河南风格炸酱面.doc

河南风格炸酱面 昨天发了一个清汤挂面的，结果有人坚持还要炸酱面，甚至有人要苏格兰鸡蛋西红柿打卤面。苏格兰人没咱会吃，西红柿鸡蛋打卤面太EASY了，直接就回复在清汤挂面的帖子里了。有兴趣的可以去看看很久以前我在家乡的论坛上发过我们本地口味炸酱面的做法，文章早就找不到了，幸运的是照片还在今天发出来算是一个回顾大学是在北京念的，北方人还是比较热衷吃面的，尤其在夏季，一碗香喷喷的炸酱面简直是人间极品。但是，北京风味炸酱面的酱味过于浓郁，有过于干咸的感觉，不适合我们南阳这块明显属于长江流域的过渡带的习惯，我把它加以改良、精简了制作工艺，使之更加适合我们河南南部的习惯。原料准备： 　　干黄酱200克 、甜面酱400克，鸡蛋2个，香菇200克，切得碎碎的，肥瘦肉丁(去皮)200g,五花肉切成半厘米见方的小丁。菜准备的越多越好，黄瓜和豆芽还有豆腐干、豆腐丝都可以。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。 （大葱使用农药比较多，残留也大，不建议食用）　　准备两种酱的混合比例是黄酱和面酱1：2，再靠南边一点的同学，可以变更为1:3---1:4,1:5就别考虑了，那完全就没有黄酱的香味了。　　肉丁太肥太瘦都不好，五花肉最好，既有肉又有油，容易煸出油来，回头炒香菇的时候能用上。步骤： 　　1.鸡蛋打散加入盐，油热之后，炒鸡蛋我有个秘诀，就是用筷子，别用锅铲，用筷子可以炒散。在蛋液稍稍凝固的时候出锅就可以了，这样鸡蛋比较嫩，哪怕是放了很多天以后。 　　2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。然后把香菇丁下锅翻炒。因为我们南阳的西峡是香菇的原产地，所以我特别喜欢吃这个。西峡、淅川就是丹江口水库的源头，也就是南水北调中线源头，7.23洪水的时候损失很大。跑题了，如果有同学不喜欢香菇的味道，可以不放。香菇丁不太容易熟，所以翻炒一阵之后，不要起锅，继续下一步。　　3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，需要一直不停的的翻炒、搅拌，人家阿香婆说过，熬得久了酱才香。　　4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细）。转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，10分钟就差不多，得一直看着，如果觉得干了，就少加点水。 　　5.这时候可以准备菜，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。　　6.豆芽什么的开水过一下断生，泡冷水即可。豆腐干一类的最好在开水里烫一下，比较卫生。　　7.酱香味冒出来了，看着干干的收了汁，关火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就算做好了。 　　接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过咱们夏天经常吃的捞面条也可以，看个人习惯了。　　煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。和我们做捞面条工艺是一样的。　　面煮好了，碗底放入各种菜，盖上面，再拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，就可以开吃了！不要太贪心了，会很咸。一次可以把酱多做一些，放在冰箱里，很久都不会坏的。也不必担心凉的会拉肚子，热面条能把酱加热的。