十种川菜做法.doc

鱼香肉丝的材料： 　　主料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝） 　　辅料：葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克 　　鱼香肉丝的做法： 　　1、将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片洗净切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末； 　　2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉抓匀腌制15分钟； 　　3、将泡红辣椒剁成末； 　　4、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁待用； 　　5、炒锅烧热，放入油，倒入肉丝炒散炒变色； 　　6、加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香； 　　7、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下； 　　8、倒入芡汁和葱花炒匀即可 醋溜排骨 材料：猪仔排骨1斤、冰糖（白糖也可以）75克、酱油25克（其中生抽15克，老抽10克）、醋50克、料酒25克、葱段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、盐适量 做法： 　　1、猪排骨剁成5厘米长的段（可让肉档人员完成），放沸水中汆去血水； 2、汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟； 3、排骨上锅蒸酥烂（约30－40分钟）； 4、蒸好的排骨拣出待用，肉汤取出姜葱待用； 5、锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄（用大火，时间不要太长以免肉质发硬）； 6、锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤（火要小，糖不要熬糊了，加汤时从锅边加入以免溅出）、老抽、醋、盐，放入排骨烧几分钟； 家常豆腐的材料 　　北豆腐1盒、猪瘦肉100克、红椒1根、青椒1根、郫县豆瓣2汤匙、生抽2汤匙、料酒2汤匙、糖1茶匙、生粉1茶匙、盐少许、姜、蒜 　　家常豆腐的做法： 　　1、将豆腐切成厚约半厘米，宽约4厘米的片，猪瘦肉切片用生抽、生粉腌制，青红椒切去籽去筋切成菱形； 　　2、在锅中倒少许油，将豆腐煎至两面发黄； 　　3、炒锅烧热倒油，油烧至5成热时下剁碎的郫县豆瓣炒香，下姜片、蒜末炒香； 　　4、下肉片炒开，加生抽、料酒； 　　5、下煎过的豆腐同炒； 　　6、下青红椒同炒，最后加适量盐、糖调味，即可出锅。 干煸四季豆 材料：四季豆500克、猪肉末100克、碎米芽菜50克、干辣椒4只、葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜3瓣（剁成茸） 调料：料酒1茶匙、香油1茶匙、糖1/4茶匙、味精少许、盐适量。 做法： 　　1、四季豆摘去老筋，用手掰成长约6cm长的段，洗净，沥干水分。 2、锅中烧热3杯油，倒入四季豆，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出控油待用。 3、锅中留底油1大匙，放入猪肉末炒散，再加入料酒、碎米芽菜、蒜末、姜末，炒至肉末干酥。 4、加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅盛入盘中即可。 水煮鱼片 ?材料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤 五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml　 做法：　 1、先处理鱼。将鱼片成鱼片，详见超详细图解如何切鱼片，超级详细的图解哦，保证你一学就会。 2、开始做五香油，这个油就是我的私家增香秘笈啦！会使做出的水煮鱼特别香，也可以一次性地多做一些，存放起来平时拌菜用。作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。 3、锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。 4、炒锅烧热，放入3汤匙（45ml）的五香油，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香，一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。 5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。 6、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。 7、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。 8、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。 9、将热油浇在鱼片上即可。 制作小窍门小贴士：　　 1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火，将佐料内的滋味慢慢炸出来，但是注意不要炸糊了。 2、打底的蔬菜除了黄豆芽，还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬