自制辣椒酱大全.doc

　大凡说道辣椒酱,人们念念不忘的肯定是出产辣椒的地方比如湘川黔桂渝，也许见多识广的人还会想起海南青海等等地方。或辣，或麻，或酸，或甜，或咸。正如网友们所列举的的阿香婆、海南的黄辣椒酱、贵州的米辣酱、老干妈、湖南永丰辣酱、湖南的辣妹子、青海循化线辣椒酱、饭遭殃、桂林辣椒酱、韩国辣酱乃至于基本和辣椒无关的苏州平望辣酱、广东烧腊蘸料等等，不一而足。　　当然还有更多的网友指出：买的辣椒酱远远比不上自己在家做的红油、辣椒酱，总而言之或香而不辣、辣而有味或辣的死人却百吃不厌。　　然而，我总觉得大家更多的跟帖都是印象，在怎么做的问题上言而不详。现在我来讲几句，献献丑。既然说辣椒酱我们先从辣椒开始：辣椒的种类有几十个，一般可分为两类，一类辣味较小，一般俗称灯笼椒、甜椒或大辣椒；另一类是辣味很浓的，主要有牛角椒、羊角椒和小尖椒等。我们做酱的辣椒显然用后者。　　每到秋天来临，重庆的各大菜市里会到处都是青红辣椒的摊位。一般的家庭都会买上十斤或更多。我就以十斤为例给大家讲讲我的体会：首先摘去辣椒蒂，洗净后滤干水分；用干净的刀切碎；准备一个大盆放入辣椒、盐三两、六十度的白酒二两、洗净切碎的老姜半斤；使用擀面杖等木器用力搅拌至少半个小时；找个干净的绝对没有油腻的而且不透明的坛子将辣椒酱放入，加入生的菜油（不要用色拉油）二斤。以上就是辣椒酱的初步做法，放坛子于避光的地方，请在第一个月的时候不要去打开它。　　一个月以后，我们开始做真正的辣椒酱了：先做点荤的—--把牛肉半斤切为粒（不可太细），用色拉油小火酥好放入盆中加花椒半两，牛肉冷后放入辣椒酱的五分之一，用力搅拌即可。此叫牛肉辣酱；再来做点香的----把米一斤、花椒三钱用小火炒黄炒熟捣为细粒趁热放入辣椒酱的第二个五分之一，同样用力搅拌即可。这叫糟辣酱；第三我们来做点鲜的----买活鲫鱼（2-3两一条）十至十五条宰杀干净放入盆中加黄酒一斤、蛋清三个，放入辣椒酱的第三个五分之一，此叫鱼辣酱；还有五分之二的辣椒酱需要做川菜之魂了，买霉豆办半斤和辣椒酱混合即可。　　我们将做好的辣椒酱分别进行以下的食用：吃牛肉辣酱是最容易的了，估计我不说也没关系；糟辣酱用于做蘸豆花、白水煮青菜等的调料；鱼辣酱却是一道大菜，在你需要的时候从冰箱里取出几条隔水用大火蒸十五分钟那鱼的香美会让你难忘的；至于豆办酱者用于各种川菜的调制中，它可比著名的陴县豆办酱不差哟。首先，去超市买回半斤干紫天椒，在超市可以一个一个挑，挑到最好的，在市场就不行了。买四两左右的瑶柱（一定要干的，如果不干，哪做出的辣酱不容易保存）买四两左右的虾米，买一包（半斤左右）的腊牛肉干（也可以腊瘦肉干），半斤蒜头。回家，把紫天椒放进搅拌机里打碎，用一个小锤子把瑶柱和虾米锤碎，这是一个很慢的过程，大概要半小时，把蒜头拨好磨碎，把腊肉用剪刀剪成一颗一颗。首先，倒油进锅里，大概两斤左右（油要多点），热后先放蒜，炸一会，把水份炸干，再把瑶柱和虾米放进一起炸，大概五分钟左右，见蒜变焦黄就可收火；把腊肉放进微波炉，高火两分钟，翻一下再一分钟；把辣椒粉放进一个大磁碗里（可以是大炖盅），放盐（多一点没关系，不咸保存不够久，也不好吃）、鸡粉、腊肉一起拌好，中间用筷子留几个洞洞，方便吸油；把炸好的蒜和瑶柱和虾米连油一起倒进辣椒粉里，拌均匀，让油渗入，油一定要盖住所有的东西，如果不是容易坏，如果油不够再炸一点。我的超极XO辣椒酱就做好了，只要闻一下，就忍不住吃，我平时没事做， 又感到想吃东西时，就把辣椒酱拿出来，挑里面的瑶柱和虾米和腊肉吃，超辣超好吃。用来送面、送饭、送馒头。。。，送什么都好吃，但前提是你能吃辣新鲜的朝天椒(红的一定要是红的)，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），N个番茄，一块姜，N头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精(最好不放)，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。选红色辣朝天椒一斤，去柄，洗干净，放至于户外晾干。最好给让它稍风干点水份。蒜三两，拨开细净晾干，然后就开剁，一定要剁哦，这样才会保留辣椒和蒜的风味，一绞的话细胞壁破裂出现皮肉分离的现象就不好吃了。你也可以把辣椒和蒜分别剁碎再拌在一起。不用剁太细的。　　然后加盐一两，拌匀。找干净小罐装好，密封。一周后开吃吧。自制花椒辣椒油 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 辣椒红油又一法 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红