冷菜常用复合味.doc

冷菜常用复合味 （一）红油味 特点 色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣 调味品 酱油 精盐 白糖 味精 净辣椒油 芝麻油 调味方法 酱油 精盐 白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜微甜的口感，然后加入辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。 调制要领 在调好咸鲜微甜基础上才能加入辣椒油。 适用范围 各种质地较好的动植物原料。 菜例 红油笋子 红油鸡片 红油黄丝 红油三丝 （二）蒜泥味 特点：色泽红亮咸鲜略甜带辛辣，蒜味浓郁。 调味品：酱油 精盐 白糖 味精 蒜泥 净辣椒油 芝麻油 调味方法： 酱油 精盐 白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜带甜的口感，然后加入蒜泥搅匀，加辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。 调制要领 1、在调好咸鲜微甜基础上才能加入蒜泥，最后加入辣椒油、芝麻油。 2、可以选用复制酱油 3、根据烹饪原料和菜肴要求选用调味品的组合和用量。 适用范围：动物内脏、牛肉、肥腻的猪肉，植物原料 菜例：蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。 （三）姜汁味 特点 色泽浅棕黄，咸酸突出清香的姜味。 调味品 精盐 醋 酱油 味精 冷鲜汤 姜米 芝麻油 调制方法 冷鲜汤、有色醋混合调色（无色醋需要加酱油调色）、定酸味，加精盐、味精调制成咸酸味，加姜米调匀，最后加芝麻油。 调制要领： 1、可以取用姜汁。选用质量好的无色醋。 2、一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好。 适用范围：动物原料肚、黄喉、鲜鱿鱼、北极贝、皮冻、肘子，植物原料豇豆等。 菜例：姜汁季豆、姜汁菠菜、姜汁蕹菜。姜汁黄喉、姜汁鱿鱼、 姜汁肘子 （四）椒麻味 特点 色泽浅棕黄，咸鲜，突出清香的葱味和花椒的麻味。 调味品 精盐 酱油 味精 冷鲜汤 椒麻糊 芝麻油 调制方法 冷鲜汤、酱油混合调色，加精盐、味精调制成咸鲜味，加椒麻糊调匀，最后加芝麻油。 调制要领： 1、质地好的花椒，葱叶选用绿色的。 2、铡椒麻糊时要掌握好花椒与葱叶的比例。体积比 1 3、酱油用量要掌握好。 适用范围：动物原料鸡、舌、鲜鱿鱼、鲍鱼和部分植物原料笋、菌、鲜桃仁、花仁 菜例：椒麻桃仁 椒麻鸡片 椒麻舌片 （五）怪味 特点 色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。 调味品 酱油 精盐 味精 白糖 醋 芝麻酱 辣椒油 花椒粉 芝麻油 熟芝麻 调制方法 首先将酱油、醋、精盐、味精、白糖充分搅匀为一体确定咸、鲜、酸、甜各自表现的味感，加入芝麻酱调出香味和稠度，加沉淀的辣椒油调匀，加净辣椒油、花椒粉、芝麻油调匀，最后放入熟芝。 调制要领： 1、要先调好咸、鲜、酸、甜各自表现的味感后，才能加入其它的调味品。 2、芝麻酱不可多用，否则会影响味觉。 适用范围：鲜味和质地好的原料鸡、兔、鲍鱼，鲜桃仁，笋子。 菜例：怪味鸡 （块、片、丝） 怪味兔丁 怪味肚片 凉拌怪味桃仁 (六)咸鲜味 咸鲜味在冷菜中大体分为(白油咸鲜、 葱油咸鲜) 总特点：咸鲜适口，具有各自调味品的特殊鲜香味。 白油咸鲜 调味品 酱油 精盐 味精 冷鲜汤 芝麻油（用量较多） 特点 色泽浅棕黄，咸鲜味适口。 菜例 香油松花蛋 麻油鸡丝 白油平菇 葱油咸鲜 调味品 精盐 味精 葱油 芝麻油（用量较少） 特点 色泽自然，咸鲜带清香的葱香味。 菜例 葱油甜椒 葱油蘑菇 葱油毛肚 （七） 芥末味 特点 色泽浅棕黄，咸酸带冲味。 调味品 芥末油 醋 酱油 精盐 味精 冷鲜汤 芝麻油 调制方法 醋 酱油 精盐 味精 冷鲜汤调和均匀成浅棕黄的咸酸味，加芥末油、芝麻油调匀。 调制要领： 自制芥末糊要掌握好醋、白糖、沸水、油的运用，要激发产生出冲味后才能使用。 适用范围：动物原料肚、肠 肫、黄喉、鲜嫩的鸡丝、鲜鱿鱼、北极贝；植物原料凉粉、粉条、芹菜、韭黄、腐丝、荞面等。 菜例;荞面鸡丝 芥末茄条 芥末鸡丝 芥末北极贝 (八)酸辣味 特点 色泽红亮咸酸香辣。 调味品 酱油 醋 味精 辣椒油 芝麻油 调制方法 酱油、醋、味精充分调匀，加沉淀的辣椒油调匀，最后加净辣椒油、芝麻油。 调制要领： 1、精盐辅助调咸味。味精不可多用。 2、要使用沉淀的辣椒油才能提高辣味。 适用范围：质地嫩脆的动物原料肚、肫、肠、黄喉、萝卜、莴笋、笋子和凉粉、粉条等。 菜例：酸辣肫花 酸辣凉粉 酸辣毛肚 酸辣厥粉 (九)麻辣味 特点 色泽红亮，咸鲜香辣。 调味品 酱油 味精 白糖 辣椒油 花椒粉 芝麻油 调制方法 酱油、味精、白糖调为一体成咸鲜略甜，加沉淀的辣椒充分搅匀，加辣椒油、花椒粉再搅匀，最后加芝麻油。 调制要领： 1、控制好白糖的用量，根据菜肴需要使用。 2、选用色、味、香好的辣椒油，花椒粉。 适用范围：各种动、植物原料。 菜例：麻辣鸡（片、块、丝）夫妻废片 麻辣笋子、麻辣