调味酱配方及生产工艺.doc

调味酱、重量表工具：标准量杯、量匙（1组4件）、打蛋器、削皮器（刨刀）。容积换算表：1公升=1000CC1量杯=约240 CC1大匙=15 CC=3小匙1大匙=5 CC =1茶匙、1/2小匙=2.5 CC、1/4小匙=1.25 CC重量换算表：1公斤=1000公克1台斤=16两=600公克1两=37.5公克1磅=454公克=约12两容积：水油面粉发粉盐酵母细糖细沙糖量杯236公克227公克120公克150公克180公克大匙15公克14公克7公克12公克15公克12公克9公克12公克小匙5公克4公克2.5公克4公克4公克3公克3公克4公克腌牛小排材料：盐2小匙糖1小匙小苏打1小匙太白粉1大匙米酒1/2杯香油1/2杯鸡蛋1棵作法：将所有材料搅拌均匀放入牛肉一起入味。用途： 腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。香酥鸡卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草、丁香、花椒粒、小茴香、豆蔻。材料： 炸粉材料：鸡胸肉2副蛋黄2颗排骨鸡排腌料适量脆浆粉1大匙蛋1/2 匙水1小匙 脆浆粉配方： 作法：（脆浆粉将所有材料混在一起拌匀）低筋面粉1/2杯橙粉1/3杯太白粉2小匙起司粉1大匙发粉1大匙将鸡肉去除大骨和皮的部分，用刀背或锤轻打正反面，打完洗干净用刀从鸡胸肉侧面将鸡胸肉剖为两半，换言之，每块鸡胸肉可作两片鸡排。将鸡胸肉用上述鸡排腌料（咸肉酱）腌10分钟后加入蛋黄拌匀，用手用力抓，炸前再沾炸粉。将4杯油烧热至七分热，炸2分钟至外表呈金黄酥脆即可。酥牛小排材料： 作法：盐2小匙糖1小匙小苏打1小匙太白粉1大匙米酒1/2杯香油1/2杯鸡蛋1颗 将所有材料搅拌均匀，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。 用途： 腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。 咸猪肉酱材料： 作法：A黑胡椒1杯红蒜头末1/2杯老姜末1/2杯B高粱酒（温）1/2杯盐1/2杯味精3大匙糖1/2杯五香1小匙 材料A炒香，然后加入材料B搅拌均匀即可。用途： 腌猪排、腌五花肉、腌鸡排等。咸猪肉 材料：五花肉1片，咸猪肉酱1碗。作法：五花肉洗净、擦干，再以咸猪肉酱腌2天入味冷藏。烤熟，切片既可食用。 腌牛柳酱汁材料： 作法：小苏打1大匙糖1大匙木瓜精1大匙蛋黄3颗玉米粉1大匙米酒半碗盐1大匙香油少许将所有材料搅拌均匀既可。 用途： 可做牛柳、腌猪肉。 鸡翅、鸡腿腌酱材料： 作法：姜1小块黑胡椒1大匙红葱头10粒米酒3大匙蒜头10粒太白粉2大匙 鸡粉1小匙青葱段2支砂糖2大匙五香粉微量 将所有材料搅拌均匀加入 肉品腌拌。 用途： 腌鸡腿、鸡翅，将原料放 入腌料中，汁盖过材料， 盖上盖或保鲜膜，放冰箱。 奶油鸡米花 鸡胸肉一副脆浆粉2大匙奶油1小匙蛋1/2颗水1大匙盐酥鸡淹料适量 作法： 1. 将鸡胸肉依上述方法处理，用淹料充分分淹入味。 2. 奶油放至室温融化后，加入脆浆脆浆脆浆粉、蛋、 水一起调成面糊。 3. 把淹好的鸡丁均匀裹上作好的面糊。4. 取个油炸锅，倒入适量的油，烧热，将以上裹好 的面糊鸡丁用130℃的油温炸约2分钟至表面呈