蘑菇菌类汤加工方法.doc

2、雪梨银耳羹 材料：雪梨2个、银耳50克、冰糖100克。 制作：雪梨切片，银耳泡软时去掉硬根。锅内加水，放入梨、银耳、冰糖，煮半小时，即可食用。 功用：益气、滋阴、止咳，预防秋季燥咳。阴血虚体质更宜。 1、蘑菇滑肉汤 原料 瘦肉、蘑菇、红薯淀粉、浓汤宝、蛋清一个 配料 胡椒粉、花椒粉、盐、葱花、姜蒜 做法 1、瘦肉切比较薄的片，加入盐、胡椒花椒粉少许，料酒几滴一起捏入味后加入一个蛋清抓匀，最后一点一点加入红薯淀粉捏成很厚实的糊状。 　　2、清水加姜蒜片、浓汤宝四分之一个煮出味道后放蘑菇熬几分钟。 　　3、捞出蘑菇，关火，一片一片的放肉片，全部放好后开火，小火不要搅动，到沸腾后加入蘑菇一起煮一会，出锅撒葱花。 小贴士 1、煮的时候一定记得关火，加了很多淀粉糊后一搅动就糊锅了，所以不要搅并且火也不能大。 2、再次推荐好用的浓汤宝。 3、汤熬出味后再煮肉片，会更好吃。 2、蘑菇鸭肉汤 材料 主料:鸡100克 蘑菇(鲜蘑)100克 辅料:木耳(水发) 25克 　　调料:盐15克 猪油(炼制)15克 料酒10克 酱油10克 香油10克 味精2克 胡椒粉2克 蘑菇鸡肉汤做法 1. 将鸡块和蘑菇洗净,控去水分 2. 锅内放熟猪油烧热,用酱油炝锅,加水100克,沸后加鸡块煮熟 　　 3. 再加蘑菇、木耳,至开锅 4. 加入精盐、味精、胡椒粉、料酒,淋上香油即成. 3、蘑菇瘦猪肉汤的制作材料： 主料： 蘑菇(鲜蘑)100克,猪肉(瘦)100克 调料： 1. 将猪瘦肉洗净，切成薄片； 2. 猪肉片放入汤锅中，加清水适量； 3. 先用大火煮沸后，撇去浮沫，再改用小火煮沸； 4. 将鲜蘑菇洗净泥沙，切成块； 5. 待肉煮至七成熟时放入锅中，煮熟； 6. 用精盐、味精调好味即成。 4、原料：新鲜的白蘑菇、排骨。 调料：花椒、大料、小茴香、葱姜蒜、盐、绍酒、胡椒粉。 做法： 1、将排骨洗净剁成小块； 2、排骨凉水下锅飞水后捞出待用； 3、将白蘑菇用水洗净，焯水捞出； 4、锅中做清水放入备好的排骨，葱、姜、蒜、花椒、大料、小茴香、烧开撇去浮沫放入绍酒； 5、大火烧开，转小火炖1小时变成奶白色； 6、最后加入白蘑菇再炖20分钟加盐、胡椒粉调味即可出锅。 环节提醒： 1.白蘑菇一定要新鲜的，排骨最好选择猪小排，一般两三条就行。 2.水一次性加足，中途添水会影响汤的新鲜度。 3.一定用小火，这样做出来的汤味道鲜美，而且排骨香酥可口。 1、海参鹅蛋菌汤 海参鹅蛋菌汤材料: 鹅蛋菌200克，海参150克，苘蒿少许。调料精盐1小匙，鸡汤2杯，料酒1大匙，酱油1／3小匙，花椒油少许。 做法: 1、鹅蛋菌洗净，海参切条备用。 2、锅中加入鸡汤烧沸，放入鹅蛋菌，海参和酱油、料酒、精盐，小火慢炖10分钟，再放入苘蒿，淋花椒油即可。 材料替换 原料用鸽蛋替换鹅蛋菌，称为海参鸽蛋汤。 口味变化 调味料中去掉酱油，花椒油，增加红油、味精、鸡粉，则称为红油鹅蛋菌汤。 2、多菌汤 材料: 原料：各种干菇（茶树菇，花菇，牛肝菌，青杠菌，姬松茸等），排骨两块 做法: 各种干菇温水发泡，洗净后倒入煲内，加适量水，排骨焯过，和干菇一起煲2-3小时。 3、什锦菌菇鸡汤 材料: 鸡腿3个，鸡脯肉1块200g左右，菌菇(2种)半斤，干丝1小包，墨鱼饺,虾饺,蟹肉棒各6只，菠菜200g 做法: 把3个鸡腿过下水去掉点血水,加上姜片慢慢熬,做汤底 小火煮到鸡腿里一些油跑出来后放入菌菇，另外起油锅,把事先淹好的鸡脯肉用橄榄油翻炒下，将过完油的鸡脯肉加入汤里,一起煮。然后将墨鱼饺,虾饺,蟹肉棒,干丝一起煮。差不多准备要起锅前,放入菠菜稍微煮一会即可食用 4、鲜菌骨汤 材料: 猴头菇，香菇各50g，白灵菇50g，干木耳10g，猪棒骨400g，鸡骨架200g，香葱1棵，调料：八角2枚，老姜20g，盐1茶匙，绍兴黄酒1汤匙 做法: 老姜切片。香葱洗净切碎。干木耳用沸水浸泡约20分钟，待完全泡发后掰去根蒂，撕成小朵。 将猴头菇和白灵菇洗净，分别撕成小块。香菇去蒂后，斜片成小片。 将各种蘑菇放入沸水汆烫约3分钟，以去除其中的土腥味，捞出沥干水分待用。 将鸡骨架和猪棒骨放入瓦罐中，再加入清水（2000ml）、老姜片和八角，大火烧沸后转小火慢慢煲煮约90分钟，其间要不时撇去表面的浮沫，汤色会逐渐变白。 待骨汤煮好后，将其中的汤料沥除，只保留白色的骨汤。 将骨汤再次倒入瓦罐中，加入备好的各种蘑菇和木耳小朵，随后调入绍兴黄酒和盐，大火烧沸后，改用小火煮制约15分钟。 最后撒入香葱碎即可。 小诀窍: 蘑菇事先汆烫一遍可以去除蘑菇本身带有的泥土味道，让成菜口味更加醇正。 在熬制骨汤的时候一定要有充足的耐心，因为如果汤中的浮沫不被清除干净，会影响最终的汤色，很难熬出漂亮的奶白色浓汤。 大骨汤中含有的脂肪成分较