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第八章 加工用辅料及添加剂 肉制品品种繁多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开调味料和香辛料。肉制品加工过程中，各种辅助材料的使用具有重要的意义，它能赋予产品特有风味，引起人们的嗜好，增加营养，提高耐保藏性，改进产品质量等。正是由于各种辅料和添加剂的不同选择和应用，才生产出许许多多各具风味特色的品种。 第一节 调味料 食盐 酱油 食糖 醋 谷氨酸钠 酒类 （一）食盐 在调味上，咸味则是许多食品的基本味，食盐的阈值一般为0.2%。食盐不宜多吃，通常成人每日平均为15g。? 肉品中添加量一般2~3%(腌腊制品除外) 肉品加工中宜采用精制盐，含NaCl 97%以上；白色结晶体，无可见的外来杂物，在加工中具有调味、防腐保鲜、增加制品粘合作用。一般不采用粗制盐，因粗制盐含有钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等，可影响制品的质量和风味。 食盐是维持人体正常生理机能，调节血压渗透压必不可少的重要物质。近年来发现，高钠盐饮食易导致高血压，故在生产中应适当降低用盐量。国外用咸味料zyest、鸟氨酰牛磺酸替代。 （二）酱油 酱油不仅是人体重要的食盐补充源，也是日常饮食中使用最多的液状调料。 肉品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、蛋白质、氨基酸等。 优质酱油具有正常的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀。浓度不低于22°波美，食盐含量不超过18%。 酱油的作用主要是增鲜增色，改良风味。在中式肉制品中广泛使用，使制品呈美观的酱红色并改善其口味。在香肠等制品中，还有促进其成熟发酵的良好作用。 使用量按不同制品需要而定。 天然发酵酱油是利用空气中的微生物进行发酵的产品，具有独特的风味，味厚鲜美，质量极佳。但是，这种方法出品率低，原料消耗大，生产周期长（有的长达一年），无法实现大规模机械化生产。所以，除少数名特产品外，一般都不使用这种酱油。 人工发酵酱油是人工培养菌种，加温发酵而成。目前，国内用温酿法制酱油有低盐固态发酵和无盐固态发酵两种生产工艺，大多推广前者，因为低盐工艺生产周期只要20～25d，出品率每50kg豆饼可产酱油300kg左右，蛋白质的利用率可达70%～80%。 （三）食糖 1.白糖 又名白砂糖，以蔗糖为主要成分；色泽白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度较大且纯正。 白糖用作调味品溶化快、甜味正，并使肉制品能保色、提鲜、增色、适口（促进胶原蛋白膨胀疏松）、缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖，用量为0.5%～3%。因品种不同有很大差异。 2.红糖 红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游离的果糖、葡萄糖较多（约占58%），故甜味较大；但因未脱色精炼，水份（2%～7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。 3.蜂蜜 蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖42%，果糖35%，蔗糖20%，蛋白质0.3%，淀粉1.8%，苹果酸0.1%，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。蜂蜜以色白或黄，透明、半透明，无杂质味纯甜无酸味者为佳。 烧烤油炸制品增色助味。 （四）醋 （1）米醋（又叫麸醋） 以大米、小麦、高梁等含淀粉的粮食为主，以麸皮、谷糠、盐等为辅，用醋曲发酵，使淀粉水解为糖，糖发酵为酒，酒氧化为醋酸。 （2）熏醋（又名黑醋） 原料基本与米醋相同，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，颜色较深。 （3）糖醋 用饴糖、醋曲、水等为原料搅拌均匀、封缸发酵而成；色泽较浅。故糖醋最易长白膜，由于酸味单调，缺乏香气，不及米醋、熏醋味美。 因醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品即将出锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味。 醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、香气扑鼻的特点。 能软化肉中结缔组织 (五）味素 味素又称谷氨酸钠。谷氨酸钠首先由日本的池田菊苗氏从用于增加豆腐脑美味的海带中分离出的，并发现其有十分鲜美的味道，并于1908年获得专利权。 谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐，有D型和L型两种，天然产物为L型，D型者无味。L谷氨酸钠的阈值为0.03%，与砂糖（0.5%）和食盐（0.2%）是非常良好的呈味物质。它能给予食品以鲜味。 若将味精长期加热或加热到120℃时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，且有一定的致癌性。因此，味精一般应在即将制成成品前加入，特别在油炸前更不宜加入味精。 使用量一般为0.2%-0.5% 乙醇添加到食品中会产生两种效果： ①增强防腐力； ②起调味作用。 通常，使用1%的乙醇可以增强食品的风味，但这种浓度没有防腐作用。提高乙醇浓度可以增加防腐效果，但它的刺激性气味会影响食品的香味。 黄酒和白酒是多数中式肉制品所必不可少的调味料，主