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西式糕点大全 制作西点、面包的常用工具 埒妒：是糕点生产的关键设备之一．糕点成型后，经过 烘烤，制成成品。常用的烤炉形式很多，没有统一的规格． 目前北京市糕点行业广泛使用的仍是煤炉和电炉． 1．煤炉：费用较低，温度柔和，但温度调节比较困难， 劳动强度大，卫生条件较差．对供电条件差的地区．还是比． 较适宜的． 2·电炉：能减轻劳动强度，卫生条件较理想，但耗电量大，费用较高． 根据发展情况看．煤炉终将要被电炉所代替．目前，电炉的品种较多．比较而言．确实有好用与否之分．例如立式 旋转玻璃门的电炉比较实用，制品在炉内烘烤的全过程，看 、得清楚，便于掌握． 埒量：烤盘的规格有大有小，有高边的、有卷边的，是用 薄铁板制成，是烘烤制品的主要工具，最大的规格，也必须 小于烤炉的炉门． 面包模子：是用薄铁皮制成。规格有大有小，一般的规 格是，口28厘米长，8厘米宽，底25厘米长，7厘米宽， 高8厘米，为空心梯形模子。主要J订途是制主食大面包。另外， 还可以做果料油糕、云石油糕等。 木锨：是烘烤产品时向炉内送入、取出烤盘的必备工 具·锨头的前端要薄，便于取出烤盘和面包模子．锨把要长 于炉深． 木锹：是烤制法式尖面包．棍面包的专用工具．面包放 在木锹上，送入炉内直接放在炉底上烘烤，烤熟后．用木锹 直接在炉底上取出．木锹规格，宽13厘米，中间厚l 5毫米， 两侧较薄，各为1毫米，全长要长于炉深，头部有15厘米长 的把．选料，宜用椴木板． 木案子：是制作面包。点心用的操作台 大理石寨子：制作糖活时使用。 木槽子：制作面包发酵时用。 和面机：和大面包面、甜面包面等用。 打蛋机：打蛋糕，打蛋清、搅油糕、搅黄油等用． 蛋糕圆圈模子：用薄铁皮制成的不同直径．不同高度的 规格各异的圆铁圈形模子。 ． 小圆圈模子：制作果料油糕用。 小花模子：制作混酥类、排底类、花篮底用． 带尖的圆铁筒模子：做清酥点心用。 花滚刀：做清酥点心、混酥点心时切面片、切面条用． 另一头是花捏子，可以捏点心花边用． 花嘴子：制作大蛋糕、小蛋糕挤花，挤图案、挤奶油饼 干等用． 圆嘴子：直径2一I 5毫米不等．挤大．小蛋糕图案．挤 花，挤饼干，挤气鼓，蛋糕条等用． 木搅板：规格有夫有小，搅黄油，搅油糕等用． 甩子：规格有大有小，是用钢丝绑在一起制成的，是打 蛋糕、打鸡蛋清、打奶油的常用工具． 点心刀：大约3厘米宽，40厘米长．用薄钢片制成．是 制作大蛋糕、小蛋糕时抹面和切蛋糕专用的工具． 布口袋：是白咔叽布缝成的三角形口袋，装有花嘴子或 圆嘴子．挤气鼓．挤饼干等用。 不锈钢锅(圈底)：打奶油，打蛋清．打蛋糕等用． 不锈钢锅(小)：盛风糖、热风糖等用． 罗：筛而粉、筛糖粉等用： 剪刀：制作点心时，剪纸卷用． 刮刀：制作面包时，切面团用． 刀片．烤尖面包时割口用． 走锤：制作点心时，擀浦酥面，擀混酥面用． 圆点心板：做圆蛋糕时，托蛋糕用． 方点心板：做小蛋糕用． 花曩子：用于制作清酥点心、混酥点心，小饼干等． 制作西点、面包的主料和辅料 黄油：是从奶油中提炼出来的，有特殊的奶油香味，容 易为人体吸收营养价值高，制成的糕点松软可口，既能增 加点心的香味，又能调节面团的可塑性和松酥性。 面粉：含有多种成分：其中包括有淀粉．面筋质，都是 做i西包的主要原料，在制作糕点、面包过程中．是构成面团 的基本物质． 食糖：营养价值高，发热量大，能使面团松酥，增加甜 味，使糕点表面光滑，易上火色． 鸡蛋：富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生索等．能使糕 点膨松香酥，易于消化、吸收，是制作糕点的主要原料． 乳制品：其中包括奶油、牛奶、奶豆腐等，其滋味香 醇，营养丰富，并能使糕点颜色增白。 水：在糕点中产生的作用是使面团稠稀适宜．便于淀粉 膨胀和糊化，促进面粉中面筋生成：溶解盐、糖及其它可溶 性的成分；烘烤制品时作为传热介质；糕点本身含一定量水 分，可使其柔软湿润． 食盐：可调味，以提高糕点品味，改变面团的组织性 能，维持人体正常生理机能的：露要。 食盐可改进面筋的物理性能，如在面团中加入I—1．5％ 的食盐，可促进面筋的吸水性能，增强面筋的弹性．强度，使 之质地紧密，提高面团保持气体的能力，还可 改变而筋的性 质．使面团组织细密，颜色发白并具有光泽． 制作西点、面包除去上述主料以外，还有大量的配料、 辅料，调味料．其中有杏仁、核桃仁、花生仁、椰丝·葡萄 千、可可粉、咖啡，巧克力糖，结力、冻粉，蜂蜜、糖粉、 桔饼、瓜条，柠檬酸．醋精．食色、各种鲜水果-各种香 精，罗木酒，白兰地酒、酒花、鲜酵母、千酵母、苏打，泡 打粉、碳酸氢铵，桂皮粉，丁香粉，豆蔻粉等·它们含有大 量的营养成分．从而提高了糕点的营养价值，使其达到色、 香，味、形俱佳． 香料：在糕点加工中，可增添糕点的香气·使用时，必 须严格按照国家规定，否则，对人