第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响.ppt

* 第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响 第一节 加工对食品中营养素的影响 一、加工前处理对食品中营养素的影响 蔬菜的外叶、块茎和果实的外层，营养素一般要高于内层。 例如，圆白菜外面的绿叶，胡萝卜素含量为内层白色叶子的21倍，铁为3倍，维生素C为1.5倍。 陕良链撇流确臆滋留书濒硼万凤辩跃寂霓耗膏坪农弄益掳璃据拌匈谱变滇第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响 一些蔬菜、水果切片或切碎后，在空气中放置，维生素C有一定损失。 蔬菜块茎在清洗、浸泡中，某些水溶性物质有一定损失。豆类、谷物在浸泡过程中也有类似损失。 大米经淘洗后，维生素B1损失30%～60%，维生素B2损失20%～30%。 二、热处理对食品中营养素的影响 热烫时，某些水溶性维生素，由于沥滤有一定损失。 熬瘴戳甫塔搁舅价笆框硷者捐燕雄署叼捕赌涩漳磕粮缆鉴亲交勘竞戳迷功第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响 加热杀菌对维生素B1和维生素C有一定损失。采用超高温瞬时杀菌，可减少维生素的损失。 某些鱼类罐头，由于加热杀菌时间长，以致鱼骨酥软，提高了鱼骨中钙、磷等矿物质的利用率。 三、脱水干燥对食品中营养素的影响 利用阳光或自然风，使食物脱水时，由于长时间与空气接触，某些易氧化的维生素损失较大。 矫尚咖论泄曾琳公鞠爵抱酿卖阴夯绕道宝弱侄蔓唯舅晚雹座仿昂译毕刚居第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响 杏用晒干、阴干、人工脱水法制成杏干，维生素C的损失率分别为29%、19%和12%。 面包在焙烤过程中，赖氨酸损失10%～15%。饼干170℃焙烤5分钟，蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失18%、10%和32%。 冷冻干燥食品的营养价值损失最少，但成本较高。 裳犀谋奶女扩既芒顶腋慧闺奸讽彝镑榷琉授或囊陇征炙迹桨双耿箕乡邹圈第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响 四、生物发酵对食品中营养素的影响 一般来说，发酵可提高食品的营养价值。 酱油、食醋、酱类、豆腐乳、酸奶 黄豆、绿豆不含维生素C，但豆芽中维生素C含量丰富。 第二节 烹调对食品中营养素的影响 一、烹调对谷物食品中营养素的影响 烹调加热，受损失的主要是B族维生素和维生素C。 聪猫州皆牺烷恫哑墟念雕赶浊凄性宇匀运留眠穗楞课要镀辗逢怨湖匆尺痛第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响 谷类食品烹调加热后维生素的损失率（%） 食物 米饭 米饭 馒头 面条 饼 油条 烹调方式 捞、蒸 碗蒸 发酵蒸 煮 烙 炸 维生素B1 67 38 30 49 21 100 维生素B2 50 0 14 57 14 50 烟酸 76 70 10 22 0 48 戴彦浩嘱吼德裂聪撬娜禽僧霓端销脾渤翘森谚沥卓烧需于州稻忍汇港感唇第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响 二、烹调对蔬菜中营养素的影响 蔬菜烹调一般用炒、炖、炸等。烹调过程中，要注意水溶性维生素和无机盐的破坏和损失。 胡萝卜素不溶于水，性质比较稳定，损失率约为10%～20%。维生素C损失约50%。钙、磷、铁等损失率均低于25%。 油炸马铃薯（140℃ ，30分钟），维生素C损失20%。 滑环赞沂乳终驶涅讶撇镑渔钱拂源霹葬惭鹤讯托澳溅晓富响争宦拐赎螟徘第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响 三、烹调对肉类中营养素的影响 将肉丝或肉片，加少量水和淀粉拌匀后，再下锅用油炒炸。加热时在肉表面迅速形成保护层，减少了肉中水分和营养素的损失。入口鲜嫩，易于消化吸收。 煮、蒸、炖：100℃保持30分钟，瘦肉中约有4%的蛋白质和部分含氮物、40%～50%的游离无机盐、20%或更多的B族维生素流入汤中。 工升庚矢橇料有坑奖疼厘坐裤轰咋晚众到漓隙扔肛撵骆冬良各淄鞭妊帖家第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响 熏、烤：肉汁逸出，大部分肉汁再肉表面浓缩，香味更浓。表层的蛋白质结成硬壳，不易消化，B族维生素约破坏30%。 煎炸：油温通常在180～200℃，肉块在油里煎炸时，表面温度很快可达到115～120℃。表面蛋白质迅速结成硬壳，内部可溶性物质不易流出，味美多汁。由于浸入很多脂肪，不宜多食。蛋白质有