家常虾的24种做法.doc

家常虾的24种做法 转载自 HYPERLINK /492148071 \t _blank 集结号. ?? 转载于2010年02月05日 18:30 阅读(4) 评论(0) 分类： HYPERLINK javascript:; \t _blank 个人日记 HYPERLINK javascript:; 举报 一、白灼基围虾 　　原料：活基围虾1000克 　　调料：生抽王100克、味精2.5克、葱米10克、姜米5克、清汤25克、黄酒10克，另备白菊花冷开水半脸盆 　　做法： 　　1、将活基围虾洗净，烧开水锅，加入酒、基围虾，煮至刚熟即捞出，装盆上台。 　　2、烧热锅加入油，烧至九成热，倒入葱花、姜米，与生抽、味精、清汤调和盛小碟一起上台，食时，剥除虾壳，虾肉蘸调味食用。 　　3.食毕，用白菊花冷开水洗手。 二、香辣虾 原料：明虾500克，蒜子25克，去籽子弹头泡椒25克。 　　调料：盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。 　　制作方法： 　　（1）明虾洗净，去须，背部开刀去沙线。 　　（2）锅内下色拉油，烧至六七成热时，下入明虾，炸约1分钟，炸至外焦里嫩时捞出。 　　（3）另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，翻炒均匀，装盘、撒香葱即可。 　　制作关键： 　　（1）制作香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。 　　（2）选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。 　　（3）选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣 （4）明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。 　　（5）熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。 　　 三、椒盐虾 　　配料：鲜活中虾500克淮盐15克辣椒25克花生油1000克净香菜25克 　　做法： 　　1.中虾用水洗净，先剪虾须、虾枪，剔出枪下的杂物，剪清虾爪及桡足，晾干。辣椒切成米粒状。 　　2.炒锅用旺火烧热，放入花生油，烧至五成热，中虾下油锅泡至八成熟，然后把油用笊篱沥去。 　　3.炒锅回火上，放入已泡油的中虾略煎片刻，国淮盐和辅椒粒，炒至熟，装盘，堆成山形，四周伴以香菜即成。 　　注意：淮盐：炒锅用中火烧热，放入精盐500克，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即成。 特点：此品选鲜活中虾，不必去壳。经油泡后，再用椒、盐炒；椒、盐等味料附在壳外而不入肉内，获得外焦香感辣，肉软嫩鲜美的特色。 　　 四、干烧大虾 　　用料：净大虾350克（如无大虾可改用小虾仁），猪板油75克，鸡蛋1个，豌豆尖100克，郫县豆瓣酱50克，酱油5克，醋5克，盐2克，味精1克，料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，葱花20克，花生油750克（耗100克），干豆粉40克，清汤200克。 　　作法： 　　1、将虾拦腰切一刀，装在碗内，加料酒、盐码味，蛋液加干豆粉调成蛋糊，将虾拌匀。板油切丁。 　　2、锅内油烧至六成热，入虾稍炸捞起，待油温上升后再下锅翻炸，皮酥捞起。 　　3、倒去锅中余油，下豆瓣酱，炒出红色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加汤，放虾、酱油、料酒、味精，烧透入味，下葱花、醋，将汁收干亮油装盘，豌豆尖洗净炒熟，放在大虾面上即成。 　　注意：制作此菜的关键是用火，是掌握火候的代表菜。炸虾时，要逐个下锅，不要粘连。炒郫县豆瓣，要用火均匀，方能酥香、色红。掺汤适度，掌握好自然收汁，使起锅前汁干亮油。 　　特点：色泽美观，虾肉鲜嫩，味咸辣香，是一道深受人们喜爱的风味菜肴 五、椒盐基围虾 　　主料：基围虾250克 　　调料：精盐20克，味精1克，花椒面5克，干细淀粉50克，料酒20克，精炼油1000克（耗50克）。 　　做法： 　　1、锅置小火上，放入精盐炒香，加入味精、花椒面对匀成椒盐味碟。 　　2、基围虾洗净，放入少许精盐、料酒腌渍片刻，加入干细淀粉裹匀待用。 　　3、锅置旺火上，烧精炼油至八成油温，投入基围虾炸至色金黄。外酥内嫩