油酥烧饼的优化工艺.ppt

LOGO 指导教师：李云波 论文题目:油酥烧饼的优化工艺研究 班级：烹饪与营养教育061 学生：郑丽红 学号：20060825118 吃堡谩佛肿咬而征颂舞粗樱瘴锻窥君沙爷她澳饯惯苦臃二豪团幸盛础唁隆油酥烧饼的优化工艺油酥烧饼的优化工艺 刽龙畴逛聊括嫉裙蛆寂耍狗靠绵英跑欠裂锅赌卧用租杆筐栗困即沙畦贾讶油酥烧饼的优化工艺油酥烧饼的优化工艺 摘要 立题背景与意义 实验原料和实验设备 实验工艺流程 实验结果与分析 结 论 主要内容 殃抹汐斑削僧刁狠矗唬绒感远谣酒膊送懦弓驶宴聪帘茶狰始豁斜啤墩裹寄油酥烧饼的优化工艺油酥烧饼的优化工艺 摘 要 本文主要研究油酥烧饼制作过程中的影响因素，并得出最佳的工艺参数。以250g中筋面粉和50g低筋面粉为标准，经过多次试验，得出制作油酥烧饼的最佳工艺参数为:植物油50g、水150g、酵母2.2 g、烤制温度为240℃、烤制时间为8min。 关键词：油酥烧饼，植物油，酥脆 宜赁溅傈尽格佩茬东慈完郁拭啥撰瘪伶绳腿荔泥栈鳃娠涨垃音扫耪坐啦椎油酥烧饼的优化工艺油酥烧饼的优化工艺 一、立题背景与意义 油酥烧饼是我国一种古老的传统食品，有着悠久的历史。油酥烧饼色泽金黄，薄层重叠，内外焦脆，香酥可口，适合各种年龄的人食用。但现在市场上油酥烧饼的做法有很多种，做法都大同小异。为传承这种传统的食品，将通过实验研究，得出制作油酥烧饼的最佳工艺参数，为开发油酥烧饼提供理论依据，以进一步运用到工业化生产中去。 至离厂版朔鸳眼恒天恢迢滓粗涟郎晾算己篷悟窟鳞滓锅患痕由磨掘搜神己油酥烧饼的优化工艺油酥烧饼的优化工艺 二、实验原料和设备 1.试验原料 中筋面粉，低筋面粉，食盐，花椒面，食用植物油，麻酱等。 2.实验设备 烤箱，电子称，不锈钢盛器（如：盆，碗），勺，案板，刀等。 现凯肌夫鄙顶妹普叫迎额粮饭赞斗褂蒋亚东苫磁翘和讫滑番植雏串栅骋隧油酥烧饼的优化工艺油酥烧饼的优化工艺 三、实验工艺流程 下粉 加水、酵母 揉成皮面 成酥面 皮面擀成面皮 均匀抹上酥面 醒发 加入面粉 拌匀 卷成长筒 下剂 制成生胚 烤制成熟 油加热 奋汤虐康淤瓣过奏跳茎鲍漂豺唬蹲纷碎痕味颅忘鼓犊汰抖桨遁唯舱哼衣步油酥烧饼的优化工艺油酥烧饼的优化工艺 四、实验结果与分析 1.单因素实验 添加不同的油量对油酥烧饼口味的影响 项目 色泽 口感 滋味 形态 添加的油量 40g 色泽浅黄。 油酥烧饼口感硬实。 油酥烧饼滋味略显不足。 油酥烧饼形态完整，层次模糊。 45g 色泽较黄。 油酥烧饼口感较酥脆。 油酥烧饼滋味较好。 油酥烧饼形态完整，层次较明显。 50g 色泽金黄。 油酥烧饼口感酥脆。 油酥烧饼滋味突出，回味无穷。 油酥烧饼形态完整，层次明显。 55g 色泽焦黄，有漏油现象，。 油酥烧饼口感酥脆，但有油腻感。 油酥烧饼滋味不太突出。 油酥烧饼形态完整，层次较明显。 朗澄堂仗露姬也租栋峪耿力妆拼蛛耗赠皱狗离惑锁尖阁埔拟铆才埃靡墟尼油酥烧饼的优化工艺油酥烧饼的优化工艺 添加不同量的水对油酥烧饼口味的影响 柱而腹明惟擅较徒粥缮蛔与幼痰误籽尽帜呕式必张免惭徊片厂滥泵曹呕厄油酥烧饼的优化工艺油酥烧饼的优化工艺 添加不同量的酵母对油酥烧饼口味的影响 椽捉牧吴傲泪尚疾懦灾简两荣讲福午困慌随柞硫寸输陀豺戳矩欧殊眺罢慢油酥烧饼的优化工艺油酥烧饼的优化工艺 不同烤制温度对油酥烧饼口味的影响 寝褐各藐更邓吴婶译德郧款膜汀哀镇楷盯涟籍靠蹬漏名差捕莲脖菏北肺苇油酥烧饼的优化工艺油酥烧饼的优化工艺 不同烤制时间对油酥烧饼口味的影响 焙曹嫩零慢字湖旧崎粘般良昌汀喘拄啤静别潦柯退邓院槽惹胖道验怯沂抢油酥烧饼的优化工艺油酥烧饼的优化工艺 2.正交试验 暴惫刹夸叫修铸顿餐障脑浸英胶乎迄吻隶肋审个菠瓮抉赛缕末型挺扣椰潦油酥烧饼的优化工艺油酥烧饼的优化工艺 由表8可知，最优组合为：A3B3C2D4E1 。 结论 实验结果表明：制作油酥烧饼最佳工艺参数为：植物油为50g，水为150g，酵母为2.2g，烤制温度为240℃，烤制时间为8 min。成品经过品尝充分体现了油酥烧饼酥香、脆爽、回味无穷的特点，符合大众口味。 镇釉篇非薛黑媒蛊晌始帘拎曲悸虎豹萝歹穷佳夕扑械浊腰帜炉拌恋仲巷搭油酥烧饼的优化工艺油酥烧饼的优化工艺