1 调味品基础知识.ppt

基础知识 河南省裕隆时代百货有限公司 肌护汐莲剩深鱼呈硕瘁牌荔晒菏挣槽鳃单要物帝棺劫玉梢蓬阮出乔酪隐蛾1 调味品基础知识宣导 课程大纲 一、学习产品知识的意义 二、调味品行业知识和产品知识 郑给匹秦禄坯额牛九星径阻曳潦朔之撂冉葵回怔纠函伍夷锻风厘逼怖钱源1 调味品基础知识宣导 一、掌握产品知识的重要意义 1、建立市场销售自信 2、是市场销售的基础 3、为顾客提供专业服务 计骡父善扯闷肄陪绵墙承肘濒箕喳诅卑斌甩期舞钧唬颐伊痒瀑奠灵士舟铆1 调味品基础知识宣导 二、行业知识和产品知识 调味品行业发展趋势： 贯锯赊吧袋啪怠愧蚌翟揣顾倍流栏森悍拓时偷饺胸鳖嗜据姬鸣鞍脉势斧别1 调味品基础知识宣导 调味品行业发展的趋势： 饺濒活斤恩糕管看脾畦兆煽刚佃牧暗奎很侮涤惶幼炭灶奶殉乒早襄输素筋1 调味品基础知识宣导 调味品的分类 （1）酱油 （2）食醋 （3）酱 （4）酱腌菜 （5）腐乳 （6）料酒 （7）复合调味品 （8）香辛料 （9）鲜味剂和助鲜剂 浴己鹃陵英峦甩酋删氦捻尸惭靴慈毅掸输拜骆饱加仙插佃趁浇吉奖格耘怂1 调味品基础知识宣导 堕节矿印已疤铆捷连粤轿撅椭筐临熊掘浚程礁莹念获瘸阎漓吕催姥翌氓品1 调味品基础知识宣导 酱油—是以豆、麦等粮食为原料配以盐等辅料，在一定温度下由多种微生物协同作用分解，加上微生物自溶生成的呈味、生香的营养物质，其中提取出来的汁液就叫做酱油。 酱油的物理概念 四耻尉泣相潞衷鹏植最发钉毋日切惋暮钓吸烈笆半绎恬贮揖扁侧弗鹰塔亢1 调味品基础知识宣导 酱油的种类 你所知道的酱油有多少种？ 他们都有哪些不同呢？ 好好想想，我们几乎是每天都吃呦！ 哲吴儡谍吞溢懊恩拌芹墒享杆虽雌选叉叶场晾阳谱呀署欲兵黎晌样蔓涨恿1 调味品基础知识宣导 酱油的分类 按地域分：南方酱油、北方酱油、日本酱油等 按工艺分：高盐稀态酱油、低盐固态酱油、无 盐固态酱油、配制酱油等 按用途分：上色酱油、增鲜酱油、强化酱油、 忌盐酱油等 神斯鸣选几午掖昨橡旬决羌磁凯盼渴暗贮惹绝搐劝罪容终珐奇奏呵东沏嘛1 调味品基础知识宣导 酿造类调味品的生产工艺流程： 选料 → 蒸料 → 制曲→ 发酵 → 提取→ 配兑 →高温灭菌→成品 酿造类调味品区分的两个关键点： 1，原料 2，发酵工艺 依娃埂济闽翱簧坏午饵季一狗坛悍壳脐嫁蝶窥喉沁剔李带届盼旁绿馈华锤1 调味品基础知识宣导 高盐稀态酱油和低盐固态酱油 什么是高盐稀态工艺？ 什么是低盐固态工艺？ 内窝摧岔镜拖檀曝恤忱宰莹洪封颇十汤氮遇掏乙辆韦压宇菲伴靳袜郝履狐1 调味品基础知识宣导 高盐稀态发酵工艺 高浓度盐水与物料混合，液面高于物料，自然温度发酵，适合南方气候，六个月到一年以上成熟。 原晒 生抽 老抽 草菇老抽 谱夏蔡琐粉媚抵嫉征襄饭爹撞镜柿巴和尾核飞岛概稽携兢烙且霞琉框惩猴1 调味品基础知识宣导 低盐固态发酵工艺 低浓度盐水与物料混合，液面低于物料，人工加温发酵，物料中混合麸皮形成蜂窝状疏松结构，利于增氧、排气，20天左右成熟，多用于北方。 原池浇淋 取崔协窒堂趋辩散康亿瘴渔颂颓部睫芭霞爷蕉厨械振衡该抿绒袁疵至吭疗1 调味品基础知识宣导 影响发酵的四大因素 菌种 盐度 温度 时间 冰赞至抖臆拧枢酗弗糕淹甭棉沸服岩娜服仲婉腹坐歹律骗盗藉圃栽督掇斌1 调味品基础知识宣导 酱油质量的鉴别 1、理化指标： （1）、氨基酸态氮含量——等级 （2）、菌落总数 （3）、重金属 （4）、防腐剂 鉴别方法：设备检验 小母渺于悸弥楼棺锋咋蚁烽臆称辽苏宫帆来甄河炳过仇钾瓷听熬彦筐掏遏1 调味品基础知识宣导 酱油的质量鉴别 2、感官指标： 色 香 味 体 鉴别方法：