酱牛肉的制作方法.doc

酱牛肉的制作方法 ★酱牛肉的制作方法(一)其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 这两步和楼主的捶异曲同工而已~这个比较慢，但自然 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 这个一定要等水开才下锅，1，这样好吃，2，冷水煮破坏营养成分 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。 ★酱牛肉的制作方法(二) 原料： 牛肉10市斤,十大味2两（包括：丁香、大茴、小茴、桂皮、草果等等），甜面酱一瓶（300－500克，根据个人口味爱好调整）葱、姜、盐各适量。 做法： 1、先将牛肉根据情况切成半斤左右的块，在开水锅中略煮一下，捞出，放入老汤中（也可用清水代替，注意：要开锅下肉。）。 2、将调料放入（葱切大段，姜用刀略拍一下，十大味放入料盒），大火煮约15分钟，转入小火至肉熟（测试方法：可用筷子扎一下，能顺利穿过即可）。] 3、起锅，放在通风、阴凉处放置12小时左右，再上火将汤烧开，小火煨半小时到一小时即可（也可根据自己喜欢肉烂的程度适当延长加热时间）。 4、待汤凉透即可捞出储存。食用时直接切片上桌。 特点： 用该方法做出的酱牛肉，酱味浓郁，酱色自然，绝不是街上卖的酱牛肉可比的。 (制作方法来自百度) 我制作中的体会:参照上面讲的方法,可以用保营养的电压力锅制作.注意的是,把充分浸泡好调料的牛肉摆入锅,不加水.起锅后翻一下,再充分在锅的汤汁里浸泡.然后捞出肉,把锅里的汤汁再烧开,目的是去除压力锅的水蒸气的味.剩少许很惆的汁,浇到牛肉上,冷却后备用. ★1.正宗酱牛肉 ???????? 酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。???? 原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。???? 制作：???? 1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。???? 2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。???? 3、葱切大点的段、姜拍破备用。???? 4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。???? 5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。???? 6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。???? 7、重新开锅之后入牛肉大火做开。???? 8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。???? 9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。???? 10、将牛肉取出切成薄片即可食用。???? 贴士：???? 1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。???? 2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。????★ 2.北京复顺斋酱牛肉???? 复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。???? 制作方法：???? 1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。???? 2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。???? 3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。???? 4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将