手工制作江南菜谱文档.doc

三色蛋 ------------ 　　常常被朋友戏称为“混蛋”的一道菜。 　　 ［材料］ 　　中等大小鸡蛋3个，黑心松花皮蛋1个，熟咸鸭蛋1个。 　　准备一个大小合适的碗铺上保鲜膜，抹少许油在保鲜膜上备用。这样便于最后三色蛋蒸好后取出。 　　［做法］ 　　● 鸡蛋打散，加入少许料酒、盐、白胡椒，调匀，倒 　　入碗中。 　　● 皮蛋咸鸭蛋各切成小块，放入蛋液里。 　　● 最后再拌入一些葱花。 　　● 锅中水烧沸后，将蛋液放入，锅盖留缝，小火蒸 　　20-30分钟取出，冷却后切片摆盘即可。 ------------ 脆辣鸡胗 ------------ 　　脆辣鸡胗川菜以辣为主，古书说辣可倒汗、可暖身。大汗淋漓、推盏吟和，还有什么心烦不能暂时抛之脑后呢？今日大寒，看看我的“抛烦菜”——脆辣鸡胗。 　　 ［材料］ 　　鸡胗洗净、刮去鸡油、筋膜，除去内金。切小块，用淀粉、蚝油、料酒、盐腌制20分钟。小米椒（云南品 种，很辣的）、青线椒均洗净晾干，切成小粒。榨菜洗净切碎。蒜茸葱花。 　　［做法］ 　　● 起锅热油，油热后，爆香蒜茸，下榨菜碎和鸡胗大火快速翻炒，放入小米 　　椒和鲜椒，继续翻炒，待鸡胗退去血色，差不多就熟了（鸡胗不能炒太久， 　　会面，必须大火快炒）。放葱花，撒适量盐，翻炒均匀， 即可起锅。至于每 　　种原料的用量，最好的就是把鸡胗埋在辣椒里。呵呵。 　　● 小米椒和线椒把我辣到麻醉，都麻了都醉了还会烦吗？榨菜和鸡胗脆得劈 　　里啪啦，好一个爽字了得。 ------------ 三椒开胃鸡翅（图） ------------ 　　 因为自己酷爱辣椒，所以将几种辣椒放到一块糊弄了一道味道还算令人惊喜的菜菜。 　　 08 　　 ［材料］ 　　鸡翅中，剁椒，海南灯笼辣椒酱，铡海椒。 　　腌料：蚝油、料酒、姜片、葱节、小米辣少许。 　　［做法］ 　　● 鸡翅洗净沥干，用腌料腌上20分钟左右。 　　● 腌好的鸡翅平铺在盘子里，盖上剁椒和海南灯笼辣椒酱，进锅蒸半小时至熟 　　透，取出。撒上铡海椒即可食用。 　　● 虽然鸡翅看着白白净净的，辣味，却都在肉里了。 ------------ 香辣文蛤 ------------ 　　香辣文蛤很好吃,鲜香辣都具备了,文蛤作为海鲜类本来就很提味,再加上姜蒜等就更香了,值得提一下的是老干妈风味豆豉,作为复合调味品更是香辣甜鲜都具备了。香香辣辣文蛤肉吃在嘴里QQ的，乃下酒佳品。 　　［材料］ 　　文蛤（蛤蛎）一斤，老干妈风味豆豉，姜，蒜，葱，干辣椒，花椒，胡椒粉，料酒，盐。 　　［做法］ 　　● 文蛤用清水反复冲泡，让它吐尽泥沙（可以在泡文蛤的盆子里放一个铁器， 　　文蛤闻到铁的气味，就要“呕吐”，2-3小时吐净）。捞出沥干。 　　● 老姜洗净切片，大蒜切片，葱切成节。 　　● 起净锅热油，油需要多一点，油6成热时，放入干辣椒和花椒炒出香味，放 　　蒜片姜片葱白节继续炒出香味，放适量老干妈豆豉，烹入少许料酒，开大火， 　　放文蛤进去翻炒。加入适量白胡椒粉翻炒均匀。 　　● 待文蛤都受热张开，再放适量豆豉、盐和剩下的葱节翻炒均匀，勾薄芡，让 　　作料都裹在文蛤上，即可起锅。 ------------ 番茄鱼 ------------ 　　朋友的餐馆前不久推出了新菜——番茄鱼。尝过之后觉得很对偶的胃口，鱼片酸酸甜甜嫩嫩滑滑，光看着也很养眼，红红稠稠的汤汁里浮着白白的鱼片。 　　于是打定注意要学会这道菜，进入私房菜菜单。每次偶的私房菜辣味的菜品占大多数，如果加进这道番茄鱼，正好中和一下大家已经饱受刺激的舌头和胃。 　　师傅告诉我这道菜很简单的。唉，我最老火听行家说简单……他的简单意味着我的困难。偶一直认为清淡的菜式相对比较困难，因为辅料简单，味道清淡，食客就更注重主料（就这道菜来说，就是鱼肉）的本味。清淡的菜式，吃起来就不是为过瘾，比如辣得过瘾，麻得过瘾，而是需要细细品尝不同层次的味道了。所以，师傅说简单，我一下就紧张起来了。 　　不过，有句话怎么说的……嗯……什么什么偏向虎山行。 　　这周的私房菜，我第一次试做了这道番茄鱼，总的说来，造型颜色及格了，味道呢——鲜；鱼肉——嫩；不足的是差点酸味，看来一罐番茄酱是不够烹制2斤左右的鱼。 　　简单说说做法（糟糕，我被那师傅同化了）。鱼，最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨，鱼肉切大薄片。 　　鱼头鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤…… 金汤鱼（图） ------------ 　　鱼，就不多说了，家常一点可以选择草鱼，好一点呢可以用乌鱼。去骨，鱼肉切片。鱼片加适量盐、胡椒粉、蛋清、料酒，使劲抓捏一会儿，放置待用。 　　好了，这道菜的灵魂出来啦……当当当，泡野山