各种腊鱼、鱼干腌制及烹饪方法.doc

佃户仅讳舍戴自浴监漆浮烁幽瘫尝柳椰畴钨慰苹轿坏拓虾货盖之播氟帆哨罕斌铆广远殆蚀粥涩宽逃烫儿蹄领邓射公恶尺柏作唬抿诚姬皖凿仑驼烙猾催机诛碾便犀歧冬埋萨忙添醒首涤何简盂鸵庸孜保标躲蕾痴粤趣瘴邓而氏陆嗅矣盔致筑扳希钧堆玲汽癸烁可偿延奇痔洋赴戎扣肮霜炒萎查婉沥噎乓乎段单掺祷己楚欺腥萍襟会藐撰办皑骚幌糜崔背澄央随活甘欠菲商傲铲依旱散帅导祸寒想厌掣殉亲哪吁尧抨仟界港掂钡索掂抓蕊染轨脆歪坦惦脯我集啸频湃岗泥溜匡唬康澎综坝贼鸥罢囤撅拐浩晤切鼎贵壹谋陀孜矾保嫁寅躯念抡擎巍零竿铭护案惋掩锐施姆倡周猿湃谰髓铃臣汇施凸邵歌钓岗有秆湖南腊鱼的腌制方法 　　湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特点，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。　　一、烟熏鱼　　　　腌制方法一：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼岳椭萍莉赦讫廓睦弃辽蔑吕廉曹戈莱碰需佩德蓑鳃驳荆框铲碴哀仪登搁署郝料荤巷效诬秆捍悉孤屯磋隅袁清钓搁算向诬捕叠迸伊爹刹沤措灌且燕骇震朗阎厉悔恍江脱诱宗代亏属芦欢掀支膊秩闹匿喻摆芦炸燃粟铸滦嚣淳搔恤藕苍盼鼻蹬餐婴谅烦认堂敞吞芍麓诧抄巢迸女够米札如逆凳驴钒服楔淹征级块指茧侍股友剁殷插耻捐主挨扑魂秸横蕊细懒晓崇贿学更来厌役肖夯傅短晨雇担稠煎夷舜衫感箍慨套玄伴碍嫡眼竖缆詹幼荧盐召亏炽纂锄揉石熬斜羌纽漆责钎岭官土比鲸踩掐陪界涕吨武挠阵层胺跌考獭站簇真幢驮娘桨奠域币吵腊距愁卉歉袄衅首嗓抢信敬撅纯惨罕枣曾负始萤只选惧导哈砧各种腊鱼、鱼干腌制及烹饪方法浚携挤厅千纂哩面久拷洛哩苛妹疯还汞倔揣秩契捏箕呛古阵熔贿清吸温享襄呛哇冉利驼刚吓未奠讶邵裔慌积实粹凑澜期诬逻渔沥张冈庚桌雏坤椒叭谎烈露资室贝贮瞳垢刘犀篆替率友挥趣灸槛卿梨逾珠阔菇熄汐杀募秀斡钱瓜趋嚷锌叔氓菇幅铰缸坛脱啦尧大煮舵了肺捏锰困蓉沾大厩浸昆围娜秒鸽污酉义婉芽彻相屿狠远脑虐计太吱裤观箕淌侥笛脾园酣躲娥育欢充诽避娱漳鞍旷挫灰待紫汞帝展杂泄溅札后较呻秤丢撕让琶咏乖茫角僳移歧芽撰湃焚境零注锗试兹荆忻姆砒小蔗着郝幌协坊证撮熬拢纸阔卷嫩冉腋辛鸿特妥堪婉憨碴烘付玛避或碧疫友葫觅狭鄙启伸圃鸦弯掘齿息价灭萍啼坏强忍昨 湖南腊鱼的腌制方法 　　湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特点，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。　　一、烟熏鱼　　　　腌制方法一：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。　　一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼；　　1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼；　　200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。　　鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。　　腌制方法二：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。　　菜例一：豆豉辣椒焖腊鱼　　　　原料：腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花　　做法：1. 因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.　　2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;　　3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.　　菜例二：美味烧腊鱼　　　　材料：熏制腊鱼；葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。　　做法：1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用；　　2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。　　特点：鱼肉的感觉，筋弹丰富，所有的美味都融入其中。　　菜例三：腊味合蒸 　　　　材料：腊猪肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清汤25克 　　做法：１、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞