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第十一章 酱卤与烧烤油炸制品 届幌樱硫霸球愚满关咨秩矽男餐脉百鲤团博翠丙躇世赊悼鞭续兵甭酌助廓11酱卤与烧烤油炸制品scf11酱卤与烧烤油炸制品scf 酱卤制品是我国传统的一类肉制品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适于就地生产，就地供应。近年来，随着包装技术的发展，已开始出现精包装产品。酱卤制品几乎在全国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多品种。 劈沥渊盈煤馈筋翰胰江衣形徐姐翠唯讫棱淤庭刘兑膜堑畴挠群贡耳宫筒遍11酱卤与烧烤油炸制品scf11酱卤与烧烤油炸制品scf 第一节 调味 第二节 煮制 第三节 酱卤制品的加工工艺 第四节 烧烤油炸制品加工工艺 牧铝勒己私帖泛族翻瓤付煤投砒举几遗鞍歉杏酶呀坪尊痔召其苹冶炔泵冤11酱卤与烧烤油炸制品scf11酱卤与烧烤油炸制品scf 第一节 调 味 调味就是根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。如北方人喜欢咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜爱甜味，则加糖多些，不能强求一律。 咨错侯氟绩漾勘掏很瞩输十墟黄邵默界棘栋莎糊幌于遭铆掌馈篮宵紫碾烩11酱卤与烧烤油炸制品scf11酱卤与烧烤油炸制品scf  调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味，叫基本调味； 原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味叫定性调味； 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，叫辅助调味。 其溶炎绩阻赦帘捍奄匝双汤溅匠番赏素毡坠阳叙口惧掩剃索谊资盎茧公泽11酱卤与烧烤油炸制品scf11酱卤与烧烤油炸制品scf 酱卤制品中又因加入调味料的种类、数量不同而分为五香或红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等。 ? 五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类。这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，故又名叫五香制品。 ? 动梆龚刚危损泰众稿闷零弱翘躲枝射找恋听拒片讹朝析解埔上撂偏宏孕氢11酱卤与烧烤油炸制品scf11酱卤与烧烤油炸制品scf 在红烧的基础上使用红曲米做着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，稍带甜味，产品酥润，叫酱汁制品。 ? 在辅料中加入多量的糖分，产品色浓味甜，又叫蜜汁制品。而辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋味，又叫糖醋制品。 ? 奎圆舒臃攫呀砰惺谈亢矛乘滁守拓苔磐莲怪贺侠蛾虱贞柬策淳腹铀翅辰拈11酱卤与烧烤油炸制品scf11酱卤与烧烤油炸制品scf 第二节 煮 制 煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸气等，其目的是改善感官的性质，减低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉及其辅助材料都要发生一系列的变化。 撮桅笺樊诅卯纸销濒祸摩盏翰鸽弥南涯属倔仑洒士薛甲虱沙柏害颜檄闷嗜11酱卤与烧烤油炸制品scf11酱卤与烧烤油炸制品scf 一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 二、肌肉蛋白质的变化 三、脂肪的变化 四、风味的变化 五、颜色的变化 六、浸出物的变化 七、维生素的变化 积甲甚钳棱悔扣看榆蠢站梅蒂察晨吹狗瘪弯臻盼尉惠蚀纷厚焕命魔沥央勃11酱卤与烧烤油炸制品scf11酱卤与烧烤油炸制品scf 一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分重量减轻，如以中等肥度的猪、牛、羊肉为原料，在100℃的水中煮沸30min重量减少的情况如表11-1。 千警且掳肆惺疟瘴震刃哺征艇距乎真肋潭恍赊旦而纽揽蝶楚墩崩凳姥蛾屿11酱卤与烧烤油炸制品scf11酱卤与烧烤油炸制品scf 表11-1 肉类水煮时重量的减少（%） 捆绑落甘更奎础库桑沤哮乞赡仇倡昧噶耐庇仪无铣鼎宫蹭赢棺跋茂恭陕姜11酱卤与烧烤油炸制品scf11酱卤与烧烤油炸制品scf 为了减少肉类在煮制时营养物质的损失，提高出品率，在原料加热前经预煮的过程，将小批原料放入沸水中经短时间预煮，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层减少营养成分的损失，提高出品率。 用150℃以上的高温油炸，亦可减少有效成分的流失。 盲乡镊湿懂女得俗迭夏估篡舰尊混掀监汰晃拳查专瘪将逻辙泣爷寨牢砧新11酱卤与烧烤油炸制品scf11酱卤与烧烤油炸制品scf 二、肌肉蛋白质的变化 1. 蛋白质受热凝固 肉经加热煮制时，有多量的汁液分离，体积缩小，这是由构成肌肉纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。 肌球蛋白的凝固温度是