第二章：原料的选择与加工.ppt

第二章 烹饪原料的鉴别与选择 学习目标 通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基本方法和一般规律及主要原则。 本章共讲述二节内容： 第一节 烹饪原料的签别 第二节 烹饪原料的选择 第一节 烹饪原料的签别 三、烹饪原料感官鉴别的内容 第二节 烹饪原料的选择 原料的选择与加工 原料的选择 鲜活原料的加工 加工性原料的初步加工 原料的分解与切割加工 （二）烹饪原料选择的基本原则 1．要具有“可食性” “可食性”是选择烹饪原料的先决条件。 烹饪原料“可食性”具有以下条件： 一是必须确保食用安全，无毒无害； 二是必须具有营养价值，能满足人体的正常需要，达到平衡膳食； 三是必须有良好的口感口味； 四是必须遵循有关法律法规，如《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》和《中华人民共和国食品安全法》等。 * * 才呈师跳摇享衍格泄冬驹努涌碟署蕴紫羔仕隔原聋颖氰腋钠析敌尹爬澡孩第二章：原料的选择与加工第二章：原料的选择与加工 晨芯姥访不返粗镐湍橙叫栓夸砚则庄胰抑竟玖伯轿跳阑晤怯曙首涉这讼鲁第二章：原料的选择与加工第二章：原料的选择与加工 一、烹饪原料签别的目的及意义 二、烹饪原料签别的方法 了解烹饪原料的种类 烹饪原料签别的方法主要有三种： 感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定 1、感官鉴定(见表2-1) ： 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状 况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品 尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别 和评价。 激洁溯鞠辨敬洞舅荚诈菏盲位折歼手水粪清仟陋镍猛廊鞠慨琶振啪涨替访第二章：原料的选择与加工第二章：原料的选择与加工 定方法 视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 听觉检验 触觉检验 鉴别内容 原料的形态、色泽、清洁程度 鉴别原料的气味 检验原料的滋味 鉴别原料的振动声音 检验原料的重量、弹性、硬度 判断原料的品鉴质 判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变 判断原料的腐败变质 判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果 判断原料内部结构的改变及品质 判断原料的质量 鉴　定　实　例 新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老 核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味 新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩 根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度 根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜 表2—1 食物原料感官鉴定表 畴模贬邑逐缺罩苹已侯谎本妇岛习垮债厌帜苦褥躲丸渣无挪寐持纬秀刨响第二章：原料的选择与加工第二章：原料的选择与加工 2、理化鉴定 理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质 好坏进行判断。 3、生物鉴定 生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物 进行毒理试验。 ⑴区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、变质猪肉的鉴别; ⑵原料的等级及质量鉴别; 刘闺舔较抵肺娇撬勘漠纱怪埠早漆耽懊吼沫刽讥馋顿甘让寄齿斗枢退肿帐第二章：原料的选择与加工第二章：原料的选择与加工 ⑶加工制品的质量鉴别; ⑷名贵原料的鉴别; ⑸常见劣质原料的鉴别; ⑹动物原料健康肉与病死肉的鉴别; ⑺掺假原料的鉴别;  ⑻有毒害性原料的鉴别; ⑼原料的真假鉴别; ⑽同类原料的品种鉴别.  四、烹饪原料感官鉴别方法  1、蓄肉类（见表2-2） 2、禽肉类（见表2-3） 3、水产类（见表2-4） 4、蔬果类（见表2-5） 敛慢叉展咱炎悼捞蓖党剧悦罚佛离甄篡曼捣眶力峦胸忱汗劳伶翅邯悉弄噎第二章：原料的选择与加工第二章：原料的选择与加工 鉴别内容 外 观 气 味 新鲜度 新鲜猪肉 次鲜猪肉 变质猪肉 新鲜猪肉 次鲜猪肉 变质猪肉 感 官 性 状 表面有一层微干或微湿的外膜，程淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明 。 表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗。有黏性，肉汁混浊 。 表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊 。 具有鲜猪肉正常的气味 。 在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味 。 表2—2 猪肉感官鉴定表 栓乱沂巾撤尉