食品安全与卫生检测.ppt

第五章 第二节 三（三）HACCP的基本原理 6、建立验证程序 　　利用各种方法、程序和实验来审核HACCP计划的准确性，以确认HACCP是否正常运转，确保计划的准确执行。检验方法包括微生物学的、化学的物理学的和感官方法。具体应包括以下几点： 　　（1）建立合适的审查表以及样品采集、分析方法 　　（2）在不依靠审计以及其他审核程序的情况下，单独进行周期性书面检查，重新审查所有现场记录文件 　　（3）为确保HACCP计划正常运行，政府管理机构应该采取相应措施并且承担责任 第五章 第二节 三（三）HACCP的基本原理 7、建立有效的记录保存制度 　　HACCP计划应该包括下列文档： 　　⑴HACCP小组成员名单及其职责说明 　　⑵产品描述及其预期用途说明 　　⑶标有CCP的完整的生产流程图 　　⑷危害说明以及针对每一种危害所采取措施的说明 　　⑸有关关键限值的细节的说明 　　⑹执行监控方法的说明 　　⑺偏离关键限值时所采取纠正措施的说明 　　⑻HACCP计划审核程序的说明 　　⑼记录保存程序说明 　　HACCP计划应该对各个特定操作过程或产品进行系统阐述，并且应该说明各操作过程的目的。且记录的填写应该清晰，以便于政府机构检查。 第五章 第二节 三、HACCP管理方式 （四）HACCP计划的组织与实施 　　根据以上7项基本原理，食品企业制定HACCP计划和具体操作实施时，都可以根据自身特点制定反映HACCP执行过程的有关表格，其中最重要的应有HACCP计划表、危害分析工作表以及其他相应的有关表格。可以按照以下步骤来进行： 　　1、成立包括食品生产工艺专家、质量控制与保证专家、食品设备工程师以及其他相关人员（原料生产者、贮运商、包装及销售专家等）在内的HACCP计划拟订小组。 　　2、对产品进行全面的描述，尤其对原辅料、成分、理化性质、加工方式、包装系统、储运、储存期限等内容要作具体定义和说明。 　　3、确定产品用途、消费对象、食用方法以及注意事项，应特别关注老人、妇女、儿童、体弱者、免疫功能不全者等特殊消费人群。 　　4、编制食品生产准确、适用和完整的工艺流程图。 第五章 第二节 三（四）HACCP计划的组织与实施 　　5、进行危害分析并确定关键控制点（CCP），确定危害可以采用建立危害分析表的方法。按照工艺流程图的顺序对每一道加工工序进行确定。主要包括“可能存在的潜在危害”、“危害是否显著”、“危害显著理由”、“控制危害措施”、“是否是CCP”等。其中，对CCP的确定有一定的要求，通常采用判断树来认定，即对工艺流程图中确定的控制点（加工工序）使用判断树按先后回答每一个问题，然后按照次序进行审定。并非有一定危害就设关键控制点。应当明确，一种危害往往可以由几个CCP来控制，若干种危害也可以由一个CCP来控制。 　　6、确定各CCP的关键限值和容许出现的偏差（容差）。 　　7、建立各CCP的监控制度、纠偏措施和审核措施。 　　8、建立记录保存和文件归档制度。 　　9、回顾HACCP计划。在HACCP计划完成并实施以后，第一年内应该对其进行审核以确认其有效性。审核是重新检查那些决定计划执行情况的活动，而不是检测。审核可以由HACCP小组、管理人员、顾问或者食品专家组织开展。回顾可以作为计划实施情况的总结，为将来的工作提供指导，同时还有助于计划的确认。 第五章 第二节 三（四）HACCP计划的组织与实施 第五章 第二节 三、HACCP管理方式 （五）HACCP在无菌包装果汁生产中的应用实例 1、无菌包装果汁生产工艺流程 　　原料验收→清洗挑选→破碎打浆→榨汁→筛滤→杀菌酶解→超滤→调配→杀菌→无菌包装→贮运→消费者 2、危害分析以及关键控制点的确立 3、确立管制标准和监控措施 4、HACCP系统运转的审核和记录保存 5、HACCP记录 四、食品原料及加工工序的卫生监督 第二节　食品工厂卫生监督 第五章　食品卫生监督 （一）食品原料的卫生监督 　　食品原料作为食品加工生产的基础，其卫生和质量在很大程度上决定了食品的卫生和质量，所以加强对食品原料的卫生监督是非常必要的。 　　1、根据食品卫生法规的要求，结合本企业具体情况，制定相应的原料采购制度、仓储制度、使用制度以及相应的实施细则，并严格执行。坚决杜绝变质、腐烂、受污染的原料进入食品。 　　2、完善相应的卫生检查制度。通常食品原料的卫生标准检查由感官检查、化学检查、微生物学检查和有毒物质的检测四部分组成。 　　3、对入库食品原料作好验收工作，变质原料不能入库。入库后按先后批次分别存放，先入先出，定期检查，及时处理有变质征兆的原料。 四、食品原料及加工工序的卫生监督 第二节　食品工厂卫生监督 第五章　食品卫生监督 （二）食品加工工序的卫生监督 　　热分解产物