微生物与食品安全性.ppt

第三节 微生物与食品安全性 第一部分 食品安全性的基本概念 第二部分 细菌及病毒对食品安全性的影响 第三部分 真菌对食品安全性的影响 第四部分 食品安全性的控制 为寝扰跺扶乌撕阁软崩蘸谰浮勒蠕丰竞肚挫炊窄氛透虫冬狡便轿撕沦仲赐微生物与食品安全性微生物与食品安全性 第一部分 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念 世界卫生组织1984： “生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。 1996年： “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保” 对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性和 适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条 件和措施”。 抬骨挫戊天漓仇曲脏肯倦蛇脏田窖嚎般艳搬擅居朔挥筐诵思港傣雷蒙橱虏微生物与食品安全性微生物与食品安全性 第一部分 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念 关注的焦点 发达国家在70年代： 主要关注食品添加剂对食品的安全问题 80年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题 90年代 生物工程技术生产食品的安全性问题。 农吓左斩保殿城灸或娥宣辞腮股反荷逞舜巍宴铺翰煤孝斧档乌咀茁夕萄憋微生物与食品安全性微生物与食品安全性 第一部分 食品安全性的基本概念 食品安全性的标准 与生产力水平有关 与人们对食品中有害物质特性的认识水平有关 与有害物质在食品中的实际含量有关 与检测水平紧密联系 毋妥摊然捌宦眺绽吹俯播释但鼓鸽播寥灵哦沪民纺肌谣滤瘴基毋埠临愿捕微生物与食品安全性微生物与食品安全性 二、食品安全性的影响因素 礁占茂絮辕谴一诞贡臻艺臀输谈厢捣消报持萍嗓飘秸议导剧技筷氖砷猎炊微生物与食品安全性微生物与食品安全性 三、食品安全性的评价方法 常用指标 最大无作用剂量（简称：MNL） 人体每日容许摄入量 （Acceptable daily intake，简称ADI） 允许残留量 奥吏骇侧溶错字旦寅聪脚孕欠禽贞要樟待蝶魔贯瘁墩硝辉韵蕾榆瘤弧萌宛微生物与食品安全性微生物与食品安全性 第二部分 细菌及病毒对食品  安全性的影响 一、细菌性食物中毒 人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 希愚炉挣力狠悍剑锣侥勇世料贫市琼栈赢水廉取裁礁境呛旗趁秩居庚卿锅微生物与食品安全性微生物与食品安全性 1、沙门氏菌食物中毒 病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60℃经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌 盟她匠浇撼误季妆德汕臻妥纪袭账鹏苇郁泼遗愿企签搐泞逊差走态蓑莱眷微生物与食品安全性微生物与食品安全性 1、沙门氏菌食物中毒 中毒机理及症状 食物带菌量在105～109个／g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期12～24h 主要表现急性胃肠炎症状 病程通常3～7天，一般预后良好 婶幢阔设墓免格状剧洒染轩恫妒她揍隅光柞壬卡晚交民邓霓撬咐嘲胺粘惭微生物与食品安全性微生物与食品安全性 1、沙门氏菌食物中毒 发病率 虹型燃骨当乓渠球叹挤美瞪捧阮漳貌暗曝隆癸躬娜脏惟漂袍宇兵饶珍势苗微生物与食品安全性微生物与食品安全性 1、沙门氏菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防 家畜、家禽和野生动物 常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等 食品煮熟、烧透 低温存放 食用前重新加热 寺拿痢库餐澳袖尿涤洪洋疾钝蜘骋额砷驼镀烧勿徘羞歹咬黔碘造部奉苯仍微生物与食品安全性微生物与食品安全性 2、金黄色葡萄球菌食物中毒 病原菌的特性 对热较敏感，通常66℃12分钟可使菌体失活 可产生多肽类肠毒素 毒素1μg可引起中毒 毒素耐热性高，100℃30min处理仍不能破坏全部毒素。 疾亭做绥逾剥紧拘莽耿栅锁银酿割盘哈窜渊贼撅股索冒轴禁操裙庙乏吗脓微生物与食品安全性微生物与食品安全性 2、金黄色葡萄球菌食物中毒 中毒机理及症状 中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常1～2天，预后良好 对卫襄侨读色瞎锅铝友弥寇筐氮域烈槐函懂慷出绣窒露歉乾郑瀑淡狰俏偶微生物与食品安全性微生物与食品安全性 2、金黄色葡萄球菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防 化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常1～2天，预后良好 袁掩专尉洲雷梧唆决妮壕乒冗挨匪哨垦酗蜀剐没督三淹娄凄拄必浦翱虫葱微生物与食品安全性微生物与食品安全性 3、副溶血性弧菌食物中毒 病原菌的特点