2011营养师操作试卷.doc

考 生 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号 职 业 技 能 鉴 定 公共营养师高级（3级）实践试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 三 四 五 总 分 得 分 得 分 评分人 一、某公司总裁李某到营养门诊咨询。经常规体格测量检查，身高体重均在正常范围。由于工作繁忙，想请一位公共营养师为自己增加营养。请你为李某讲解此类人群的膳食原则、每餐的配餐并结合所学的知识为其确定一日的营养带量食谱。 一、答：膳食原则： ①食物多样，谷类为主 ②多吃蔬菜、水果和薯类 ③常吃奶类、豆类及豆制品 ④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 ⑤食量与体力活动要平衡 ⑥吃清淡少盐的膳食 ⑦如饮酒应适量 ⑧吃清洁卫生、不变质的食物 每餐配餐情况： ①确定自己的食物需要 食物 低能量（KJ） 中等能量（Kj） 高能量（Kj） 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 100 75 100 蛋类 50 40 50 鱼虾 25 50 50 豆类 50 50 50 奶类 100 100 100 油脂 25 25 25 ②同类互换，调配丰富多彩的膳食 ③合理分配三餐食量，一般早晚餐各占30%，午餐占40%为宜。 ④因地制宜充分利用当地资源 ⑤要养成习惯，长期坚持 得 分 评分人 二、请按孕早期、孕中期、孕末期分别制定一份食谱。 二、答：要求： 孕早期:有早孕反应，选择容易消化的食物减少呕吐，想吃就吃，少吃多餐。有适当加餐，加水果。 孕中期：胎儿生长加快，充足能量，补铁，碘，保证充足的鱼，禽，蛋，瘦肉和奶（牛奶酸奶）的供给。 孕末期：胎儿骨骼钙化，蛋白质能量矿物质需求大。每周进食3次鱼类（含1次海鱼），钙，体重要求增加。每周进食动物肝脏1次，动物血1次，每日饮奶250ml,钙300mg. 孕早期、孕中期、孕末期分别制定一份食谱 （1）孕早期食谱举例 早餐：馒头或面包+酸奶+鲜橙；加餐：核桃或杏仁几粒； 午餐：米饭+糖醋红杉鱼+清炒荷兰豆+西红柿鸡蛋汤；加餐：牛奶芝麻糊； 晚餐：面条+胡萝卜、甜椒、炒肉丝+盐水菜心+豆腐鱼头汤；加餐：苹果 (2）孕中期食谱举例 早餐：麻酱肉末卷，小米红豆粥； 加餐：酸奶 中餐：米饭，清蒸鲈鱼、蒜茸油麦菜，豆角炒鸡蛋，胡萝卜、马蹄煲瘦猪肉；加餐：橙 晚餐：米饭，豆腐干芹菜炒牛肉，虾米煲大芥菜，海带猪骨汤； 加餐：牛奶、面包。 （3）孕后期食谱举例 早餐：肉丝鸡蛋面； 零食：牛奶，杏仁或核桃 中餐：米饭，红白萝卜焖排骨，虾皮、花菇煮菜心、鱿鱼爆西兰花；花生煲猪腱肉汤； 零食：苹果 晚餐：米饭，芹菜豆腐皮炒肉丝，蒜蓉生菜，清蒸鲈鱼，黑豆煲生鱼汤； 零食：酸奶，饼干。 得 分 评分人 三、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？ 早餐：稀饭、馒头、泡菜 午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭 晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤 三、答：1、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。 2、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。 3、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。 4、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。 5、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；　　 午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗