面点工艺基础 水调面团.ppt

第三章 第一节 水调面坯 水调面团制品 水调面团制品是指用水与面粉直接拌和，不经发酵，而成的组织较为严密的面坯。 根据水温的不同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品。 水调面坯的性质 水调面团组织严密，质地坚实。内部无蜂窝状组织，体积不膨胀，但富有弹性、韧性、可塑性和延伸性，成熟后成品形态不变，吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁。 蛋白质与水温的关系； 淀粉与水温的关系。 水调面坯的调制工艺 蛋白质与水温的关系 蛋白质在常温下，吸收率高，不发生变性，通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成分能将水吸附在周围，形成而有弹性的胶体组织-面筋。 面筋的胀润作用，随温度的升高而增加。 当水温升至30℃，此时面筋的胀润作用达到顶点，蛋白质的吸收率达到150%左右，面筋的筋力最强，能将其他物质紧密包住。 蛋白质与水温的关系 50℃左右，蛋白质接近变性，蛋白质可以形成面筋，但是受到一定程度的限制。此时蛋白质形成的面筋筋力没有30℃强。面团柔中有劲，筋力下降，但有较强的可塑性，成品不易走样。 60·70℃时，蛋白质发生热变性而凝固，吸收量下降，蛋白质吸水形成面筋的能力遭到破坏。 80℃时蛋白质完全熟化。 用70℃以上的水温调制的面团，其延伸性、弹性、韧性都较差。 淀粉与水温的关系 30 ℃时，淀粉只能吸收30%的水分，淀粉粒不膨胀； 50℃以上时，淀粉明显膨胀，吸水量增大； 60℃时，淀粉开始糊化，形成黏性的淀粉溶胶，吸水率大大增加。 淀粉糊化程度越大，吸水越多，黏性也越大。 淀粉糊化的三个阶段 第一阶段：可逆吸水阶段：当水温未达到糊化温度时，淀粉体积略微膨胀，黏度变化不大，若将淀粉干燥，仍可恢复到原来的淀粉粒。 第二阶段：不可逆吸收阶段：当温度达到糊化开始温度，淀粉吸水量迅速增加，体积膨胀到原来体积的50-100倍，并且形成黏度很高的溶胶。 第三阶段：淀粉粒分离解体，黏度进一步提高。 二、水调面坯分类 冷水面坯 温水面坯 热水面坯 水汆面坯 1 冷水面坯 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。 冷水调制的面坯，主要是蛋白质形成面筋，将其他物质紧密包住而形成的团块，淀粉不发生变化。 特点： 质地坚实，筋性好，韧性好，劲力大。 成品色白、爽口、有劲，不易破碎。 冷水面坯的调制 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。 调制关键 （1）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季用冷水，可加点盐增强面筋的强度和弹性。 （2）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。 分次掺水，一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。 （3）面坯要揉透。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。 （4）要静置醒面。使没有吸足水分的粉粒充分吸足水分，防止成熟后夹生等。 掺水量对面团影响 面团 种类 掺水量 （g/100g面粉） 适用 熟制法 特点 面点举例 硬面坯 35-40 煮 面硬耐煮、吃口有劲 容易裂皮 馄饨 爽面坯 45-50 煮、蒸 煎、炸 软硬适当、吃口爽滑 不易裂皮 水饺 软面坯 50-60 煮、烙、煎 吸水率强、韧性好、 面团有劲 抻面 稀面坯 70-80 烙、煎 可塑性极差 拨鱼面 2 温水面团 一般用60℃左右的水和面粉调制而成的水调面团。 温水面团的成团原理： 面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。 特点： 色较白、柔软有韧性、筋力较差但可塑性较强。 成品不易走样，形态完美，造型逼真，如：花色蒸饺。 温水面团 调制方法： 1、直接用温水和面； 2、部分面粉加沸水调制成热水面坯，剩余面粉加冷水调制成冷水面坯，然后将两块面坯揉合在一起； 3、沸水打花、冷水调坯方法。 调制关键： 1、灵活掌握水温； 2、散尽面坯的热气。 3 热水面团 又称烫面，常用70℃以上的水来调制。 热水面团的成团原理： 面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。 特点： 1、色暗、无劲、可塑性好、韧性差。 2、制品口感细腻、柔糯、易于人体消化吸收。如：牛肉锅贴、糯米烧卖。 热水面团 调制方法： 1、把面粉倒在案板上，中间扒一塘，加入热水后，用刮板