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茶油芙蛋/260元↑入行时在来来饭店桃山厅所看到的技巧,主厨运用在煎蛋上,层层迭迭,坚挺又美味。(王英豪摄)↑水美温泉会馆主厨叶福来,待过多家大饭店,14年来以粤菜为基础,钻研北投酒家菜。(王英豪摄)胡麻豆腐/100元↑入行27年的叶福来,对日式料理的手法也十分倾心,胡麻豆腐也是招牌之一。(王英豪摄)茶油清蒸龙胆下巴/约2500元↑水美食府每周从屏东產地购买一尾龙胆石斑,其中下巴与茶油最合,但只有两份,需预订。(王英豪摄)茶油草虾/480元↑草虾透过呛与焖的手法,才能沾染苦茶油的滋味。(王英豪摄)↑水美食府的下酒小菜小有名气,老板经常宴客,主厨也爱喝两杯,食材信手拈来,非常有变化。(王英豪摄)茶油午仔鱼520元↑足12两重的午仔鱼以苦茶油乾煎,透出淡淡的清香,炸到香酥的姜片更是极品。(王英豪摄),人人都知北投最闻名的是酒家菜,但酒家菜究竟是什么?到哪里才能吃得到?「传统酒家菜在北投已不復见,但酒家菜的汤汤水水,还有更多下酒菜的概念仍在持续发酵中。」水美温泉会馆主厨叶福来,每年都被老板周水美要求研发新菜,他以粤菜为底,台菜为用,料理手法更形细致,今年他结合苦茶油,做出茶油芙蛋、茶油午仔鱼、茶油草虾、茶油松阪猪、茶油清蒸龙胆下巴等,集27年厨艺功力,重新演绎酒家菜的精髓。■苦茶油为食材 强调养生曾在来来、西华、华国洲际、长荣桂冠等饭店工作,学过日本料理、粤菜与西餐的叶福来,非常重视厨师的基础功与料理的季节性,「记得年轻时芡汁一直打不好,当时担任西华饭店主厨的李满江就要求我,在一个礼拜之内一定要练到好。」在北投温泉饭店一待14年,浸淫酒家菜的叶福来,平时也爱喝两杯,对下酒菜更有心得,「弃之不用的干贝韧带,可做成炸龙珠手法;龙胆石斑的鱼肚冰冰QQ的,跟啤酒也对味,小菜除了开场,也能串场。」今年董事长周水美以苦茶油为指定食材,强调在地与养生,其中令人惊艳的是一道茶油芙蛋,乍看似中式烘蛋,但更高更厚更挺,一刀切下的断面似日式玉子烧,但堆迭手法明显不同,煎香更浓郁。■想吃龙胆下巴 要抢订「这是我17岁时在来来饭店所学到的技法,五个鸡蛋打散下锅,一边煎,一边折,做出有层次感又有厚度的圆形煎蛋。」叶主厨说烘蛋冷了会扁,玉子烧太柔软,改良后的千层煎蛋更能吸收苦茶油的气息。苦茶油对上海鲜,也另有一番滋味,水美温泉会馆每周固定从屏东產地订购一大尾龙胆石斑,每个部位依照最适当的方法烹调,而长度逼近30公分,肉质细滑的下巴,就拿来与苦茶油、破布子一起清蒸。「一条鱼只有一个下巴,对开成两份,想吃茶油清蒸龙胆下巴的客人一定得抢先预订,否则绝对吃不到。」以粤菜精准的蒸鱼时间,搭配台式元素的破布子,再以苦茶油稍微滋润,这尾龙胆从水涯优游到山巅。喜欢重味苦茶油,不妨试试茶油午仔鱼,先别说足12两重的午仔鱼,开价仅580元,叶福来厚切姜片,耐心放入苦茶油慢慢煎酥,去辛辣留脆香,让最简单的乾煎鱼透出一种淡雅的风味。■苦茶油下锅 滴滴计较一开始以为叶福来把苦茶油当胡麻油使用,但是吃过了几道料理,又觉得没有那么简单。原来苦茶深焙后所榨出的苦味,挑战了叶主厨用油的方法,用多了不行,加少了没味,有时候用沙拉油平衡,有时用葵花油辅助,苦茶油下锅必须滴滴计较,才能巧妙烘托食材的真味。以茶油草虾和茶油龙虾为例,前者先呛苦茶油再焖烧,后者淋上苦茶油再蒸熟,手法不同,但都为了让苦茶油出味,并保持海鲜的最佳口感。其实叶福来很爱玩菜
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