客家菜 乡野的味道.doc

客家菜 乡野的味道 客家菜作为广东三大菜系之一，与粤菜和潮菜齐名，因“原汁原味、可口可心”的美誉深受食客欢迎。所谓“客家”，是相对于岭南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南的粤北山区后，成片居住“反客为主”。客家菜保留着一定的中原风貌，菜品多肉类、少水产，主料突出，讲求“鲜润、浓香、醇厚”，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，代表菜有盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、各式肉丸、紫苏鸭等。 材料“绿色食品” 聊客家菜，首先要从源头说起。不同于粤菜的“无海鲜不成宴”，客家菜的用料，多以家禽与野味为主，正所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”。选料讲求野生、家养、粗种的搭配，即没有污染的“绿色食品”。突出主料而不太注重配料，讲求原汁原味。传统梅州客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。与粤菜相比，客家菜以家常菜见长，贵在朴实大方，营养合理；而且蒸煮较多，汤清不加过多配料，强调是什么肉就什么味。 客家菜多用药材调理阴阳，并根据时令增减食物品种，有些类似现在流行的“饮食疗法”。比如我们熟知的水蒸鸡，就是选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，十分鲜甜滑嫩；又比如五指毛桃汤，选用山上野生的一种叶似五指的树根与猪排骨熬成，闻起来有诱人的椰奶香味，吃起来不仅饱口福，还能达到平肝明目、滋阴降火之功效。 豆腐套餐也是客家菜中非常有特色的一部分。客家人酿豆腐源于中原包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，聪明的客家人想出了酿豆腐的吃法。所谓的豆腐套餐包括了餐前小菜豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，以及小吃的、豆腐乳等。 客家菜用料粗犷，但粗中有细，讲实惠重保健，是一个充满智慧的菜系。 口味“咸、肥、香” 客家菜的口味，异于广州菜和潮州菜，不求清淡而求浓郁、酥香，究其特点，可用“咸、肥、香”三个字来概括。这三个特点的形成，与客家先民的生活环境有很大关系。品尝客家菜，你会发现浓郁的山野气息扑面而来。 “咸、肥、香”听起来有点重口味，这种独特的味觉正是客家菜的精髓。据资料记载，客家人都是南迁而来，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。在高温下的重体力劳动，盐分不可欠缺，这是第一个特点“咸”的成因；为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，“肥”由此而来；为了适应“逃亡”和流浪的生活，客家人搞出了蔬菜类、肉类等许多晾干了的食物，这些干燥易保存的食物少不了香辣调料，这就形成了“香”。因此客家菜不求清淡而求浓郁、酥香，卖相不求精致但求实在饱腹。 值得一提的是，客家菜这种独特的风味，除了跟特别的食材有关之外，烹调手法也是“功不可没”。 据介绍，客家菜继承了北方菜肴的烹调方法，以炖、烧、焗、煲为主，其中又以砂锅菜最为见长，极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般只用生葱熟蒜调味，简简单单，却将食材的原味得以最大程度地保留。 最有代表性的客家三大菜肴：盐焗鸡自是不必说，正宗的客家酿豆腐由本地泉水所酿，甘甜爽口；梅菜扣肉香而不腻，底下铺陈的梅菜干韧、香、有嚼劲。 经典客家菜做法： 梅菜扣肉 梅菜扣肉主料为五花肉、梅菜，配以陈皮、八角、蒜蓉、川椒酒等调味品。先将五花肉在油锅中炸至浮起，放入冷水浸泡，并用手抓捏去油腻。再放配料，用慢火焖至松软后，切成片，放入扣碗中待用。另将梅菜切碎，铺在肉上，蒸热后，反扣在浅碗中，便可上桌。 色泽上，扣肉的颜色并不是原来的浅白色，而是渗入了梅菜的颜色，略显棕红，这是因为没有使用将肉质变软的调味料，旨在保证本身的肉质。梅菜也是经过筛选的，摘取每棵梅菜中的三片菜心，经过三蒸三晒，最后用作这道菜中，不用其他调料，也能体味出梅菜本身的香甜可口。 最好的口感还在于扣肉入口即化，肉本身的香气伴随着梅菜的甘甜，肥瘦相得益彰，肥而不腻，而蒸透的梅菜口感很软嫩，带一点梅菜本身的酸味，满口醇香。 客家酿豆腐 客家酿豆腐是客家三大名菜之一。这道菜是根据北方酿饺子演化而来的，由于南方稻多而少麦，又盛产黄豆，人们便把豆腐当作饺皮酿进肉馅煎煮熟，发现味道特别鲜美，于是便成了客家名菜。千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。也许是到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。 客家酿豆腐主料包括板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。先将瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放入大碗中，加入调味料搅至起胶待用；将白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；把豆腐冲洗滴干，一开