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2010烹饪基础化学期末试卷
2010~2011学年度第一学期2010级烹饪专业
烹饪基础化学期末试卷
(本试卷满分100分,考试时间90分钟)
一. 单选题 (每小题1分,共15分)
1、松花蛋是一种( )
A 溶胶 B 粗分散系 C 胶体分散系 D 淀粉凝胶
2、下列( )属于微生物色素。
A 胭脂红 B 红曲米 C 紫草茸色素 D 姜黄色素
3、蛋白质分子在二、三、四级结构上的变化称为( )
A 变性 B 构象适应性 C 变质 D 水
4、蛋白质分子的( )决定蛋白质的理化性质、生物性质和功能。
A 一级结构 B 二级结构 C 三级结构 D 四级结构
5、下列酸味剂中( )具有口感浓醇,不单调的特点。
A 食醋 B 柠檬酸 C 苹果酸 D 泡菜汁
6、( )不宜用于酥点,否子会很快吸湿而失酥。
A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 蜂蜜
7、( )是构成淀粉、纤维素的基本单位。
A 氨基酸 B 脂肪酸 C 葡萄糖 D 麦芽糖
8、蛋白质的一级结构是氨基酸通过( )连接而成的。
A 氢键 B 二硫键 C 范得华力 D 肽键
9、下面( )是味的相乘作用。
A 人口渴喝水时会感到白开水甘甜
B 加入一定量的味精的鸡汤鲜味增强
C 食物过咸加点醋以降低咸味。
D 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜
10、油脂氢化属于( )反应。
A 聚合 B 水解 C 皂化 D 加成
11、下列( )不会发生酶促褐变。
A 苹果 B 茄子 C 土豆 D 橘子
12、烹饪中( )被称为“百位之首”。
A 酸味 B 咸味 C 甜味 D 辣味
13、下列食品中( )属于酸性食品
A 大米、牛肉 B 山楂、南瓜 C 蔬菜、水果 D 牛奶、茶
14、下列对油脂发烟点的描述( )是错误的。
A 含饱和脂肪酸较多的油脂发烟点较低
B 精炼油比粗制油发烟点高
C 新鲜油比用过多次的油发烟点低
D 含有杂质的油比纯净油发烟点低
15、对于糖精,描述错误的是( )
A 糖精比蔗糖甜
B 属于化学合成物质
C 规定在主食、婴幼儿和患者食品中不得使用糖精
D 具有营养价值
二. 填空题 (13、14题每空2分,其余1分,共29分)
1、面团的发酵主要是 并拌有乳酸发酵。
2、酒在烹饪中的作用为 、 、 、
3、褐变作用可以分为 和 两类。
4、菜肴制作中用味精做鲜味剂时最好在 加入。
5、植物中含量最丰富的有机酸是 、 、
6、人体缺乏维生素C 会得 的缺乏症。
7、衡量甜味剂的甜度通常用 为标准物。
8、矿物质多以 形式存在于植物中。
9、烹饪中为了保持原料的本色的菜肴需要用 烹制。
10、馒头变硬、面包陈化都是常见的淀粉 现象。
11、牛乳蛋白分为 和 。
12、食物合成色素有 、 、 、
13、煮熟的鸡蛋孵不出小鸡是因为
14、酶促褐变必须满足 、 、 。
15、氨基酸的结构通式是 。
三. 判断题 (每小题1分,共10分)
1、氢键是一种特殊形式的化学键。 ( )
2、木糖醇能被口腔中的微生物代谢产生牙斑。 ( )
3、大蒜、养成等嗅感物质只有在植物细胞破坏后才能产生。 ( )
4、在菜肴制作过程中酸碱度对味精的增鲜效果影响不大。 ( )
5、中国名菜“北京烤鸭”的外皮涂层用麦芽糖。 ( )
6、稀碱水可以保护蔬菜的绿色褐变。 ( )
7、在烹饪中矿物质
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