2013年基础菜谱.doc

基础菜谱—不锈钢 专柜必做的点心：萨其马、蛋糕、蛋卷、糖衣花生、怪味花生、果脯（胡萝卜、苦瓜、黄瓜、柚子皮各种味道）豌豆糕、椒盐土豆 专柜每人必会做的菜 ： 菜花： 一:炝菜花 材料：白菜花半个、花椒数粒、干红辣椒数个、盐少许、醋少许。做法： 1、菜花掰成小朵，放入淡盐水中浸泡一会，再彻底洗净；在双立人煎炒锅中进行无水焯菜,过下凉水，沥去多余水分；2、锅中倒入油，先放入花椒，爆出香味,再放入辣椒,爆香, 倒入焯好的菜花，撒盐、滴几滴醋，炒匀即可出锅。二:番茄菜花 原料：菜花1颗（500克），番茄1个（或者小番茄15个），番茄酱2大勺（30ml），葱花、盐、糖少许。做法： 1、菜花用小刀切成小朵，再用清水冲洗干净。番茄洗净，切成小丁。2、锅中放入带水的菜花进行无水焯菜, 再捞出沥干待用。3、中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将葱花放入爆香，随后放入番茄酱,炒香,加入番茄、菜花 翻炒片刻最后加入盐和白砂糖翻炒均匀。最后勾少量水淀粉，待汤汁收稠后即可。三：咖喱菜花 原料：1、菜花半斤，掰块。2、咖喱粉一匙。3、干辣椒四个，切段。4、老姜一小块，切末。5、盐、味精适量。做法： 1、利用无水焯菜，将菜花倒入煮至断生。2、捞出沥干水份。3、装盘后放盐、味精拌匀。4、锅中放油烧至六成热，下干辣椒、姜末炒出香味后，改小火放咖喱粉略炒。5、加一汤匙水，烧沸后铲出辣椒段不要，倒入菜花铲匀起锅即成。 茄子： 一：家常茄子 用料：茄子、料酒、鸡精、生抽、盐、白糖、肉末 做法： 1、 茄子切滚刀块，用盐水浸泡 2、锅内少许油，放入葱、姜、蒜末、肉馅进行煸炒出香后倒入茄子 、加盐、胡椒粉、生抽、料酒、白糖盖上锅盖，待锅边出蒸气后，撒上葱末装盘。 二：烧茄饼 用料：茄子、肉馅、面粉、鸡蛋、胡椒粉、盐、生抽、淀粉、泡打粉、料酒、 做法：1、茄子洗净切成夹心状，一刀切断一刀不切断，用盐水浸泡2、肉馅放容器中，加盐、胡椒粉、生抽、料酒、葱姜蒜拌匀3、普通面粉一杯、泡打粉半勺、色拉油一大勺，鸡蛋一个，水3|4杯将以上食材调匀成脆皮浆。3、茄子内层抹淀粉再加肉馅将肉馅茄饼滚脆皮浆 入锅炸成金黄色，蘸番茄酱或椒盐即可、 三：西红柿烧茄子 用料：茄子、西红柿、葱姜蒜、白糖、耗油、生抽 做法：1、茄子洗净切条，西红柿去皮切块2、油热下切条盖上锅盖，3分钟炸软，用铲子将茄子搁置在锅边，放入葱姜蒜、炒香加入西红柿、生抽、白糖翻炒成糊， 将茄条搅拌在一起加入蚝油即可 四：风味茄子 用料：茄子、青椒、葱姜 做法：1、茄子切滚刀状，用干淀粉滚匀，油烧到七成热时放入炸至焦黄。2、锅内倒油，将花椒、干辣椒、姜片炒香，倒入白糖炒成油糖汁，倒入茄条翻炒致使茄条均匀裹上糖汁，放入青椒 、蒜片撒盐即可 五：鱼香茄子 用料：茄子、糖、醋、淀粉、五花肉、郫县豆瓣酱、生抽 做法：1、茄子切滚刀块，粘干淀粉用油炸成焦黄色2、锅内放油，放入五花肉煸炒出油后，倒入郫县豆瓣酱、葱碎炒香，倒入炸好的茄子，再倒入酱汁（醋、糖、生抽、淀粉）搅拌均匀待汁子收干即可。 莲花白： 一：手撕包菜 材料： HYPERLINK /%E5%81%9A%E6%B3%95/%E5%8C%85%E8%8F%9C/ \o 包菜做法大全 包菜， HYPERLINK /%E5%81%9A%E6%B3%95/%E9%85%B1%E6%B2%B9/ \o 酱油做法大全 酱油，醋， HYPERLINK /%E5%81%9A%E6%B3%95/%E8%BE%A3%E6%A4%92/ \o 辣椒做法大全 辣椒 做法1.包菜用手一一撕开 2.下油爆香辣椒，放姜，然后放包菜片下去炒，直接放陈醋和酱油 ，盖上锅盖2分钟，待锅边有蒸汽冒出，打开锅盖翻炒一下就可以了 二：糖醋莲花白 材料： HYPERLINK /%E5%81%9A%E6%B3%95/%E5%8D%B7%E5%BF%83%E8%8F%9C/ \o 卷心菜做法大全 卷心菜 、 HYPERLINK /%E5%81%9A%E6%B3%95/%E5%B9%B2%E8%BE%A3%E6%A4%92/ \o 干辣椒做法大全 干辣椒、 HYPERLINK /%E5%81%9A%E6%B3%95/%E8%8A%B1%E6%A4%92/ \o 花椒做法大全 花椒 、盐、醋、白糖、 HYPERLINK /%E5%81%9A%E6%B3%95/%E5%91%B3%E7%B2%BE/ \o 味精做法大全 味精、油、 HYPERLINK /%E5%81%9A%E6%B3%95/%E8%8A%9D%E9%BA%BB%E6%B2%B9/ \o 芝麻油做法大全 芝麻油 做