2罐头检测(完整版).ppt

学习目标 ??? ①了解罐头相关分类、生产工艺。??? ②知道罐头检验指标体系。??? ③会罐头的采样方法。??? ④能在老师指导下以净含量、固形物、氯化钠和锡含量测定为案例进行模拟操作，能独立完成罐头食品商业无菌检验的镜检操作。??? ⑤会食品检验室设施、环境和安全方面的管理。 1.罐头产品分类 ? 　罐头食品种类繁多，按照原料、加工方式、调味方法、产品性状的不同可分为水果类罐头、肉类罐头、禽类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头和其他类罐头。 1.1 肉类 ??? 按加工及调味方法不同，分成下列种类。 1.1.1 清蒸类肉罐头 　　将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等而制成的罐头产品。如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。 1.1.2 调味类肉罐头 　　将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液而制成的罐头产品。这类罐头按烹调方法不同又可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同类别。如红烧猪肉、五香 牛肉、浓汁排骨等罐头。 1.1.3 腌制类肉罐头 　　将处理后的原料经混合盐（食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类）腌制而制成的罐头产品。如火腿、午餐肉，咸牛、羊肉等罐头。 1.1.4 烟熏类肉罐头 　　将经处理后的原料再预腌制烟熏而制成的罐头产品。如火腿蛋，烟熏猪肉等罐头。 1.1.5 香肠类肉罐头 　　处理后原料经腌制、加香辛料斩拌成肉糜装入肠衣，再经烟熏(烘烤)制成的罐头产品。如香肠罐头。 1.1.6 内脏类肉罐头 　　以猪、牛、羊等内脏及副产品为原料，经处理、调味或腌制后加工成的罐头产品。如猪舌、卤猪杂等罐头。 1.2 禽类 ??? 按加工及调味方法不同，分成下列种类。 1.2.1 白烧类禽罐头 　　将处理好的原料经切块、装罐，加入少许盐（或香料或稀盐水）而制成的罐头产品。如白烧鸡等罐头。 1.2.2 去骨类禽罐头 　　将处理好的原料经去骨、切块、预煮后，加入调味盐（精盐、胡椒粉、味精等）而制成的罐头产品。如去骨鸡、去骨鸭等罐头。 1.2.3 调味类禽罐头 　　将处理好的原料切块（或不切块）调味预煮（或油炸）后装罐，再加入汤汁、油等而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别 。如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。 1.3 水产类 ??? 按加工及调味方法不同，分成下列种类。 1.3.1 油浸（熏制）类水产罐头 　　将处理过的原料预煮（或熏制）后装罐，再加入精炼植物油而制成的罐头产品。如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。 1.3.2 调味类水产罐头 　　将处理好的原料盐渍脱水（或油炸）后装罐，加入调味料而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼，豆豉鲮鱼等罐 头。 1.3.3 清蒸类水产罐头 　　将处理好的原料经预煮脱水（或在柠檬酸水中浸渍）后装罐，再加入精盐、味精而制成的罐头产品。如清蒸对虾、清蒸蟹等罐头。 1.4 水果类 ??? 按加工方法不同，分成下列种类。 1.4.1 糖水类水果罐头 　　把经分级去皮（或核）、修整（切片或分瓣）、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。 1.4.2 糖浆类水果罐头 　　处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达65％～70％后装罐，加入高浓度糖浆而制成的罐头产品。又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。 1.4.3 果酱类水果罐头 　　按配料及产品要求的不同，分成下列种类。 1.4.3.1 果冻 　　将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸（或苹果酸）、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。 1.4.3.1.1 纯果冻或水果果冻 　　以一种或数种果汁混合，加砂糖，柠檬酸等按比例配料后加热浓缩制成。 1.4.3.1.2 果胶果冻 　　以水、果酸、砂糖、果胶等按比例配合制成。 1.4.3.1.3 果胶水果果冻 　　以水、果酸、砂糖、果胶等两种混合制成。 1.4.3.1.4 人工果冻 　　以饴糖（或淀粉糖浆）、葡萄糖、果胶（或琼脂）香料、色素等配合制成。 1.4.3.2 马茉兰 　　以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成的条状薄片(先用糖渍透明)，并均匀分布在果冻中。有甜、苦两种产品。 1.4.3.3 果酱 　　分成块状或泥状两种。将去皮（或不去皮）、核（芯）的水果软化磨碎或切块（草莓不切），加入砂糖熬制（含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶）成可溶性固形物65％～70％装罐 而制成的罐头产品。如草莓酱、桃子酱等罐头。 1.4.4 果汁类罐头 　　将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制的罐