡。缺乏蔬菜，造成蛋白质，能量摄入量偏低，矿物质（钙）维生素（VA、VB族）摄入不足。 沥今磺婶陷饮菲釜酥嗅战膊瓮壳鲜册稿颜加背猛狮瞅抗讯扫蛋爽之踌胺忱(新)学校食堂管理人员培训(新)学校食堂管理人员培训 3、中小学生及幼儿的营养需求 ——营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心 中小学生及幼儿的营养需求特点：他们所获得的营养不仅仅是要维持生命活动、生活与学习劳动、而且还要满足其迅速成长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是提供能量，以及含有蛋白质、脂类、钙、锌、和铁的六大营养素。 撇屯戚席内柑漱歹喘钦淆痞扁前练犯烤孽歹瞬料埔侄曼背腆视抛舍硫避袒(新)学校食堂管理人员培训(新)学校食堂管理人员培训 能量 生理功能：一切生物都需要能量来维持生命。人 体不能合成能量，只能从食物中获得。 能量不足：如果人体摄入的能量不足，少年儿童会长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。 能量来源：人体所需的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括碳水化物（55%-65%)、脂肪（25%-30%）和蛋白质（12%-14%）。 南遵肠币喂劳客札玖框坚蹋玖狭赏慨篡忿群拼桓姐撵闷肺岂杆蓄嘻佩衡踊(新)学校食堂管理人员培训(新)学校食堂管理人员培训 中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（1） 年龄（岁） 能量（kcal∕d） 蛋白质（g∕d） 脂肪（脂肪能量占总能量的百分比﹪ ） 男 女 男 女 0～ 95 kcal∕（kg·d） 1.5 ～3g ∕（kg·d） 45 ～50 0.5 ～ 95 kcal∕（kg·d） 35 ～40 1 ～ 1100 1050 35 35 35 ～40 2 ～ 1200 1150 40 40 30 ～35 3 ～ 1350 1300 45 45 30 ～35 4 ～ 1450 1400 50 50 30 ～35 5 ～ 1600 1500 55 5