豆腐的感官评价.ppt

豆腐的历史 　　 豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国及世界人民的喜爱。是生熟皆可、老幼皆宜、养生摄生、延年益寿的美食佳品。 　　相传公元前164年，由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安在八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明了豆腐。 　　日本传统的观点，认为唐代鉴真和尚在公元757年东渡日本时把制作豆腐的技术传入日本，日本人视鉴真为祖师，不过，学者们至今还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。天明二年（1782年），大阪曾谷川本出版了一部名为《豆腐百珍》的食谱，书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。 　　豆腐在宋朝时传入朝鲜，19世纪初才传入欧洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰国、韩国、日本等国家已成为主要食物之一。 　　在20世纪中期，西方国家还不太熟悉豆腐，随着中西方文化的交流，以及素食主义和健康食物的日趋重要，豆腐在20世纪末期广为西方食用。 　　两千多年来，随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。它就像中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。 　　说来也许令人难以相信，20世纪80年代，美国著名的《经济展望》杂志竟然宣称：“未来十年，最成功、最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。” 鉴别豆腐的质量 色泽鉴别 　 进行豆腐色泽的感官鉴别时，应取一块样品在散射光线下直接观察。 　 良质豆腐——呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。 次质豆腐——色泽变深直至呈浅红色，无光泽。 　 劣质豆腐——呈深灰色、深黄色或者红褐色。 组织状态鉴别 　　 进行豆腐组织状态的感官鉴别时，应先取样品直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。 　　 良质豆腐——块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。 　 次质豆腐——块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发粘，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐——块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，用水洗冲后仍然粘手。 气味鉴别 　　 可取一块样品豆腐，在常温下直接嗅闻其气味。 　 良质豆腐——具有豆腐特有的香味。 　次质豆腐——豆腐特有的香气平淡。 　　 劣质豆腐——有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。 滋味鉴别 　　 进行豆腐滋味的感官鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。 　　 良质豆腐——口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。 次质豆腐——口感粗糙，滋味平淡。 　　 劣质豆腐——有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。 脆皮豆腐 脆皮豆腐 简介: 豆腐块炸成金黄色后捞出，沥去油分摆入盘中，淋上梅子酱就可以了。金黄的豆腐块顶着甜甜的梅子酱，真的很诱人呀。 材料: 内脂豆腐1盒，干淀粉2汤匙（30g），梅子酱2汤匙（30g），油250ml（实耗20ml） 做法: 将豆腐切成5cm见方的大块。用中火烧热锅中的油，待烧至七成热时，将切好的豆腐放入装有干淀粉的盘中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均匀地裹住豆腐，然后将豆腐放入锅中炸。豆腐块炸成金黄色后捞出，沥去油分摆入盘中，淋上梅子酱就可以了。 排骨白菜豆腐汤 排骨白菜豆腐汤 材料: 白菜250克，北豆腐200克，粉丝250克（选择性添加），排骨2块，调料：盐3克，胡椒粉3克 做法: 1、 排骨洗净，先烫过去除血水，冲净泡沫后，重新加开水煮开，加料酒一大匙，小火慢炖。 2、白菜洗净，切成长条。豆腐切成长方块。粉丝用开水泡发后备用； 3、 排骨汤煮好后，放入白菜，再放入豆腐、粉丝，用文火将白菜熬烂； 4、 出锅前加少许盐和胡椒调味即可。根据个人喜好点几滴香油，注意别放多了，因为放多了反而会遮盖了白菜汤原有的清香，其实不放也很好喝的。 生菜豆腐皮 材料: 生菜2颗，豆腐皮半张，红尖椒1个，调和油1匙，盐5g，味精2g，蒜末5g，姜末3g，韭菜6根 做法: 1、生菜过水，切成细末，沥干。 2、豆腐皮切成巴掌大6张，入锅加水加盐，煮熟。 3、红尖椒切细备用。 4、锅烧热，加入生菜，微炒，沥干水分。 5、锅内放油，5成熟，加入姜蒜末、红尖椒爆香，再加生菜翻炒均匀加盐、味精起锅。 6、把炒好