第一节重金属与其他微量元素.ppt

第一节 重金属与其他微量元素 一、概论 （一）食品中有害金属的来源 1 工业“三废”的排放和农用投入品的使用 2 自然环境 3 食品加工中使用的设备、工具等 （二）有害金属的毒作用特点 1 阻断了生物分子表现活性所必需的功能基 2 置换了生物分子中必需的金属离子 3 改变生物分子构象或高级结构 二、铅的污染 食品中铅的来源 ——动植物原料、食品添加剂、接触食品的管道、容器、包装材料等 ——采矿、冶炼、印刷等都使用铅及其化合物。 食品中铅的限量标准 ——成年人为0.05mg／kg体重。 ——冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、 酒等食品中Pb≤1mg／kg ——食用色素≤10mg／kg ——饮用水中0.05mg／L ——肉类、鱼虾、鲜乳类≤0.5 mg／kg ——粮食、薯类≤0.4mg／kg ——蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg／kg 三、汞的污染 ——汞蒸气被人体吸人后会引起中毒 ——空气中汞蒸气的最大允许浓度0.1mg/m3。 ——有机汞的毒性比无机汞大。 四、镉的污染 镉呈银白色，略带淡蓝光泽，质软。在自然界是比较稀有的元素，在地壳中含量估计为0.1～0.2mg／kg。 镉在潮湿空气中可缓慢氧化并失去光泽，加热时生成棕色的氧化层。 镉蒸气燃烧产生棕色的烟雾。镉对盐水和碱液有良好的抗蚀性能。 （一）镉对食品的污染 植物性食品中镉主要来源于冶金、冶炼、陶瓷、电镀工业及化学工业(如电池、塑料添加剂、食品防腐剂、杀虫剂、颜料)等排出的“三废”。 动物性食物中的镉也主要来源于环境，正常情况下，其中镉的含量是比较低的。但在污染环境中，镉在动物体内有明显的生物蓄积倾向。 （二）食品中镉的毒性与危害 一般情况下，大多数食品均含有镉，摄入镉污染的食品和饮水，可导致人发生镉中毒。 1．急性毒性 镉为有毒元素，其化合物毒性更大。自然界中，镉的化合物具有不同的毒性。 硫化镉、硒磺酸镉的毒性较低，氧化镉、氯化镉、硫酸镉毒性较高。 镉引起人中毒的剂量平均为100mg 急性中毒者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，引起中枢神经中毒症状。严重者虚脱而死亡。 2．亚慢性和慢性毒性 长期摄入含镉食品，可使肾脏发生慢性中毒，主要是损害肾小管和肾小球，导致蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。 由于镉离子取代了骨骼中的钙离子，从而妨碍钙在骨质上的正常沉积，也妨碍骨胶原的正常固化成熟，导致软骨病。 3．致畸、致突变和致癌性 1987年国际抗癌联盟(1ARC)将镉定为ⅡA级致癌物 1993年被修订为IA级致癌物。镉可引起肺、前列腺和睾丸的肿瘤。 在实验动物体中，镉能引起皮下注射部位、肝、肾和血液系统的癌变。 镉是很弱的致突变剂，其致癌作用与镉能损伤DNA、影响DNA修复以及促进细胞增生有关。 （三）食品中镉的限量标准 1988年FAO／WHO推荐镉的每周允许摄入量为0.007mg／kg（以体重计） 我国1994年颁布实施的食品中镉允许量标准 GB15201-94规定镉的限量 (以mg／kg计)为： 大米≤0.2 杂粮≤0.05 蔬菜、蛋≤0.05 肉、鱼≤0.1 水果≤0.03 饮用水中≤0.01mg／L  砷的化合物广泛存在于岩石土壤和水中。 砷有灰色、黄色和黑色三种同素异形体。砷的化合物有无机砷和有机砷化合物。砷化氢是一种无色、具有大蒜味的剧毒气体。 硫化砷可认为无毒，不溶于水，难溶于酸。硫化砷可溶于碱，在氧化剂的作用下也可以变成可溶性和挥发性的有毒物质。 （一）砷对食品的污染 砷分布于自然环境，一般土壤中都存在砷。 含砷化合物被广泛应用于农业中作为除草剂、杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和各种防腐剂。 因大量使用，造成了农作物的严重污染，导致食品中砷含量增高。 在动物饲料中大量掺入含砷化合物作为促生长剂，对动物性食品安全性造成严重影响 （二）食品中砷的毒性与危害 砷可以通过食道、呼吸道和皮肤黏膜进入机体 正常人一般每天摄入的砷不超过0.02mg。砷在体内有较强的蓄积性，皮肤、骨骼、肌肉、肝、肾、肺是体内砷的主要贮存场所。 元素砷基本无毒，砷的化合物具有不同的毒性，三价砷的毒性比五价砷大。砷能引起人体急性和慢性中毒。 1．急性毒性 砷的急性中毒通常是由于误食而引起。 三氧化二砷口服中毒后，主要表现为急性胃肠 炎、呕吐、腹泻、休克、中毒性心肌炎、肝病等。 严重者可表现为兴奋、烦躁、昏迷，甚至呼吸麻痹而死亡。 2．慢性毒性 砷慢性中毒是由于长期少量经口摄入受污染的食品引起的。 主要表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。 长期受砷的毒害，皮肤出现白斑，后逐渐变黑，角化增厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。 3．致癌性、致畸和致突变性 经世界卫生组织1982年研究确认，无机砷为致癌物。可诱发多种肿瘤 （三