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第一章 关注营养平衡 一、生命的基础能源——糖类（组成元素 ） 1、糖类是绿色植物 的产物 2、分类 糖类 分类 包括 分子式 是否互为同分异构体 糖 糖和 糖等 糖 糖和 糖等 糖 糖和 糖等 3、水解产物 水解产物 水解产物 水解产物 蔗 糖 淀 粉 油 脂 麦芽糖 纤维素 蛋白质 4、目前学过的天然高分子化合物包括 ， ， ， 5、淀粉 遇变蓝。淀粉在人体内的水解过程：淀粉 → → → 6、葡萄糖所含官能团是 和 ，因为葡萄糖中的 基可以被氧化成 基，故葡萄糖具有 性，可与 反应，产生 现象，还可以与 反应，产生 沉淀，葡萄糖与 的反应是医学上检验尿糖的方法。 二、重要的体内能源——油脂（组成元素 ） 1、油脂是由 和 所生成的酯，油脂的结构式为： ，三个R相同时叫 甘油酯，不同时叫 甘油酯，天然油脂大多为 。 2、常温下呈液态的高级脂肪酸的甘油酯称为 ，呈固态的称为 ，油脂分子烃基里所含的不饱和键越多，其熔点越 。动物油通常呈 态，含碳碳 键；植物通常呈 ，含碳碳 键。 3、在人体中，油脂主要在 中被消化吸收，消化过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘油酯发生 ，生成 和 ，高级脂肪酸可被氧化成 和 ，同时放出 。 4、脂肪酸在人体内主要有以下功能：①供给人体 ，②脂肪酸储存在 中，相当于 的储存，③作为合成人体所需的其他化合物如 ， 等的原料，④必需脂肪酸在体内有多种生理功能，如 、 和 等。 三、生命的基础——蛋白质（组成元素 ） 1、组成蛋白质的主要元素有 等， 是蛋白质的基本结构单元。 2、氨基酸的共性是，至少有一个 和一个 ，氨基酸的通式是 ，因为氨基酸有 和 ，所以它具有 性。 3、二肽：两个氨基酸，羧基脱去 ，氨基脱去 ，脱去 ，结合的化合物叫二肽，含有 键，结构式为： 。 4、盐析：向蛋白质溶液中加入某些浓的 溶液后，可以使蛋白质 而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质仍然可以溶解在 中，而不影响原来蛋白质的 。蛋白质的盐析是一个 过程，可利用蛋白质的这个性质来 。 5、变性：蛋白质在一定条件下如 、 、 、 、 、 以及一些有机物如 、 、 等的作用下，就会发生 的凝固，凝固后不能在 中溶解，这种变化叫做变性。蛋白质变性后，不仅丧失了原有的 ，同时也失去了 。利用蛋白质的变性可以在高温下 ，人万一不慎误食了重金属离子，应饮用富含蛋白质的食物来 ，如 等。 6、颜色反应是指蛋白质遇许多试剂，发生特殊颜色反应，蛋白质的这个性质可用来鉴别物质中是否含有 ，蛋白质遇 加热显黄色；另外，鉴别蛋白质还可用 法，此法会产生 的气味。 四、 维生素和微量元素 1、维生素分为 性维生素和 性维生素。 性维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，不易排泄，容易在体内存积，主要存积在 中，包括维生素 、 、 、 等。 性维生素易溶于水，容易被人体吸收，一般不易在体内存积，所以容易缺乏，主要包括 和 ，主要存在于 中。 维生素C又称为 ，是一种