_火锅底料的做法与调味行.doc

根据个人的手法不同或根据地域的条件需要 自己选择或打电话1333352516找老孙 大同市振华货站， 老孙火锅调味行；是振华货站唯一的，专业的，批发火锅调味系列 产品的地方，可以说从品牌到质量，从价格到成本，请问；谁敢与咱抗衡？我保证，你用我 的东西就剩下2个字了！--发财-- 老孙火锅调味行，在大同12年的经营历程中，终结出一个道理，做调味批发，不 但要价格合理，而且还要货真价实，老老实实做人，踏踏实实挣钱。 既然做火锅调味，就要做与火锅有关的系列调味品。做就做名牌，而且，客户用 着放心，更主要的是，让客户用了，会得到更大的利益！ 我代理的产品； （1）中国第一大品牌玉兔火锅牛油6.34元1斤 （6） 老财臣酱豆腐65元1坛 （2）李锦记火锅花生酱8.8元1斤（请问；谁敢与之比质量）（7）干贡菜25元1斤 （3）海天牌火锅专用鸡精10元1斤 试问；谁敢比？（8） 除夕牌火锅纯虾油 （4）泰国无丝豆干豆角 (9) 葫芦条9元1斤 （5） 火锅专用泡椒45元1大件 （10） 四川丹丹郫酱 火锅专用 鸡油 醪糟 豆豉 冰糖 肉扣 草果 丁香 白扣 荜拨 良姜等 ￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥￥ (11) 另外还有 火锅与麻辣烫的配方 配料 (12) 刀削面配方 配料 电话-2090893 孙洪信--手机；133-3352-5516 老孙 地址；振华货站-姜蒜院的西南角-老孙火锅调味行 火锅底料.无渣底料： 配方 ；牛油30斤、菜子油75斤.鸡油15斤.豆瓣酱15斤、豆豉4斤、冰糖4斤、姜拍碎23斤、高度白酒5斤、醪糟汁8瓶 .葱切段15斤.蒜拍碎15斤.泡椒15斤（剁碎）.大料1.5斤.花椒（用水泡好）.小茴香0.8斤、甘草切碎0.3斤、肉桂0.3斤、丁香0.3斤、肉豆蔻0.75斤、桂皮0.75斤、草豆蔻0.3斤、孜然粒0.3斤、荜拨0.3斤、白芷0.75斤、三萘0.3斤、草果0.75斤、香果0.3斤、良姜0.3斤、砂仁0.3斤、木香0.3斤、甘菘0.15斤、香叶0.75斤 （3）烧油准备一大不锈钢锅，先把牛油熬化，待油温升到130左右时下大葱，老姜2斤拍破入油锅炸香、炸干捞出后下色拉油、鸡油、猪油，继续加热到130度左右熄火。（开始学做的时候豆瓣最先单独炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中糊锅） （4）炒料 用一个大的炒锅，把炒的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀，把烧热的油用瓢舀起淋在上面，边淋边搅拌，油淋完后点火用大火，先急火猛炒到辣椒里面的水份失去70%左右油变得比较澄清的时候调小火力，继续炒至水分快干的时候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、约30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制过程中，一定不要糊锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免糊锅，在锅面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着下香料，搅拌均匀关火，然后加入乙基麦芽酚 制法： 1、菜子油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果 拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1。5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时， 拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端 离火口，加盖焐至锅中原料冷却加入咸盐海天火锅鸡精，即成火锅底料。电话0352-2090893 海天火锅鸡精20元20斤 操作时的一些相关问题 1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3 火锅底料中加入的（郫县豆瓣）主要用于提味，而泡椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分