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菠菜沙拉 【菜名】 菠菜沙拉 　　【菜系】 法国名菜 　　【特点】 酸香微辣，清鲜利口。 　　【原料】 　　菠菜1.5分斤，煮鸡蛋500克，葱头末150克，醋油沙司。 　　 【制作过程】 　　1、 制出醋油沙司：将两个熟蛋黄搓碎，用箩过入盆内，放上10克白砂椒粉、20克芥末沙司、30克精盐、5克味精，用勺仔细地搅匀，使蛋黄成泥，再陆续倒入生菜油100克，随倒随搅，一点点搅开。然后倒入50克醋精，搅匀，调好味，即可过箩装入干净的瓶内，加盖保存。使用时，可把瓶子晃动一下再往外倒。醋油沙司，也称法国沙司。 　　2、 菠菜摘洗干净，用开水烫一下，切成碎段，堆在盘中央成山丘形。 　　3、 煮鸡蛋去皮，用绳线割切成6瓣，码在菠菜上二分之一，其余围盘边，葱头末加醋油沙司搅匀，浇在菠菜上，即可。 烧酿香菇 　　【菜名】 烧酿香菇 　　【菜系】 豫菜 　　【特点】 汁白味浓，软嫩爽口。　　【主料】 水发香菇250克。 　　【配料】 鸡糊200克，水粉芡10克，菜心50克，火腿茸15克。 　　【作料】 料酒15克，大油75克，白汤150克，盐水10克，味精15克。 　　【制作过程】 　　１、香菇掏洗干净，裁去香菇柄，在开水锅内汆透，捞出沥净水分，用布搌干，光面朝下放在盘内。　　２、将香菇逐个酿上鸡糊，用竹片抹匀，呈半圆形，撒上火腿茸，放在盘内，上笼蒸透取出。 　　３、锅放在火上，添入大油，烧热后，对入白汤、作料。汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，起锅浇在香菇上。 大枣冬菇汤 【菜名】 大枣冬菇汤 　　【菜系】 浙江菜 　　【特点】 益气、开胃。适用于治疗各种虚症、食少、高血压、冠心病、癌症及胃、十二指肠溃疡等病症。 　　【原料】 　　红枣15枚，干冬菇15个，生姜、熟花生油、料酒、食盐、味精各适量。 　　【制作过程】 　　先将干冬菇洗净泥沙；红枣洗净，去核；然后将清水、冬菇、红枣、食盐、味精、料酒、姜片、熟花生油少许，一起放 入蒸碗内，盖严，上笼蒸60～90分钟，出笼即成 鲫鱼羹 【菜名】 鲫鱼羹 　　【特点】 醒脾暖胃。适用于脾胃虚寒之慢性腹泻、慢性痢疾等症。 　　【原料】 　　荜茇10克、缩砂仁10克、陈皮10克、大鲫鱼1000克 大蒜2头、胡椒10克、葱、食盐、酱油、泡辣椒、菜油各适量　　【制作过程】 　　1. 将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净；在鲫鱼腹内，装入陈皮、缩砂仁、荜茇、大蒜、胡椒、泡辣椒、葱、食盐、酱油备 用。 　　2. 在锅内放入菜油烧开，将鲫鱼放入锅内煎熟，再加入水适量，炖煮成羹即成。 　　 清汤芙蓉猴头 【菜名】 清汤芙蓉猴头 　　【菜系】 豫菜 　　【特点】 汤清味鲜。 　　【主料】 水发猴头200克。 　　【配料】 蛋清6个，湿粉芡15克，豌豆苗15克。　　【作料】 料酒10克，味精1克，盐水10克，清汤1000克。 　　【制作过程】 　　将猴头顺毛片成片，用开水杀透捞出，放入碗内，加入料酒、味精、白汤，上笼蒸烂，取出沥去水分，净布搌干。 　　用蛋清、粉芡搅成糊，将猴头放入叠匀。 锅放火上，添入净水，水热八成，将猴头逐片下锅滑制，水开捞出。　　蛋清敲暄后加入鲜汤搅匀，上笼哈透（中间放一次汽）。锅放火上添入清汤，对入作料，汤沸，倒入海碗内。把哈好的 芙蓉用勺挖入汤内，再把猴头片放入，撒上豌豆苗即可。 鸡蛋番茄沙拉 【菜名】 鸡蛋番茄沙拉 　　【菜系】 法国名菜 　　【特点】 酸辣利口，鲜香味美。　　【原料】 　　鸡蛋500克，鲜番茄750克，葱头100克，芹菜叶10克，青椒25克，红椒25克，辣椒粉5克，芥末酱25克，生菜油50克，砂糖50克，白醋15克，精盐15克，凉开水200毫升。胡椒粉少许。 　　【制作过程】 　　1、 把葱头、青椒、红椒、芹菜叶摘洗干净，均切成碎末，放入凉开水加精盐、砂糖、白醋、辣椒粉、生菜油、芥末酱、胡椒粉调匀制成蔬菜沙司；鸡蛋入开水锅内，煮熟、捞入凉水中。 　　 2、 再把鲜番茄洗净，消毒，切成片；熟鸡蛋去皮，切片，每两片鲜番茄间夹一片鸡蛋片，整齐地码在盘内，浇上蔬菜沙司，即可。 掌上明珠 【菜系】 徽菜 　　【特点】 造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，宴会珍肴。 　　【原料】 　　主料　鸭掌10个，青虾仁150克，鹌鹑蛋10个，猪肥膘肉25克，鸡蛋清 25克，香菜末、火腿末各少许。调料　鸡油15克，盐3克，味精5克，料酒15克，葱、姜水、面粉少许，湿淀粉70克，鸡汤80克 　　【制作过程】 　　(1) 把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水