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年 糕 （生命科学系 食品科学与工程专业 食品一班 王健 摘要：年糕是中华民族的文化结晶。现代的年糕已经具有现代的市场价值。学会制作年糕，了解历史文化。 关键词：年糕、年糕做法 一、历史与传说 　　关于春节 HYPERLINK /view/26942.htm \t _blank 年糕的来历，有一个很古老的传说。在远古时期有一种怪兽称为“年”，一年 四季都生活在深山老林里，饿了就捕捉其他 HYPERLINK /view/462318.htm \t _blank 兽类充饥。可到了严冬季节，兽类大多都躲藏起来休眠了。“年”饿得不得已时，就下山伤害百姓，攫夺人充当食物，使百姓不堪其苦。后来有个聪明的部落称“高氏族”，每到严冬，预计怪兽快要下山觅食时，事先用粮食做了大量食物，搓成一条条，揿成一块块地放在门外，人们躲在家里。“年”来到后找不到人吃，饥不择食，便用人们制作的粮食条块充腹，吃饱后再回到山上去。人们看怪兽走了，都纷纷走出家门相互祝贺，庆幸躲过了“年”的一关，平平安安，又能春耕作准备了。这样年复一年，这种避兽害的方法传了下来。因为粮食条块是高氏所制，目的为了喂“年”度关，于就把“年”与“高”联在一起，称作为年糕（ HYPERLINK /view/574500.htm \t _blank 谐音）了。 HYPERLINK /view/26942.htm \t _blank 年糕作为一种食品，在中国具有悠久的历史。1974年，考古工作者在距今七千多年浙江余姚河姆渡遗址（余姚河姆渡母系氏族社会遗址）中就发现了颗粒饱满、保存完好水稻的种子，这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝对 HYPERLINK /view/53325.htm \t _blank 米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓，魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱 《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。早在辽代，据说 HYPERLINK /view/2621.htm \t _blank 北京的正月初一，家家就有吃年糕的习俗。到明朝、清朝的时候，年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃，并有南北风味之别。年糕美味、香甜、醇香，具有浓重的历史气息。 二、年糕的简介 HYPERLINK /view/26942.htm \t _blank 年糕（nián-gāo，rise cake; new year cake）作为一种汉族传统食物，是用黏性大的米或 HYPERLINK /view/90644.htm \t _blank 米粉蒸成的糕，是 HYPERLINK /view/15163.htm \t _blank 农历年的应时食品。春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕有黄、白两色，象征金银，年糕又称“年年糕”，与“年年高” HYPERLINK /view/574500.htm \t _blank 谐音，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银 HYPERLINK /view/30262.htm \t _blank 黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。” 中国地域广、风俗习惯各地不同， HYPERLINK /view/26942.htm \t _blank 年糕的种类也多种多样。具有代表性的有 HYPERLINK /view/370257.htm \t _blank 北方的 HYPERLINK /view/2691361.htm \t _blank 白糕、 HYPERLINK /view/298256.htm \t _blank 塞北农家的黄米糕、江南水乡的 HYPERLINK /view/1376434.htm \t _blank 水磨年糕、 HYPERLINK /view/310055.htm \t _blank 西南的糯粑粑； HYPERLINK /view/2200.htm \t _blank 台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有 HYPERLINK /view/278175.htm \t _blank 蒸、 HYPERLINK /view/259037.htm \t _blank 炸两种，均为 HYPERLINK /view/116345.htm \t _blank 甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片 HYPERLINK /view/93834.htm \t _blank 炒和汤 HYPERLINK /view/324309