德克士五大工作站.doc

▲、重量： 1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）；1盎司（OZ）=28.35克（g）；1公斤（kg）=2.2磅（LBS） ▲、体积：1加仑（美式gal）=3.785公升（L）；1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）；1夸脱（QT）=0.946公升（L） ▲、温度：°F=9/5℃+32；℃=（0°F-32）5/9 ；0℃=32 °F ；0°F=-17.8℃ ▲、重量与体积换算：（仅限于水的换算）1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（ml）=1000克（g） （H）汉堡工作站 ▲、汉堡开铺流程： 1.配消毒水，2片消毒片：4升水。洗手消毒。 2.清洁各种器具，工作台。 3.各种器具归位。 4.提前30分钟打开煎盘、保温台、面包机开关。 5.补充当天原物料、面包、酱料、包装盒、包装纸等。 6.剥制美生菜、切黄瓜。 7.例行公事，开业前再做一次工作站的清洁。 8.提前5分钟叫制产品，开始营运。 ▲面包机粘面包的原因： 1.温度过高 2.面包机加热板太脏 3.面包甜度太高 ▲、汉堡基本资料： 面包机温度：400 °F（204℃），高52mm，压下后27mm，刻度4，烤制时间55秒鸣叫。煎盘温度：350°F（177℃） 肉馅保温台：60~70℃（140~158°F）汉堡展示台：50~60℃（122~140°F）暖机时间全部为30分钟。 ▲、汉堡面包：重57±3g，高46±5mm，底直径90~95mm，底层切割厚度17±2mm保存温度为常温20~25℃期限3天最多摆放3层。 面包特点说明：色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无断裂，香甜，每平方厘米5~8粒芝麻。 不良状况：变色、变味、变质，无弹性及以上说明中的不良，请退货。 ▲、剥制美生菜： 1.清洁消毒塑料漏篮（四步骤） 2.将外层不堪使用的生菜叶废弃，并用过滤水清洗干净（边冲边剥）。 3.美生菜叶四指宽一片（规格：30~100mm）用塑胶漏篮盛生菜叶。 4.配置盐水盐：过滤水=28g：10升）于密篮内，于密篮底部铺满冰水，将漏篮中生菜浸泡1分钟后取出漏篮将水漏干。 5.将水漏干，表面盖上蜡纸放于冷藏库或汉堡冰箱备用。 6.剥生菜严禁使用刀具，否则易使叶片发黄，用盐水浸泡的目的是为保持生菜脆度（冰水温度0~5℃，32°F~41°F）。 7.美生菜制作好后当天废弃。 ▲、准备黄瓜片： 黄瓜规格：长45~50mm，厚2.5~3.5mm，每片重大约5克，冰盐水浸泡1分钟，制作好的黄瓜片保存当天废弃。 调味酱：沙拉酱：1000±10克/袋未开封常温保存4个月，沙拉酱开封后冷藏保存15天，调理盒或挤酱瓶内当天废弃。 色泽：沙拉酱为象牙色。 不良状况：有分层，霉变，结膜，结块。 鸡汁酱：500±5克/瓶，未开封常温保存5个月，开封后冷藏保存3天。 ▲、超级鸡腿堡： 汉堡面包1个57g，沙拉酱15±1g，美生菜15±1g，汉堡包装盒：白色，炸好的腿肉一片重100±5g。 成品保存温度50~60℃（122~140°F）时间≤15分钟。 ▲、双鸡堡： 汉堡面包1个57g，千岛酱15±1g，美生菜15±1g。黄色汉堡纸一张，小胸肉一对，（每片34~48g） 成品保存温度50~60℃（122~140°F）时间≤15分钟。 ▲、和风香鸡堡： 汉堡面包1个57g，沙拉酱15±1g，炸制魔法鸡块4块，美生菜15±1g，红色汉堡纸。 成品保存温度50~60℃（122~140°F）时间≤15分钟。 ▲、香蒜黑椒鸡腿堡： 汉堡面包1个57g，沙拉酱10±1g，黑胡椒酱10±1克，腌渍香蒜黑椒腿排1片，美生菜15±1g，番茄片30±2克，白色汉堡纸1张、黑椒鸡腿堡盒一个。成品保存温度50~60℃（122~140°F）时间≤15分钟。腌渍香蒜黑椒腿排制作方法如同照烧肉。肉面朝下加盖煎4分钟，由前至后翻面皮面朝下加盖煎5分钟。 解冻时间：24-30小时。皮面向上至肉馅保温台，保存肉馅保温台≤30分钟，四层肉馅保温柜≤40分钟。 番茄制作方法：准备番茄大小均匀，配置盐水：28克盐：10L升水，浸泡1分钟，去除蒂部及头部切成直径65-85mm；厚度8-12mm，保存时间≤8小时。黑胡椒酱解冻时间：24-30小时。每袋500g,一箱16袋装。 ▲、夏威夷菠萝鸡腿堡： 汉堡面包1个57g，沙拉酱15±1g，菠萝圆片1片，腌渍烤肉风味腿排1片，美生菜15±1g，白色汉堡纸1张、菠萝鸡腿堡盒一个。 成品保存温度50~60℃（122~140°F）时间≤15分钟。 腌渍烤肉风味腿煎制：裹粉过程同照烧肉，先煎制肉面4分钟，计时到时翻面煎制5分钟，滴油2秒。解冻时间：18-30小时。皮面向上至肉馅保温台，保存肉馅保温台≤30分钟，四层肉馅保温柜≤40分钟。 进口菠萝圆片（开罐保存96小时）