花椒嫩芽食品的研发.doc

花椒嫩芽食品的研发 成都乐客食品技术开发有限公司 斯波 天然花椒嫩芽资源丰富，浪费极其可惜，尤其是具有良好风味的花椒嫩芽。成都乐客食品技术开发有限公司通过多年的研究，可以将花椒嫩芽做成多种食品和菜品，满足更多消费者的需求，这不妨是对人类社会回归天然的现实。 花椒嫩芽资源 在四川、云南、重庆、贵州、陕西、山西、甘肃等具有大量的花椒种植，花椒嫩芽年产鲜货近万吨，对于花椒嫩芽利用极少，这样的资源对于风味特征良好的花椒嫩叶甚是可惜。无论是红花椒嫩芽还是青花椒嫩芽，均可作为食品加工利用。这对于花椒产业的帮助极大，也是这个行业的不断开创之路，尤其是部分花椒产业基地要加以重视深度开发，让花椒嫩芽这样天然资源回归消费者餐桌。 花椒嫩芽食品生产工艺 花椒嫩芽→腌制→脱盐脱水→清理→切细→炒制→调味→包装→高温杀菌→检验→喷码→检查→装箱-→封箱→加盖生产合格证→入库 花椒嫩芽食品生产配方 3.1山椒味花椒嫩芽配方 原料 生产配方，按公斤计算 花椒嫩芽 18 山椒（含水） 2.2 缓释释放风味肉粉 0.05（50g） 谷氨酸钠 0.2 I+G 0.01（10g） 天然辣椒提取物 0.01（10g） 柠檬酸 0.003（3g） 山椒提取物 0.005（5g） 3.2香辣花椒嫩芽配方 原料 生产配方，按公斤计算 花椒嫩芽 100 谷氨酸钠 0.8 食盐 3.2 缓释释放风味肉粉 0.3 柠檬酸 0.2 辣椒油 3.6 I+G 0.04（40g） 乙基麦芽酚 0.02（20g） 水溶辣椒提取物 0.3 白砂糖 2.3 辣椒香精 0.002（2g） 辣椒红色素 适量 3.3麻辣花椒嫩芽配方 原料 生产配方，按公斤计算 食用油 5 花椒嫩芽 88 辣椒 2.6 谷氨酸钠 5 白砂糖 1 水溶辣椒提取物 0.14 缓释释放风味肉粉 0.2 辣椒红色素150E 0.01（10g） 辣椒天然香味物质 0.002（2g） 食盐 3 辣椒和花椒可以直接吃的特点，尤其是花椒嫩芽放置时间越久味道越好吃。 3.4糊辣花椒嫩芽配方 原料 生产配方，按公斤计算 食用油 6 花椒嫩芽 80 糊辣椒 2.1 谷氨酸钠 5 白砂糖 1 水溶辣椒提取物 0.14 缓释释放风味肉粉 0.2 辣椒红色素150E 0.01（10g） 糊辣椒天然香味物质 0.001（1g） 食盐 3 花椒嫩芽具有地道糊辣椒口感和滋味。 3.5烧烤味花椒嫩芽配方 原料 生产配方，按公斤计算 脱水后的花椒嫩芽 20 食盐 0.4 烧烤香味香辛料 0.2 植物油 2 酱油 0.2 谷氨酸钠 0.4 I+G 0.01（10g） 孜然 0.1 朝天椒辣椒粉 0.2 孜然树脂精油 0.002（2g） 增鲜剂 0.01（10g） 增香剂 0.01（10g） 白砂糖 0.2 花椒嫩芽具有微辣清香烤制香味香气，体现特色的烤制香味是调味的关键。 3.6烧烤味花椒嫩芽配方 原料 生产配方，按公斤计算 花椒嫩芽 20 食盐 0.4 烧烤香味香辛料 0.5 植物油 1.2 缓释释放风味肉粉 0.05（50g） 谷氨酸钠 0.3 I+G 0.01 孜然 0.4 朝天椒辣椒粉 0.6 孜然树脂精油 0.002（2g） 增鲜剂 0.01（10g） 增香剂 0.01（10g） 白砂糖 0.5 辣味突出，具有复合的烤香味。调味原料在调味包装、杀菌之后放置两天以上吃不出香精香料风味即为成功的烧烤味花椒嫩芽范例。 3.7烧烤味花椒嫩芽配方 原料 生产配方，按公斤计算 花椒嫩芽 20 食盐 0.3 烧烤复合香味香辛料 0.2 植物油 1.8 缓释释放风味肉粉 0.05（50g） 谷氨酸钠 0.3 I+G 0.01（10g） 孜然 0.3 鸡肉粉 0.1 朝天椒辣椒粉 0.2 孜然树脂精油 0.001（1g） 鸡脂香液体香精香料 0.001（1g） 增鲜剂 0.01（10g） 增香剂 0.01（10g） 椒香强化香精香料 0.02（20g） 白砂糖 0.3 花椒嫩芽厚味突出，复合肉味特征明显，具有较好的回味是该口味的关键调味技巧。 3.8烧烤味花椒嫩芽配方 原料 生产配方，按公斤计算 花椒嫩芽 20 食盐 0.3 五香味复合香辛料液 0.2 植物油 1.8 缓释释放风味肉粉 0.05（50g） 谷氨酸钠 0.3 I+G 0.01（10g） 水溶性孜然粉 0.3 鸡粉 0.1 水溶性辣椒提取物 0.03（30g） 油溶性辣椒提取物 0.02（20g） 孜然树脂精油 0.001（1g） 清香鸡肉液体香精香料 0.001（1g） 增鲜剂 0.01（10g） 增香剂 0.01（10g） 白砂糖 0.3 以上烧烤味花椒嫩芽不含有任何调味料固形物，成为特色的烧烤味花椒嫩芽。 3.9麻辣味花椒嫩芽配方 原料