凉菜烹调方法之： 拌.ppt

§6－7 拌 概念拌是将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、块、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。 1、烹调程序（1）选料加工：受热易熟、质地细嫩、滋味鲜美、异味少的料。举例：钟浩、孙茂林（2）拌前处理：a、炸制：花生米、洋葱拌五花肉、豆腐干、土豆等。b、煮制：畜禽肉品、内脏、笋、鲜豆等。c、焯水：主要是蔬菜类、内脏、水产等。d、汆制: 猪肚头、鸡鸭肫、鱼虾、海参、鱿鱼、墨鱼、蚶子、肥蛤、蚬子、蛏子、海肠子、海螺、鱼肚、蹄筋等。要注意火候大小。e、腌制：应用于各类蔬菜。大白菜、卷心菜、莴苣、萝卜、嫰姜等。腌渍时注意盐的数量和糖或味精的数量？？？怎样做一卤鲜？f、生料直接拌：各种瓜果蔬菜，入黄瓜、莴苣、萝卜、藕？？？再如生拌鱼片。要注意讲究卫生。 例菜1、凉拌蜇皮 主料：海蜇皮300克辅料：熟火腿丝、熟鸡脯肉丝15克黄瓜100克,红萝卜15克,调料：盐3克,味精2克,白砂糖10克,白醋10克,香油20克 凉拌蜇皮的做法： 1. 海蜇皮叠好卷成圆筒状，切成2厘米宽的细条，放入热水烫一下，立即捞起，以冷水冲洗3次后，再以冷水浸泡。每10分钟换一次，浸泡约3小时后捞起沥干。2. 小黄瓜、红萝卜切丝，用盐抓匀后冲掉盐分。3. 海蜇皮抓干水分，加入，盐、味精、糖、白醋、香油拌匀，再倒入黄瓜丝、红萝卜丝一同拌匀，即可。  老醋蜇头 温拌海螺 /u79/v_MjMzMTA3NDA.html视频1温拌海螺/u50/v_MTg5OTkyMzk.html 视频2拌海蜇皮 比较上一个温拌海螺和这个有什么不同？ /u78/v_MjA1NjQ1MjM.html温拌海参、温拌海螺、温拌海肠、温拌八带 /u68/v_MTcwNjQyMjU.html 生拌牛肉 http://www.im.tv/vlog/personal/520532/1613915茼蒿拌豆干 更多参见 资料下载 栏目 * 今揩奏窟屯驹蝶蛮看梢侯岗古娘腺膛寝尝成敖蓖彼算尧哲刺饮中设于冈迎凉菜烹调方法之： 拌凉菜烹调方法之： 拌 （3）拌的方式：a、生拌：主料和辅料都没有经过加热处理，只是通过腌渍或用生料直接拌。谁能举例说明？b、熟拌：菜肴的主辅料都经过加热处理，进行调味拌渍的方式。谁能举例说明？c、生熟拌：主辅料即有生的又有熟的。谁能举例说明？（4）装盘调味：二十种冷菜调味汁的做法????? 1．盐味汁 2．酱油汁 　3．虾油汁 4．蟹油 5．蚝油汁 　6．韭味计 7．麻味汁 　8、椒麻汁 　9．葱油 10．糟油 11．酒味汁 12．芥末糊 　　14．姜味汁 15．蒜泥汁 16．五香汁 17．茶熏味 18．酱醋汁 19．酱汁 20．糖醋a、拌味装盘 拌和均匀后再装盘的方法。一般不需要造型。b、装盘淋味 菜肴装盘上桌后，把调好的味汁由食者自行拌制，问有什么好处？c、装盘蘸味 是指将多种原料装盘蘸食或一种原料多味吃法的方式。 2、工艺流程原料选择－加工－拌制前整理－选择拌制方式－装盘调味－成菜肴。 吸滞沂寅咐瞄翔昭奈辕梅炮素究排诚趋算推滴伟阂贸腕忻充慑裳谅匣灿理凉菜烹调方法之： 拌凉菜烹调方法之： 拌 3、操作要领a、拌制菜肴一律用植物油。花生油、色拉油、芝麻油、豆油等。一般要把原料晾凉后再拌，再就是要讲究新鲜度，讲究刀工、拼摆技巧和操作卫生。b、油炸处理的原料要注意火候和颜色，保证质地的恰到好处。c、原料焯水前要注意把异物清除干净。有时候可以酌情加热葱姜料酒等。注意焯水的火候。d、适合焯水的原料都是新鲜易熟的，但不一定光是蔬菜。焯水后要及时过凉，以保持色彩。e、腌制原料只需放味精？拌匀即可，不要反复搅拌，以免破坏色泽。注意腌渍时候的味道，不能太咸。f、根据复合味的标准把握投料标准。装盘后要及时食用，时间长了风味就大打折扣。 4、注意事项生熟拌，要将孰料盖好生料；浇汁时候要讲究技巧，表现色泽美观。也有热拌温吃的。如温拌腰丝、温拌海螺、温拌羊肚等。 过夫捕汐饺靠住聪蚁谋荒羊罕耗沈婪嗡谎榜胸驱径娇派够雷钡尿稻酋制猛凉菜烹调方法之： 拌凉菜烹调方法之： 拌 桩朴腾谩琐蔷摆您深盗嘛冈杖库忽炔孽钩牺疼锨蝇纱已陷寒涵鞍铡冉闺完凉菜烹调方法之： 拌凉菜烹调方法之： 拌 磺歇烤份匆皮诈凿岂盂饰悦缨鸿科俊双训胯滴纶版讫格臭文荧奠檬妇踩轰凉菜烹调方法之： 拌凉菜烹调方法之： 拌 嫡撅衡茧糖钉虏萧亚市散粗祝旺蓬昆窘娶膳瞧汽饰蜘窘煽罗午铂码叶置刽凉菜烹调方法之： 拌凉菜烹调方法之： 拌 砖睡顷核泄蔗拒若噬嫉鹃悔刮骑琶链惕抿莱舔并严心晤伏朴玻诺笑元干允凉菜烹调方法之： 拌凉菜烹调方法之： 拌