调味品与肉制品工艺学.doc

第一篇 调味品 1、调味品简介 调味品——用来调味的物质。液体调味品、固体调味品、香辛料 调味品：condiment、dressing、flavoring、relish、seasoning、spice 2、味的特征 食品的味是人体味觉器官对食品成分在人的口腔内的刺激而产生的感觉和反应。 味的分类：感官刺激（物理味、化学味） 化学成分（5个基本味） 甜、酸、咸、苦、鲜 五味及“归经：辛味归肺经，治疗肺气不宣咳嗽等；甘味归脾经，治疗贫血，体弱等；酸味归肝经，治疗肝胆脏腑疾患；苦味归心经，治疗心火上炎等；咸味归肾经，治疗肝肾不足等； 3、调味品的重要作用：日常生活必需品，治病防病功效；推动食品行业发展，丰富了饮食文化；经济收入； 4、调味品发展现状、存在问题及发展趋势 现状：存在问题：发展趋势：生产工业化、味型复合化、品牌多样化、食用方便化、营养化、 5、研究对象和内容：传统调味品的生产原理、生产工艺及主要设备。 第一章 酱油及酱类制品 酱油、豆豉 一、概述 1、酱油： 植物蛋白、碳水化合物（微生物酶） 氨基酸、糖（生化变化）具有特殊色、香、味和体态的调味液。 功效： 如抗氧化、抗菌、降血压、促进胃液分泌、增强食欲、促进消化等。 2、酱油中风味物质的来源：蛋白质水解， 淀粉水解， 脂肪水解， 纤维素水解 3、酱油色、香、味形成的机理：色：非酶褐变、酶褐变；香：乙醇、酯、酚类；味：呈味物质 （咸、鲜、甜、酸、苦） 4、酱油酿造中的主要微生物：米曲霉和酱油曲霉：酵母菌：乳酸菌： 米曲霉菌丛一般为黄绿色，成熟后变为黄褐色。分生孢子头呈放射形，顶囊球形或瓶形，小梗一般为单生。分生孢子呈球形，平滑，少数有刺。最适培养温度30度，最适pH为6.0左右。 有复杂的酶系统，主要产生蛋白水解酶，还有谷氨酰胺酶（使大豆游离出的谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增加鲜味），还有淀粉酶（分解淀粉生成糊精和葡萄糖等）。 二、酱油及酱类生产的原料与辅料 1、蛋白质原料－氮素、鲜味、色素 （1） 豆粕、豆饼与大豆： 豆粕：大豆经适当热处理，调节水分11.5-14.1%，经轧坯机压扁，加入有机溶剂萃取出油脂后的产物。片状 。 豆饼：大豆用压榨法提取油脂后的产物。 压榨前大豆处理温度不同：冷榨豆饼（适合做豆制品）、热榨豆饼（更适合酿造酱油）。 （2） 花生饼: （霉菌毒素）（3） 葵花子饼：（4） 蚕豆： （蛋白低，淀粉高－氮不足鲜味差）（5） 豌豆：（6） 棉子饼： （棉酚） 2、淀粉质原料—香气、色素 （1）麸皮：目前酱油生产的主要淀粉原料：木质素（4－乙基愈创木酚）、钙铁、促霉菌生长 （2） 米糠及米糠饼：（3） 碎米： （4）玉米、甘薯及甘薯渣：（5） 小麦： 3、食盐和水 食盐：咸味、鲜味（谷氨酸）、防腐 水：食用标准 4、辅料和添加剂 a. 增色剂：红曲米、酱色、红枣糖色 b. 助鲜剂：谷氨酸钠、呈味核苷酸盐 c. 防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾 三、酱油发酵生产工艺与主要设备1、生产工艺流程2、制曲3、发酵4、酱油半成品处理5、酱油澄清、过滤和包装 1、酱油生产工艺流程：（1） 低盐固态发酵：（2） 高盐稀醪发酵：（3） 分酿固稀发酵：（4） 低盐稀醪保温：低盐固态发酵 优点：色深、味鲜；发酵周期短；生产不需要添加特殊设备；操作简单；可采用浸出淋油方法提取酱油；蛋白利用率和氨基酸生成率高，出品率稳定；成本低。 缺点： 香气不及晒露发酵、稀醪发酵、和分酿固稀发酵 酿造酱油 石家庄珍极酿造集团有限责任公司 什么是酿造酱油？以大豆或脱脂大豆、小麦（面粉）或麦麸、食盐为原料，经曲霉菌制曲后加入盐水发酵后再提取清汁而成。发酵分两种方法：一为物料能流动的稀态，常温发酵3个月以上，称为高盐稀态发酵法；二为物料不能流动的固态，高温发酵半个月以上，称为低盐固态发酵法。使用上述原料和方法在专用的机械设备和清洁的环境中按照有关标准和规程制出的酱油称为酿造酱油。 高盐稀醪发酵。 原料与配料：水、脱脂大豆、麦麸、小麦、食盐、苯甲酸钠 氨基酸态氮：≥0.4g/100ml 质量等级：三级 执行标准：GB18186－2000 低盐固态 生产许可证编号：保质期：生产日期：外观设计专利号： 高盐稀醪发酵适用于以大豆、面粉为原料；（配比一般为7：3或者6：4，30度发酵3-6个月） 酱香浓郁，风味好； 分酿固稀发酵 是一种改进了的速酿方法。利用不同温度、盐度及固稀发酵的条件，把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，采用高低温分开，先固态低盐发酵后加盐水稀醪发酵的方法，可以得到满意的产品。 优点： 控制了盐分对蛋白酶的抑制；发酵周期 缩短（30d）；色泽深；香气好；适于大规模生产； 缺点：艺较复杂，