201112月品质稽核单.doc

德克士餐厅品质稽核单 餐厅名称： 稽核人： 日期： 序号 品项 稽核内容 分值 得分 备注 1 设备状况 炸鸡 炸锅 温度为330℉ 3 2 3M测油试纸测试酸价5 3 3 薯条 炸锅 温度为350℉、油阶为8阶以上 3 4 3M测油试纸测试酸价5 3 5 保温台 炸鸡保温台140-158℉（60-70℃） 2 6 汉堡保温台50-60℃(122-140℉) 2 7 肉馅保温台温度正常60-70℃（140-158℉） 2 8 薯条保温台60-66℃（140-151℉） 2 9 电饭煲 KING COOK CFXB138-195XG 带有防焦垫 2 10 水浴锅 水浴锅水位应在1/3-1/2处 2 11 温度85±2 2 12 烤面 包机 面包机温度204℃（400℉） 2 13 汉堡调理冰箱 汉堡站冰箱温度0-5℃、 3 14 煎盘 煎盘温度177℃（350℉） 3 15 过滤水 系统 滤芯清洁/更换日期标示明显、小白熊使用正确 3 小计1（15项) 37 16 炸 鸡 类 解冻原料 解冻后 保质期 鸡只原料完全解冻后保存48小时废弃 3 17 保存温度 鸡只原料完全解冻后保存温度为0-5 3 18 奶油溶液 配比—食盐：过滤水：奶油溶液粉＝90g:6.6升：1包 配制后，在0-5℃存放4小时后才能使用，保存期为48小时 根据营运需要配制2盆奶油溶液，交替使用，保证奶油溶液温度 2 19 奶油溶液0-10℃ 2 20 脆浆溶液 配比—2袋脆浆粉（1kg/袋）：6升冰水 脆浆溶液可随时泡制，必须使用0-10℃过滤水，脆浆量不足必须整袋配制，脆浆溶液必须当天打烊废弃 2 21 脆浆溶液0-10℃,量充足 2 22 炸鸡粉 面粉车中炸鸡粉满槽，无颗粒，及时下筛 2 23 特一粉 裹粉槽粉量大于等于1/2槽，无颗粒，及时下筛 2 24 下鸡动作 脆皮炸鸡 解冻后抓鸡入盆，覆盖薄膜 1 25 裹粉顺序：琵琶腿、胸骨、腿骨、鸡翅 1 26 裹粉动作正确 1 27 炸制时间：12：30 1 28 保存时间：20分钟 1 29 配料：胡椒包/辣椒包 1 30 包装：炸盘（4/8号袋） 1 31 鸡排大亨 解冻后逐片抓入鸡盆，覆盖薄膜 1 32 裹粉动作：整理展开，骨面向下，覆盖面粉 ，轻轻按压，裹挑各3次，抖粉（干净），逐片 放入脆浆桶（沾满），控浆5秒，抖篮5次，逐 片放入粉槽，覆盖面粉，轻轻按压，裹挑各7 次，拇指与食指捏住带骨处轻抖2下 1 33 最大下炸量6片，大炸篮和小炸篮（四层）最上层不能下炸产品 1 34 炸制时间：炸制5分，炸制2分钟后将鸡排倒入炸锅中炸制 1 35 保存时间：展示架上保存10分钟 1 36 配料：孜然/喷火香辣调料包 1 37 包装：鸡排大亨纸盘（外带鸡排大亨纸袋） 1 38 脆皮 手枪腿 解冻后抓鸡入盆，覆盖薄膜 1 39 裹粉动作：将鸡皮整平，鸡皮向下，覆盖面粉，轻轻按压，提起，击打皮面，沾奶油溶液静置3秒，鸡皮向下，覆盖面粉，轻轻按压，提起，击打皮面 1 40 最大下炸量8根 1 41 炸制时间：13：30 1 42 保存时间：30分钟 1 43 配料：胡椒包/辣椒包 1 44 包装：大炸盘（外带4号袋） 1 45 辣鸡翅 裹粉动作：裹粉手掌按压、挑起、以上动作合 计14次，抖粉（干净），沾浆控5秒，抖10次、 裹粉手掌按压、挑起、以上动作合计14次，抖粉 1 46 最大下炸量：大炸篮20对，小炸篮10对 1 47 炸制时间：6：30（1分钟水平摇篮） 1 48 保存时间：30分钟 1 49 包装：辣鸡翅袋 1 50 魔法鸡块 鸡块均匀沾覆炸鸡粉，不可按压 1 51 最大下炸量：小炸篮10份（60块） 1 52 炸制时间：3：00（炸制1分钟前后摇动炸篮） 1 53 保存时间：15分钟 1 54 出售：敞口（外带封口） 1 55 配料：劲爆麻辣包 1 56 包装：魔法鸡块盒 1 小计2(41项) 51 57 汉 堡 类 美生菜 加工前冷藏保存3天、加工后当天废弃 规格30-110mm、浸泡盐水和冰水 2 58 番茄片 加工前冷藏保存3天、加工后当天废弃 规格65-85mm、30g/片 2 59 酱类 未开封 沙拉酱1kg/袋、常温保存（不能低于0℃）4个月，南洋酱500g/袋、常温保存12个月，黑胡椒酱500g/袋、冷冻保存（-18 2 60 开封后 0-5℃ 2 61 挤酱瓶 汉堡酱类使用挤酱瓶 2 62 当天废弃 2 63 面包 规格 重量57±2g/个、中心直径97±3mm、底层厚度17±2mm、总高度46±3mm，外观色泽均匀、表面芝