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成都中医药大学营养师培训中心技能附加练习 一、每100克豆浆的能量为16kcal，蛋白质含量为1.8g，钙含量为10mg，利用下面的“食物主要营养素含量评价表”对“豆浆是蛋白质和钙的优良来源”进行论证。并阐述豆浆的营养特点以进行营养教育。 食物主要营养素含量评价表 （注：对无RNI的营养素，可用AI） 描述内容 条件 低能量食物 能量≤40kcal/100g固体食物；≤20kcal/100mL液体食物 低脂肪食物 脂肪≤3g/100g固体食物；≤1.5g/100mL液体食物 高蛋白质 蛋白质≥20%RNI/100g固体食物；≥10%RNI/100g液体食物；或≥10%RNI/提供100kcal的食物 富含维生素或矿物质 ≥5%RNI/提供100kcal的食物 (18岁以上轻体力劳动成人蛋白质的RNI值为75g，钙的AI值为800mg) 将100kcal作为标准来进行比较 1、每1千卡的豆浆所提供的蛋白质=1.8g÷16kcal=0.1125g/kcal 那么，100千卡的豆浆提供的蛋白质=0.1125*100=11.25g 已知高蛋白食物标准：每100千卡食物提供的蛋白质≥10%RNI=75g*10%=7.5g 11.25＞7.5所以豆浆为高蛋白食物 2、 100千卡的豆浆提供的钙=10mg÷16kcal*100=62.5mg 已知矿物质丰富的食物标准：每100千卡食物提供的钙≥5%RNI=800mg*5%=40mg 62.5＞40所以豆浆是高钙食物 3、评价： 要依据上面计算结果来阐述。 （1）能量：100克的豆浆提供的能量较低，营养素密度较高，是很好的生活饮料。 （2）蛋白质：豆浆为高蛋白食物，蛋白质质量也较好，属于完全蛋白质。是非常好的蛋白质来源。 （3）、脂类：大豆的脂肪属于植物脂肪，其中的饱和脂肪酸含量很低，而大豆油脂中的亚油酸含量很高，所以大豆制品很适合心脑血管疾病和脂肪代谢异常的人群。此外，豆浆不含胆固醇。（4）维生素：豆类及制品含有丰富的B族维生素和VE。 （5）矿物质：经上述评价，豆浆是高钙食物，虽然钙的吸收率不如奶钙，但也可以作为日常补钙的食物。 （6）其他：豆类及制品含有丰富的大豆异黄酮，能改善更年期女性的更年症状，并且能够帮助钙质的吸收，预防更年后的女性出现骨质疏松的症状。由于弃去豆渣，故豆浆膳食纤维含量较低。 二、已知某男性，年龄35岁，公司文员，身高170cm，体重80kg，假设其膳食碳水化合物供能占全天总能量的60%，主食是米饭，请计算其一日所需主食原材料（大米）的质量（已知大米中可消化的碳水化合物含量为77.4%）。 成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重） 体型 体力活动 极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 消瘦 35 40 45 45-55 正常 20-30 35 40 45 超重 20-25 30 35 40 肥胖 15-20 20-25 30 35 1、算出该男子的BMI=80kg÷1.72=27.7，属于超重的范围 标准体重=身高-105=65kg 2、根据上表查出该轻体力劳动者的体重能量需要量为30kcal/kg， 所以，该男子的每日能量需要为65kg *30kcal/kg=1950kcal 3、膳食中碳水化合物的需要量=1950×60%÷4=292.5 g 4、确定主食需要量 主食（大米）需要量=292.5÷77.4%≈378g 三、案例描述：成年女性28岁，公司员工，身高160CM，体重65KG。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g，面粉200g，大白菜100g，青椒100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、牛肉(里脊)150g、菜油50g、牛奶250g、冬枣100g。（以上重量均为可食部的重量）。 表? 食谱中各食物的营养成分（100g可食部含量） 食物 名称 蛋白质 (g) 脂肪(g) 碳水化物(g) VA (μgRE) VB1 (mg) VC (mg) 钙(mg) 铁(mg) 大米 7.4 0.8 77.9 0 0 0 29 1.5 馒头(富强粉) 7.1 1.3 50.9 0 0.12 0 58 0.4 白菜 1.3 0.3 2.3 1.49 0.03 40 93 1.6 青椒 0.8 0.3 3.2 33 0.02 59 11 0.3 冬瓜 0.3 0.2 2.4 0 0 16 12 0.1 鸡蛋 12.2 10.5 0 0 0.05 0 44 1.0 牛肉(里脊) 22.3 5.0 0 - 0.04 - 3 1.4 菜油 0.0 99.9 0.1 0 0 0 1 0.3 牛乳(蒙牛) 3.1 3.7 5.3 14 0.02 - 98 11