食品安全和食物中毒.ppt

事故现场救护与应急自救 食品安全和食物中毒 食品安全 食物中毒 食物中毒应急技术与现场处理 预防食物中毒的办法 食品安全 当前我国食品安全形势 食品卫生法律法规 食品卫生安全常识 食品安全形势 一、工业化带来新的挑战 随着食品生产的机械化和集约化，以及化学品和新技术的广泛应用，新的食品安全问题不断涌现： 种殖业：农药、化肥、抗生素、激素 加工业：加工设备、环境污染 全球化：大流通带来致病因子广泛传播 转基因食品 食品添加剂 新型包装食品材料 食品新工艺 非法生产经营行为违背法律与道德原则，追求利益最大化 以劣充好、质量低下 掺杂使假、违法加药 生产企业迅速增加，监督队伍不足 食品生产工艺的多样化发展使原有监督方法难以适应 食品企业自律性差，使卫生监督部门监管挂一漏万 法律不断完善，监督执法水平跟不上 处罚力度不够，对违法者形不成震慑力 英国：疯牛病造成的牛肉出口受阻 比利时：二恶英污染事件造成动物性食品被禁止出口并大量销毁 欧盟与美国：欧盟对美国转基因食品采取限制性贸易措施 日本等国对我国保健食品和肉鸡等产品的禁入 当前我国食品安全中存在的突出问题 一、种殖业的源头污染对食品安全的威胁 二、食品生产经营过程中的卫生问题 三、新原料、新工艺带来的食品卫生问题 四、工业化大生产带来的环境污染 五、细菌性及寄生虫污染 一、食品种养殖阶段中的问题 分散的种植、养殖加工形式加大了管理难度 我国80％以上的食品是由分散的个体农民生产，监督、指导、培训受限制 高毒、高残留农药非法生产并流通于市场 不法商贩仍然存在 农民喜欢选用效果好、见效快的农药 市场监督力度有待加强 二、食品生产经营中的安全问题 使用不合格原料生产加工食品 用病死畜禽肉、过期、变质原料等 非法添加非食用成分 使用甲醛泡制海产品 罂粟壳火锅 硫磺熏制白馒头 保健食品添加违禁药物 非法使用食品添加剂 超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等） 三、新原料、新工艺带来的问题 食品新资源：中草药、转基因食品 食品添加剂：化学合成添加剂 食品包装材料：新型包装材料 四、环境污染严重威胁食品安全 二恶英 有机氯污染 农药 废水 五、细菌性及寄生虫污染 沙门氏菌 葡萄球菌 肉毒杆菌 痢疾杆菌 旋毛虫 肝吸虫 蛔虫病 食品卫生法律法规 《食品卫生法》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《食物中毒事故处理办法》 《食品添加剂卫生管理办法》 《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》 《散装食品卫生管理办法》 《食品企业通用卫生规范》 《食品标签通用标准》 《食品卫生法》 《中华人民共和国食品卫生法》由中华人民共和国第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于1995年10月30日通过，自公布之日起施行 行政责任 民事责任 刑事责任 食品卫生（安全）监督管理 卫生部卫生监督中心是卫生部的卫生行政执行机构，具体承担国家食品卫生（安全）标准的组织制定、审查和归口管理与标准解释工作 食品卫生安全常识 食品安全 食品的不安全因素 生物性 微生物（细菌、霉菌）及其毒素、寄生虫、病毒 化学性 重金属（铅、镉）、类金属（砷、汞）、有机物（二恶英、多氯联苯、苯丙蓖）、动植物毒素（河豚毒素、贝类毒素、秋水仙碱、龙葵素） 物理性 放射性物质、异物 食品中毒害物质来源 生产、运输、销售过程的污染 空气、人员、器具、原料等造成的生物性污染 管道、器具、原料造成的化学性污染 农业生产加工过程滥用化学物质 农用化学物质(农药、兽药、化肥) 工业三废造成的农业生态环境受到污染 食品生产加工中滥用食品添加剂或其他化学物 亚硝酸盐、化学合成色素、甲醛 食品中的固有成分 黄花菜中的秋水仙碱、扁豆中的扁豆碱、大豆中的抗胰蛋白酶物质、河豚鱼的河豚毒素、毒菌中的神经毒素等 食品生产工艺产生 氯丙醇、丙烯酰胺、多环芳烃等 食品生产、加工、贮藏过程中加剧污染 缺乏冷藏条件导致微生物的大量繁殖并产生毒素 添加了色素的糖果 添加了防腐剂的酱菜 添加了疏松剂的面包 添加了乳化剂的冰激凌 动植物天然毒素 加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分 食源性致病因素的基本特点 多样性—— 种类繁多 复杂性—— 一种有害物加剧另一种有害物的健康损害，一种营养成分的缺少或富余也会加剧某种有害物的健康损害（如高胆固醇增加某些致癌物的发癌几率） 长期性 —— 因膳食习惯，人们总是长期食用某种（类）食物，如长期食用含有亚硝酸盐的酸菜，而引发食胃癌、食管癌；如长期饮酒造成的肝脏受损，长期咀嚼槟榔引发的口腔癌等 食源性疾病 食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 其他 食源性致病因素的特点 生物性致病因素 致病性变异较大（基因突变、条件