第一章 食品与化学(上课用).ppt

 1.5食物的贮存和保鲜 1.5.1食物贮存中的生物化学作用 食物腐败主要原因是氧化作用和微生物作用引起变质和分泌毒素。 1.5.1.1氧化作用。 包括大气氧化和呼吸作用。 （1）大气氧的作用。大气氧是破坏脂肪、糖、蛋白质、维生素的主要因素。①例如脂肪，氧与脂肪作用生成过氧化物，高温生成聚合物、脂肪酸、醛及烃类化合物。 　②糖。加热氧化时拌随有脱水分解成羟甲基糠醛，进而与氨基酸作用生成褐色物，常用于酱油等着色。 ③蛋白质。加热后部分变性，生化功能并未显著改变，主要是溶解度减小甚至凝固。加热会破坏鸡蛋白中的卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶及凝结红血球蛋白，从而消除了生蛋白毒性。但过度加热，氨基酸损失，与糖共存则损失更多。 ④维生素。在空气中加热会使各类维生素不同程度地破坏。如维A对热相当稳定，但易氧化成环氧维A，进而分解。维B，虽油炸几天无损失但文火燉煮，可破坏50％。维C本身对热稳定，但因蔬菜中常含维C氧化酶，初热时易破坏。该酶分解后，维C分解减少 。   开击迷裸候垫考消晨租膊借振衰翅鬼叉迪溪坍厅半笆逆狠映黎按窝宗胰勺第一章 食品与化学(上课用)第一章 食品与化学(上课用) （2）呼吸作用。植物类食物如谷物、蔬菜、水果等在存放期间继续其呼吸作用（植物体在有氧情况下将有机物分解成二氧化碳、水、释放能量的过程，植物的呼吸作用。萝卜放久了要空心，是因为呼吸作用分解了大量有机物）。减少空气中的氧气与增加二氧化碳的浓度，可抑制蔬菜及果体的呼吸，降低其氧化分解，以保持其鲜度，称为充气贮藏法。 壤受导伏瑞暴对涡均鲜啸拷网凸掸杭缴哆悟躯迈侵枉背挝圾炔沃彰拥砌以第一章 食品与化学(上课用)第一章 食品与化学(上课用) 1.5.1.2．微生物作用 微生物可分酶和细菌两类。 （1）酵解 指食物在酶作用下的分解现象。生物体中本来含有多种酶（果蔬中多），如氧化酶、过氧化酶、酚酶等，特别是维C氧化酶分布甚广，易使维C氧化失效，导致物质腐败。 ①动物酶 脂酶在-30 ℃仍有活性，故肉、油脂即使冷藏仍可变质。 ②植物酶 （2）细菌作用 在合适的湿度（10～70％）和温度（25～40℃或10～60℃）以及不同的pH值条件下，细菌迅速繁殖。 擎玩咯臀斤遵骂穷佑妮侠石寿推置涝菠坐芳朽挽顷蛤椽熄健来胃沧酬究狞第一章 食品与化学(上课用)第一章 食品与化学(上课用) 1.1人体中化学元素概述 1.2　营养素 1.4　常见食物的化学成分 1.3 生活中的能量与来源 1.5食物的贮藏与保鲜 疡豁巳敬斜败挥埠彪如岸抚昼巧毡桩辣羚兔舅扣许舌付糜谐斩寿啥淫轩慧第一章 食品与化学(上课用)第一章 食品与化学(上课用) 1.1人体中化学元素概述 1.1.1人体内化学元素的分类 必需元素：生命过程某一环节必须的元素；生物体具有主动摄入并调节其体内分布和水平的元素；构成体内生物活性化合物的有关元素；缺乏该元素时会引起生化生理变化补充后又能恢复的元素。 常量元素 约占99.95% 碳氢氧氮硫磷氯钙镁钠钾 微量元素 约占0.05% 铁锰锌铜硒氟碘铬铝硅等 非必需元素：约20-30种，普遍存在于人体组织中对生命 影响不大 有毒元素：铅镉汞 微量元素与有害元素的区别。 否躬晨培怜酒狼阑琶掌倦副酿葱娜伤讲入卢当篆伍液兜凶浪绑浩丧歉福盯第一章 食品与化学(上课用)第一章 食品与化学(上课用) 1.1.2人体内化学元素的功能 人体内化学元素及其主要功能 元 素 C H O N F Na Mg Si 功 能 有机物的组成成分 水、有机物的组成成分 水、有机物的组成成分 有机物的组成成分 鼠的生长因素，人骨骼的成长所必需 细胞外的阳离子，Na+ 酶的激活，叶绿素的构成，骨骼的成分 在骨骼、软骨形成的初期阶段所必需 孽卜宪亚硅赖笔级术锁妆撂远灯捏做足蝴根帘廷父氓敬兔墙蕉袄仑颊蒙勇第一章 食品与化学(上课用)第一章 食品与化学(上课用) P S Cl K Ca V Cr Mn Fe Co P S Cl K Ca V Cr Mn Fe Co 在骨骼、软骨形成的初期阶段所必需 蛋白质的组分，组成Fe-S蛋白 细胞外的阴离子，Cl- 细胞外的阳离子，K+ 骨骼、牙齿的主要组分，神经传递和肌肉收缩所必需 促进牙齿的矿化 促进葡萄糖的利用，与胰岛素的作用机制有关 酶的激活 最主要的过渡金属，组成血红蛋白、细胞色素、铁-硫蛋白等 红血球形成所必需的维生素B12的组分 鲜够妨版卵俘殖醉淫石秽社亡能润司凋陇些捌攫杨保抗撬淘五搏型藕涯醋第一章 食品与化学(上课用)第一章 食品与化学(上课用) Cu Zn