第五节西式焙烤食品加工技术http.doc

第五节西式焙烤食品加工技术/jxzy/dzja.htm 一、甜甜圈（书P145） 二、披萨 　　披萨原产自意大利的那不勒斯，是从意大利的一种传统面饼演变而来的。原本是把面粉、酵母、盐、橄榄油等材料混匀成团后，直接烘烤成面饼，后来由于酱料及馅料的变化，披萨的品种也得到了极大的丰富。它既包括厚皮披萨、脆皮披萨以及在此基础上发展出来的其它美味披萨，如夹芯披萨等。 1.制作披萨所需要使用的主要工具及原料 （1）工具 披萨制作的过程中需要有一些基本的工具，主要包括披萨铲以及带滚刀的披萨铲，其作用是可以将披萨切开呈放射状，并且很容易的盛起一小块披萨。滚刀，它的作用也是为了很容易地将披萨切开，烤盘，它是在制作薄皮披萨时，要先把面皮放在烤盘上才能把披萨放进烤箱。烤模，它是制作厚皮披萨时所使用的主要的器具，由于周边较高，它可以帮助披萨的饼皮塑出好看的形状。擀面棍，它的作用是将饼皮擀开。温度计，用来测量水的温度。 （2）原料 ①奶酪它是制作披萨的基础原料，并且好奶酪的品种非常多，要想制作出口味非常完美的披萨，对奶酪的选择也非常重要，常见的奶酪品种包括：帕玛森乳酪，市售的帕玛森乳酪多为三角形包装，原产至意大利，具有乳香风味。玛兹拉乳酪，原产于丹麦，香气温和，口感滑顺，多半也是刨成丝，洒在披萨上面。奶油乳酪，多适合于夹心面皮，具有奶油的香味和口感。纷切达乳酪，原产至英国，味道浓厚，可刨丝后洒在披萨上面，多用来搭配肉类的披萨。 ②酱汁 ? 蕃茄酱汁配方单位：g 原料 罐头蕃茄 橄榄油 意大利香料 蕃茄泥 黑胡椒粗粒 盐 配方 400 40 15 适量 适量 10 ? 制作过程： 将罐头蕃茄倒入搅拌机，打成蕃茄酱，加入橄榄油、香料等，搅拌均匀即可。 ? 乳酪酱汁配方 原料 玛兹拉 奶酪 纷切达 奶酪 帕玛森奶酪 鲜奶 动物性 鲜奶油 奶油 面糊 黑胡椒粉 配方 50g 50g 25g 150ml 150ml 20 20 适量 ? 制作过程： （1）取一锅加入奶油，使其融化后放入面糊拌炒，再慢慢加入鲜奶及鲜奶油一起拌匀，至完全没有颗粒为止。 （2）倒入剩余材料，在小火的条件下用木勺不停搅拌至材料沸腾，再加入黑胡椒粉即可。 那不勒斯肉酱配方 原料 红高汤 橄榄油 红酒 牛绞肉 猪绞肉 罐装蕃茄 洋葱碎 红萝卜碎 月桂叶 盐 糖 配方 3000ml 3勺 200ml 700g 300g 2500g 3勺 2勺 2片 少许 少许 ? 制作过程 在锅中烧热橄榄油，放入牛绞肉，猪绞肉拌炒，将牛绞肉、猪绞肉煎至表面微焦，放入其它材料，继续炖煮约6h即可。 2基础面团制作 基础面团配方 原料名称 烘焙（%） 重量（g、个） 高筋面粉 100 500 温水 54 270 即溶酵母 0.8 4 砂糖 5 25 盐 1 5 橄榄油 5 25 ? 制作过程 （1）在干净的容器里，首先加入即溶酵母粉，然后将高筋面粉加入，搅拌均匀后再慢慢倒入温水，继续搅拌，然后将糖粉、盐加入继续搅拌，最后将橄榄油缓慢加入到容器中，用刮板混合所有的材料，不断揉压成碎屑状。 （2）然后将面屑放在案板上，用双手来按压，直至揉至成长条形，然后在面案上摔打，以利于面团更具嚼劲，面团摔打至表皮呈光滑状后即可进行整形，揉成圆球状称重。 （3）将大圆面团用切刀均分成每个200g的小面团，并用双手手掌捧住揉搓成小圆形，将小圆面团用保鲜膜覆盖，在常温条件下，发酵约40min，其发酵是否成熟的判断方法是用手指粘些面粉再插入面团，并小心抽出。若面团不会马上弹回，表示已经发酵完毕，若快速弹回，表示发酵时间不够，若手指抽出后下陷表示发酵过度。 2.厚皮披萨面皮制作 （1）原料配比 基础面团 （2）制作过程 ①将发酵好的基础面团，拍打压平，每团约200g，将面团滚揉，排出面团里的空气，重新整形成小圆球状，盖上保鲜膜，发酵约20min。 ②在操作台上撒少许面粉，将上述发酵好的面团拍打压平，以利于排出面团中的空气，用擀面棍将面皮擀成圆形，然后将圆形面皮以向上抛甩的方式甩开成扁圆皮状，即成披萨厚皮面皮。 在烤盘中，刷上一层薄油，将披萨面皮放入即可。 ? ? 意式总汇披萨配方单位：g 原料 厚皮披 萨面皮 蕃茄 酱汁 意式沙拉米 意大利小丸 小猪 肉丸 黑橄榄 玛兹拉奶酪 洋葱 配比 200 适量 12片 20 20 15 120 20 ? 制作过程 （1）将黑橄榄切片，玛兹拉奶酪刨湿，然后再放入烤盘的披萨皮上，涂上蕃茄酱汁，撒上适量的奶酪丝，再将其它原料均匀的铺在披萨皮上，再撒上剩余的奶酪丝。 （2）将烤箱预热至200℃,将披萨放入烤箱中，烤12-15min即可。 ? 水果素什锦披萨配方 原料 厚皮披 萨面皮 披萨酱汁 桔子肉 奇异果 罐装凤梨 红甜椒 披萨用乳酪丝 配比 200g 适量 4片 1全 2片 1/2个 适量 ?