第五节食用菌风味食品加工的原理和方法.ppt

第五节 食用菌风味食品加工 的原理和方法 食用菌饮料的制作 食用菌果脯的制作 前言 随着生物技术的不断进步，人们生活水平的不断提高，人们对宜膳宜药、营养丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也更向多层次发展。食用菌风味食品已在各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味食品目前生产的主要有食用菌酒、食用菌汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食用菌茶等，食用菌酱油、食用菌醋、麻辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等。 食用菌饮料的制作 香菇酒 1.糖化 选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或菇柄），用粉碎机粉碎，过120目筛，然后在菇粉中加入30％的水，通人蒸气，加热40～50min。其配方为：香菇15～18g，蔗糖18～20g，果糖100g，再加入350毫升水进行糖化。 香菇酒 2.发酵 在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液40毫升，用乳酸、柠檬酸调整pH为3.0～3.5，在15℃下发酵3～4天，然后再加人糖化液1 600毫升，在15℃下发酵2～3天，再加入前述糖化液8 000毫升，15℃下发酵2天，然后上槽。 香菇酒 3.过滤 发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液9 000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾80～120毫g／升。 香菇酒 4.陈酿 将除渣后的滤液在60℃下加热10min，然后置于温度为10～12℃，相对湿度为85％的库房中陈酿6～8个月。 香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度11％，pH 3.4，酸度6.2，l00毫升含香菇精2.7mg，香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤作用。 香菇糯米酒 以优质糯米为原料，配以香菇、采用传统方法配制而成的高级滋补健身饮料。 1.选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎，放人蒸料桶内，加清水30千g，浸渍4小时，加热蒸煮2小时，冷却后分离提取香菇液，将分离所得的香菇渣用70度脱臭酒精浸泡备用。 香菇糯米酒 2.将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲糖化，当甜液在窝内已达饭堆4／5高度时，将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀继续糖化。 香菇糯米酒 3.待物料下瓮后，视气温高低，于1～2天后，缸内有“嘶嘶”发酵声时，再加入50度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红曲水（在红曲中加水10千g，提前7小时备用），充分搅拌均匀，使之继续发酵。 香菇糯米酒 4.根据气温和品温的变化，视发酵情况，在发酵期进行3次开耙。 5.经50多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可进行榨酒。 6.所榨出的生酒经静置，抽取上层清液，放到已灭菌的大缸内，密封陈酿一年后，勾兑、化验、分装。 香菇糯米酒 香菇糯米酒红褐色，清澈明亮，入口醇厚，回味绵长，酒度16～18度，糖分15％，100ml含总酸0.45g，含有多种氨基酸、维生素、月桂醛、月桂酸，具有益气、治风、破血、滋补强身等功效，能有效地降低血糖中胆固醇的含量，以防止高血压病的发生，还能预防肝硬化和动脉硬化症。 猴头补酒 1.原料 优质糯米、猴头、药材（党参、黄芪、当归、白术）。 2.酒基的制备 参照传统酿造法，选优质、精白糯米，经浸泡、蒸煮、拌甜酒药进行糖化发酵，到酒精度达4o，糖度达15波美度时，进行压榨粗滤。 猴头补酒 3.药材有效成分的萃取 采用浸渍法，将药材除杂洗净，然后切成一定厚度的薄片，晒干、称量，再加入一定量的50度白酒浸泡40天，用纱布过滤，即得浓香的药材浸出液。 4.猴头浸出液的制取 将猴头浸于清水中，洗净后按配方称取烘干的猴头切碎，然后倒人50o白酒内浸渍40天，然后用纱布过滤，即可得呈金黄色的猴头浸出液。 猴头补酒 5.调配 在糯米陈酿中，加入一定量的猴头浸出液和药材浸出液，混匀后测酒度、糖度，如果酒度、糖度偏高或偏低，可分别用食用酒精和上等蜂蜜调整。 6.澄清、陈酿 菇酒自然澄清时间较长，通常采用蛋白澄清法，即在调配液中加入1%～1.5%蛋白，蛋白必须先打成泡状再倒人，用力搅拌3～5min，静置澄清，陈酿3～5个月。 猴头补酒 7.过滤、分装 采用虹吸法吸去上清液，并使其流人预先置有滤棉和滤布的漏斗中进行过滤，再将已滤清的酒导人灌酒桶中装瓶，经检验合格后，包装出厂。 茯苓酒 l．原料及配方 白茯苓500g，白酒1 500毫升（或米酒曲适量）。 2．制作 将新鲜无霉烂、虫害的白茯苓研成粉，用纱布包扎置于1 500毫升的白酒中浸泡7天，即成白茯苓酒。 此外，还可将白茯苓粉直接加入米酒曲中一同酿造成茯苓酒。该酒能补益脾胃，渗水利湿，