中国烹任的特点.doc

中国烹任的特点 中国烹任是我国文化艺术的重要组成部分，是一门富有色、香、味、形营养卫生器皿俱佳的饮食艺术，它的特点主要表现在以下几个方面： 1、用料广泛，选料讲究； 4、烹调方法变化多样； 2、刀工精细刀法多样； 5、菜肴品种丰富多彩； 3、主要配料配搭巧妙； 6、调味丰富，特色各异； 7、精于运用火候； 8、讲究盛装器皿和装盘艺术； 烹调技术的作用 1、使食物成熟，部分养料分解，便于人体消化吸收； 2、杀菌、消毒； 3、使食物变的味美可口； 4、能去除异味，调节口味的浓淡； 5、能增加菜肴的色泽，并使菜肴形状美观； 6、可以构成不同的地方风味。 菜肴烹调的一般程序 菜肴分为热菜、凉菜两大类，烹调从狭义上讲，仅是指菜肴整个制作过程中的加热和调味，从广义上讲，则是指菜肴的整个制作过程按照从生到熟的自然制作程序，菜肴烹调经过以下程序： 选择原料 －初步加工 －分档取料－干货涨发 －切配－初步熟处理挂糊上浆－烹调－热菜、凉菜－勾芡－火候、油温、调味－装盘。 刀工技术 1、刀工技术的意义： 刀工技术是运用不同的刀法，将烹任原料加工成符合制作菜肴需要的各种形状的加工技巧。 2、刀工的作用： eq \o\ac(○,1)、便于成熟 eq \o\ac(○,2)便于入味 eq \o\ac(○,3)便于食用 eq \o\ac(○,4)增进美观 3、刀工技术的基本要求： eq \o\ac(○,1)、刀要锋利，墩要平整，清洁； eq \o\ac(○,2)、要看切配和烹调的要求； eq \o\ac(○,3)、掌握原料的性能，看料下刀，做到物尽其用； eq \o\ac(○,4)、经过刀工处理的原料必须整齐均匀。 调 味 俗话说烹任三鲜美，调合五味香； 调味必先味，知味必先熟悉味的种类才能运用得当，把握好味。 调味吕在菜肴制作过程中的用量不多，但其作用变化都是较大的，它们是形成菜肴多种风味的重要因素，纵观调味品的作用概括起来有如下特征： 1、是构成菜肴各种味型的重要因素； 2、能突出和改善菜肴的滋味； 3、能去除异味和杀灭细菌； 4、能改变原料的质地，外观形态； 5、能改善菜肴的质泽； 6、能帮助人体消化吸收，增加食欲； 调味有基本味和复合味两大类 基本味又称单一味，如咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味等。 复合味是由两种和两种以上的基本味混合而成的。 如：酸甜味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、麻辣味等。 调味可以分为三个阶段进行调味 1、加热前调味又称码味； 2、加热中调味； 3、加热后调味； 调味的原则： 1、原料必须恰当适时，2、严格按照规定调味保持风味独特， 3、根据原料的不同性质掌握好调味。 挂糊 上浆 勾芡 挂糊是将经过刀工处理的原料表面，挂上一层用鸡蛋粉面（面粉）水和其它调味品调制成较稠的液体状物使烹制成的菜肴达到酥、脆、松软的一项技术措施。 上浆是把刀工成形的原料表面，用较少的粉面，鸡蛋（蛋清）和调味品制成较薄的液体状物，使烹制成的菜肴达到滑嫩的一项措施。 挂糊上浆的作用： 1、保持原料中的水分、鲜味、使之达到内部鲜嫩，外部香脆式柔滑。 2、保持甚至增加菜肴的营养成份。 3、保持原料的形态，使之光滑饱满。 勾芡：是在菜肴接近成熟时将调好的淀粉汁淋入锅内，使菜肴的汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力。 勾芡的作用： 1、增加菜肴汤汁的粘性和稠度； 2、使菜肴光泽鲜艳、增加美观； 3、能突出菜肴中的主料，增加调味品的附着力。 火候 火力 所谓火候是指原料在加热过程中，所用火的大和小，时间的长和短。 火分为：大火、中火、小火、微火 掌握火候的一般原则： 由于烹任过程中，可变因素太多而且变化很复杂，所以很难掌握火候一成不变的程序，而只能根据原料性质，制品要求传热介质，投料数量，烹调方法，菜可变因素，来掌握火候，火力的大小。 切配 配菜是一种经过刀工处理后的初步加工，是由一种和几种原料适当的搭配，组合使其成为菜肴色泽搭配的重要环节。 要做好配菜工作，即要精通加工，熟悉烹调方法，又要懂得各种原料的性质，用途和主辅料在质量色泽，形状上的搭配原则，同时对营养卫生和美术工艺也要具备一定的知识。 1、必须熟悉和了解原料的情况； 2、必须熟悉菜肴的名称及制作特点； 3、必须精通加工了解烹任； 4、必须了解原料营养成份的搭配； 配菜原则：1、数量的搭配； 2、形状的搭配； 3、色泽的搭配 4、风味的搭配； 5、成本的搭配； 6、营养的搭配 7、盛器的搭配 满口香 主料：土豆 配料：小粒花生米、葱头、香菜 调料：盐、味精、醋、白糖、辣椒油、鸡粉 制作方法：将土豆洗涤去皮，切丝放入凉水盆泡去淀粉，淋干水分 起油锅：待油烧