食品安全培训(第一章 食品组成及污染控制).ppt

欢迎各位参加培训 食品安全与食品经营者法定义务 第一篇 食品安全基础知识 第一章 食品组成及污染控制 1.食品及食品基本组成 2.食品变质及其控制 3.食品添加剂及非食品添加物 第二章 食品安全知识及食品质量体系 1.食品安全基本概念 2.食品质量保障体系 第一章 食品组成及污染控制第一节 食品及食品基本组成 2、食品的分类 分类方法无统一规定，目前一般有8种分类法 二、食品营养成分的基本组成 人类必须的六大营养素： 水、糖类、蛋白质、脂类、维生素、微量元素 简单介绍几种组分——— 碳水化合物 糖类俗称碳水化合物，食品中主要的有下列几种：糖类、糊精、淀粉 、纤维素、半纤维素、果胶及其他植物胶 糖——甜味剂 淀粉——食品主要原料（淀粉改性） 纤维素和半纤维素——不能消化吸收但是重要的膳食纤维（可降低血浆胆固醇） 果胶等植物胶——作增稠剂和稳定剂 简单介绍几种组分——蛋白质 是由许多氨基酸结合在一起的长链。是生命的物质基础，有助于形成软骨、皮肤、指甲、头发、肌肉等支撑和保护组织，还是构成酶、抗体、多种激素、体液（血、乳等）的主要成分。 人体中蛋白质主要有20种氨基酸组成。分必需氨基酸和非必需氨基酸。 必需氨基酸——共8种，人体中不能合成或者合成速度满足不了机体的需要。 非必需氨基酸——可在人体中合成或者通过其他氨基酸转化的得到。 简单介绍几种组分—— 脂类 脂类是动植物体代谢所需能量的储存形式和运输形式，其热能是同量蛋白质和碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白质或者碳水化合物代替脂肪可有效降低食品的热能。 关注油脂在食品保藏和加工中的问题 （1）酸败—水解、氧化 （2）高温加热— 营养损失尤其是反复加热影响极大 — 机体的毒性作用（高温加热会形成脂肪酸的聚合物，其可使动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能受损、甚至有致癌作用） 简单介绍其他组分 维生素— 不稳定、易分解 矿物质— 保证适量有益矿物质，减少有毒矿物质 膳食纤维— 不被消化但作用极大 水分 色素— 关注人工合成色素（建议少用、不用） 天然有毒物质— 毒蘑菇、河豚、豆类等 三、食品质量要素 1、感官要素（依靠感觉器官鉴定食品的形、色、香、味、质地等，易掌握）——不能被表面现象欺骗 质构要素（机械特性、几何特性、其他特性） 安全要素—— 生物危害（细菌性、寄生虫性、病毒性、真菌性） —— 化学危害（天然毒素、食品添加剂、其他污染物） —— 物理危害（异物或放射性污染） 风味要素 营养要素 食品变质的原因 ：微生物污染、食品中自身存在的酶发生生化作用、失去或获得水分、虫鼠等的侵袭、氧、光照、机械损伤、不当的温度等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 第二节 食品变质及其控制 本质：食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下发生变化、产生有害物质的过程。 常见现象: 鱼、肉的腐臭 油脂的酸败 鸡蛋的腐败 水果蔬菜的腐烂 粮食的霉变 一、食品保藏原理及其储藏技术 基本原理 ①维持食品最低生命活动的保藏方法 ②抑制变质因素的活动以达到保藏目的 ③通过发酵来保藏食品 ④利用无菌原理来保藏食品 常用食品储藏技术 物理技术（低温、真空、气调、高压、辐射、紫外、红外等） 化学技术（添加抗氧化剂、防腐剂、杀菌剂等） 生物技术（发酵、生物抗菌、酶制剂） 复合储藏技术 二、各类食品的储藏方法 新鲜食物 特点：富含水、易被污染、易变质 方法：水果蔬菜—低温、辐射、减压、化学 粮食— 干燥、低温、密闭 动物性食品— 低温为主，结合化学储藏 食用菌— 低温、干燥、密闭 其他——防虫害、鼠害 糖制（盐制）加工食品 品种多、方法多 蜜饯、果酱—— 低温、加热、添加防腐剂 巧克力—— 控温、控湿 甜炼乳—— 密闭、恒温（＜15℃）、恒湿（ ＜ 85%） 腊肉、火腿、咸鱼—— 干燥、密闭 酱菜、腌菜—— 密闭、低温、化学储藏＜ 85% 红烧牛肉面是这样做成的 面饼（13种原料） 小麦粉、精炼棕榈油（含维生素E）、淀粉、食用盐 食品添加剂：瓜尔胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢 钠、谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、碳酸钾、碳酸钠、栀子黄 酱包：