200种家常菜做法.doc

酸辣炒韭菜 选宽叶韭菜。打鸡蛋，鸡蛋中入盐、料酒、温开水，搅，炒鸡蛋。醋+盐+糖+花椒粉，搅拌成汁，加水芡粉。锅内入油（多放油，韭菜吃油），油九成热后，锅离火，加辣椒面，再入火，韭菜入锅，放入炒好的鸡蛋翻炒，加入调好的汁，顺一个方向搅，即可。 水煮肉 里脊肉切片，入盐、水、鸡蛋、生粉搅拌，入香油，再拌，上劲。先焙花椒，倒出，再焙红辣椒，倒出。锅入色拉油及香油，再入焙过的花椒、辣椒，炒，倒出，再放姜末、豆豉、蒜、辣酱、葱、醋，入水，把炒过的花椒、辣椒切碎，入菠菜后，煮，捞出，入肉片，不搅动，肉色变白后再搅动，肉捞出，加入葱花、切碎的椒末，后加盐、糖、醋、酱油、味精，煮，倒出。洗锅，锅里加油，烧热，倒进碗里。 水煮肉 用花椒、干红辣椒炝锅，倒入撕好的大白菜，加入盐、味精，然后放入碗内垫底，肉片中（肉要逆着肉丝切）加入一勺盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清，抓匀，加入湿红薯淀粉（淀粉先加入水中，然后只要干货水不要倒入），腌几分钟，然后焯水，水热没开时即可下入肉片，慢慢放入锅中，不要搅动，七成熟时捞出，用先把泡椒和郫县豆瓣酱倒入锅中，再加进蒜末、姜末，然后倒入水烧开，渣子捞出后放入肉片，加盐、味精、胡椒粉、淀粉炒肉片，然后起锅，铺上炒熟的辣椒末和花椒末，浇上热油即可。 酒香肉骨头 锅内加水，水开后放大葱、姜片，放入猪蹄、排骨，盖盖，焯猪蹄、排骨，变色后捞出，用冷水冲洗一下，后倒入高压锅，加开水，放入葱段、姜、八角、茴香、桂皮、料酒、酱油、盐、糖、高压锅压15分钟。 鱼头健脑汤 鲢鱼头，用冷水浸泡，把鱼头拍松。锅内加油，入鱼头、姜片、葱加开水，煮。 五花肉炖萝卜 五花肉切块，萝卜切滚刀块。开水下锅，水开后出锅以焯萝卜去味。锅烧热（热锅凉油），入桂皮、大料、煸出香味，加入肉块，炒，肉变色后，倒出油，锅里留肉，加酱油上色，加开水，刚没过肉，大火烧开后小火炖，放入一点糖，焖20分钟后加白萝卜块，后出锅。 巧吃海带 上锅蒸30分钟，晾干即可。吃时热水洗，冷水浸泡。 做肉皮冻 洗一下后，泡一个小时，刮外皮，水里加碱、醋洗肉皮，开水下锅，焯肉皮，然后放进开水里大火煮15分钟，然后出锅，把脂肪全部刮干净，剁碎，再倒进刚才的煮肉汤里，汤粘手时即可。煮好后放点盐去浮沫，盛出放冰箱里。 皮蛋瘦肉粥 肉丝+盐+鸡精+干芡粉入味，然后用开水焯一下，肉色变白即可。米+皮蛋（成小丁）+色拉油，放置10分钟，凉水入锅，米下锅，水开后锅中加入肉馅即可。煮时要放盐，瘦肉要多放盐，最好加点葱花。 百合炖鸡翅 褒汤时葱姜不能少，加开水。无骨不成奶汤，鸡翅骨一定要敲开。 炖带鱼 鱼翅要透明，鱼鳞要求白且不易刮掉，鱼翅根部无黄色，这样的带鱼才是新鲜的。炸要裹鸡蛋液，要用常温下的带鱼，它不易扒锅，不要用刚从冰箱里拿出的鱼，易扒锅。炸时不要老翻面，底部发黄了再翻，炸至金黄色，翻面，不要反复翻面。也可不裹鸡蛋液，直接炸，沾调好的汁吃。锅里留炸好的鱼块和一点点底油，再放葱姜蒜、花椒、糖、醋，不加水，先焖，焖时要不断地晃动锅以防扒锅。然后再加酱油、水（要跟鱼持平）、熬。开锅后炖3至5分钟。最后加盐。 干煸豆角 1、豆角下油锅炸，葱姜蒜爆锅，下豆角。 2、选棍豆，先焯豆角，焯六成熟，锅里入油，入花椒、红辣椒皮煸香，入豆角、盐、鸡精，炒，出锅。 鱼香肉丝 提到鱼香，葱姜蒜是必不可少的。肉丝+盐，搅拌足，加入胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水芡粉（水芡粉的干货，不要水）+少量色拉油，入味。调鱼香汁：糖（多放些）（比酱多）+醋（比糖多）+盐+水芡粉（这时候既要干货也要水）+酱油（少量以上色）+蒜+姜+葱。锅热后入少量油，然后打小火，少量香油+肉丝（变白时+豆瓣酱（小火）+肉上色豆瓣酱的香气出来后开大火+木耳+调料（但不放汁只放硬物）炒，葱姜蒜的味出来后再加汁，先不要推它，等芡熟透后再推。 蓑衣黄瓜 切时两边各来一根筷子。先把黄瓜切成蓑衣形，再用盐腌5分钟，调汁：2勺糖+3勺白醋（要用浅黄色白醋）+1.5勺蜂蜜，把黄瓜放进去腌1个小时即可。 麻婆豆腐 先焙花椒，凉后捣碎成末。郫县豆瓣酱要剁碎。豆腐切成小小的四方块，锅内加盐加水，水开后豆腐入锅焯豆腐，水开后关火，用铲子捞豆腐不直接用漏勺。凉油小火，放豆瓣酱，炒，油变红色后，再放肉馅，炒熟肉馅，再放葱姜末，然后放入豆腐、黄酒、生抽酱油、糖，盖盖小火焖3分钟。再胡椒粉、味精，然后开大火，在锅外沿放入水芡粉、稍定型后再放蒜末，顺边推，出锅后撒一点花椒末。 琥珀桃仁 80度水泡核桃仁10分钟，去皮。水里加盐、碱焯去皮后的核桃仁，煮开后，捞出核桃仁沥干水分，倒掉刚才锅里的水，锅里重新加水，水里二次加盐，核桃仁再入锅，水跟核桃仁刚持平，点少许油，加白糖，中火转小火，慢慢靠干水分，煮至糖汁发粘液体变干即可。捞出。凉油下锅，小火，油要浸泡核桃仁，再炸，炸至琥珀色即可。加入炒好的